简介
强化面包(enriched bread)是以面包为食品强化载体,通过它可以强化多种类型的营养素,以达到弥补面包加工中自身营养素的损失和营养强化的作用。1
面包是许多国家饮食中重要的小麦面粉制品,在焙烤过程中,面粉中营养素都会有所损失,但是不同部位损失情况不相同,一般来讲,焙烤过程中焙烤温度超过200℃,面包外皮和焙烤部位的损失较严重,但是面包内部实际温度比较低,因此内部营养素损失率较低。无论是弥补自身营养素的损失还是营养强化的需要,面包都是一种良好的食品强化载体,通过它可以强化多种类型的营养素。在西方国家和亚洲地区面包强化很普遍,如在二战后的日本,政府免费给学生提供午餐,其中午餐强化面包的食用量为总产量的12.4%,学校供食制的效果十分显著,结果表明,与战前比较,中小学生身高增加了12~15cm。
强化营养素面包的营养强化的标准各国有所不同,在面包中除进行一般维生素、矿物质添加外,还可以根据产品消费的对象,添加更多营养成分,如大豆、皮酵母、磷酸氢钙、骨泥、骨粉、蛋白糖、籽粒苋粉等。
分类目前市场上主要有以下类型的强化面包:麦麸面包、纤维面包、防蛀牙面包、绿色面包、富钙面包、酵母强化面包等。1
(1)麦麸面包 又称减肥面包,主要成分为麦麸50%~90%,小麦粉8%~48%,精盐2%,其产品配方调整了能量水平,减少了淀粉,增加了纤维素的摄入。
(2)纤维面包 在小麦粉中添加麦麸、玉米皮、米糠、麦胚、大豆皮等,此产品的主要消费对象是中老年人群、心血管疾病高发人群、糖尿病人群,由于增加了纤维素的摄人,增加了胃肠蠕动,有效地防止了便秘发生,有助于降低血脂、血糖。
(3)防蛀牙面包 添加有磷酸氢钙的小麦面粉制成的面包,具有防治蛀牙的功效,主要消费对象为儿童、青少年。
(4)绿色面包 在小麦粉中掺入3%~5%的海带粉、小球藻粉等藻类食物的粉末,制成的面包含有丰富的碘和维生素,不但味道好,口感柔软,而且还具有预防和治疗甲状腺肿大,舒张血管,降低血压,预防动脉硬化以及补血润肺的功能。
(5)富钙面包 在面包中添加畜骨的骨泥、骨粉用于强化人体钙的摄入和吸收,面向老年人群、儿童、青少年等易缺钙人群。
(6)酵母强化面包 由于酵母菌中含有丰富的维生素B,因此在美国和德国的面包生产中允许直接使用酵母进行强化,酵母添加量在0.5%~2%之间,这一强化剂量不会影响面包固有的风味。据分析,在添加2.5%酵母菌的面包中,维生素B1增加了900%,维生素B2增加了95%,烟酸增加了150%。
生产工艺强化面包一般生产工艺根据二次发酵面包生产的一般工艺流程,面包的营养强化中营养素的添加一般结合面团的调和进行,一般情况下,添加的营养强化剂不会对面包的品种和酵母菌活性有太大影响,但是为了保证面团的发起,营养强化剂应在一次发酵后的面团调和环节加入。后续加工操作与面包生产的一般工艺相同。在面包的冷却及贮藏过程中,操作不当可能增加维生素A的损失。面包中油脂与面筋结合,呈薄膜状展开,容易被氧化,这是形成面包纹理的因素。焙烤之后,面包因冷却造成内部压力下降,外部空气透入,维生素A就会被氧化、破坏。与室温下冷却后保持10~20℃的面包相比,急速冷却后放入冷藏库(8℃)内保存的面包,维生素A的保留率提高了10%。因此急速冷却、低温贮藏有助于面包维生素A的保留。2
降血糖营养强化面包的生产工艺降血糖营养强化面包是以面包专用粉、山药粉、茯苓粉、蛋白糖为原料,加入高铬酵母,经过调粉、发酵烘烤精制而成。临床实验证明此种面包具有一定的降糖效果,适合糖尿病人及老年人食用。
(1)产品配料与配方
