[科普中国]-熏硫法

硫处理的方法

硫处理常用方法一般有熏硫法、浸硫法及SO2