此种面包添加了蛋白糖作为甜味剂。蛋白糖属二肽类甜味剂,与天然存在的蛋白质一样是由氨基酸构成的,在人体内代谢不需胰岛素参与,不会引起血糖增高。蛋白糖的味道与精制白糖极为相似,在口感、舒适、圆润、腻感等方面,比其它甜味剂均好。它的甜度是蔗糖的200倍,获得同等甜度,蛋白糖需要量及其在体内放出的热量大约只有蔗糖的二百分之一,且蛋白糖与其它蛋白食品一样,食用后在人体内分解成氨基酸而被吸收。因此,它被联合国世界卫生组织归类为营养型甜味剂,可按需要量添加。食用蛋白糖可以提高体内氨基酸合成蛋白质的利用率,对人体营养健康是有益的,同时,可以避免因摄入过量的葡萄糖而引起的肥胖症、高血压、心脏病、糖尿病等严重危害。此种面包添加了药食两用植物山药和茯苓,所使用的酵母是富含铬的酵母。山药主要成分含皂苷、碳水化合物、蛋白质及锌、镁、铬等微量元素,它的功效是益气养阴、补脾益肾。茯苓中含有蛋白质、氨基酸、多糖类活性物质及一定量的膳食纤维和丰富的微量元素,它的功效是利水渗湿、健脾、安神。山药和茯苓配伍食用,能增强功效,现代临床医学表明,它们具有一定的降血糖功能,这种降血糖功能是通过以下几种成分协同发挥作用的:①其膳食纤维具有延缓肠道对营养物质的吸收和通过抑制胃肠系统己糖激酶作用,减低餐后血糖高峰,作为营养性填充物,具有饱腹感,刺激胃肠蠕动,促进通便;②微量元素对防治糖尿病及其并发症发生有积极意义。锌可以抑制胰岛素酶活性,从而促进血液中胰岛素浓度升高,有利于血糖下降,铬是人体胰岛细胞必需的微量元素,能增加体内胰岛素释放量,促进葡萄糖激酶活性,正常分泌胰岛素。③山药、茯苓中有几种特殊氨基酸,具有与降血糖成分相同的氨基酸化学结构。以上这些成分协同发挥作用,使此种面包成为糖尿病人理想食品。
(2)工艺及操作要点
原辅料处理一和面一发酵一称量一搓圆一中间醒发一压片一卷包一做型一最后醒发一烘烤一冷却一包装
生产过程中要注意以下操作要点:①蛋白糖需要用水溶化后添加;②调粉时一定先慢速搅拌,使得各添加成分混匀后再快速搅拌;③面团发酵时温度要控制好,不超过35℃,以免使面包发酵过度;④为使面包内部有良好的组织状态,要经过压片,再做型;⑤称量要准确,做到生产和产品标准化,一般每个面包坯质量为100g;⑥烤前面包坯要刷一层蛋液,使烘烤后面包皮色、皮质达到标准要求,否则,烘烤时面包不易上色;⑦烘烤时烤炉内要有一定的湿度,先底火,后面火;⑧面包冷却到室温后应立即进行包装,不宜裸露外面过久,以免营养素损失、水分散失和面包老化。
(3)降血糖营养强化面包的l临床效果
通过对20名糖尿病患者进行的降血糖营养强化面包和普通面包的进餐试验发现,每人早餐进餐降血糖营养强化面包100g,餐后血糖值低于餐前血糖值,降低幅度为(2±0.5)mmol/L,有效率为91%;而进食普通面包,餐后血糖值较餐前血糖值高,增高幅度为(4±2)mmol/L。。
赖氨酸、膳食纤维强化面包的生产工艺赖氨酸、膳食纤维强化面包的生产工艺与降血糖营养强化面包相似,不同的是在面包中添加的是籽粒苋粉。赖氨酸和膳食纤维在人体蛋白质利用、消化吸收系统维护方面的作用是明显的,在谷物产品开发中大多考虑通过营养强化剂或其它食品的添加来强化。籽粒苋就是一种良好的赖氨酸、膳食纤维食物源,近年来在食品加工特别是谷物食品中得到应用。籽粒苋的籽实中含有丰富的营养成分:蛋白质含量为1 6%~18%,比一般谷物高30%~50%,氨基酸组成接近FAO/WHO推荐的模式,必需氨基酸占总氨基酸的37.9%,其中赖氨酸含量为一般谷物的2~3倍,籽粒苋中脂肪平均含量为6.8%,它的主要成分为不饱和脂肪酸,其中人体必需的亚油酸占不饱和脂肪酸的81%,可与花生、芝麻媲美,还有较高含量的角鲨烯(7%~8%);籽粒苋中还含有丰富的膳食纤维,约为3.9 %~10.6%。因此以籽粒苋强化食品,具有预防冠状动脉硬化发生、调节糖尿病患者的血糖水平的作用。当籽粒苋粉的添加量达到25%时,虽然面包中蛋白质的提高率为6.91%,而相应的赖氨酸的提高率却已达56.57%。因此,籽粒苋粉与小麦等混合制成强化食品,其氨基酸得到互补,营养价值大大提高。籽粒苋粉的加入令面包中的总膳食纤维含量显著提高,提高率为8.26%~39.45%,并且对膳食纤维中可溶性与不溶性膳食纤维的比例也起到了调节作用,从表中可以看出,以25%籽粒苋粉添加量制成的面包为例,其不溶性膳食纤维与可溶性膳食纤维占总膳食纤维的比例由普通面包中的81.32%和18.68%调整为77.63%和22.37%,不溶性膳食纤维和可溶性膳食纤维的提高率分别是33%和65.85%。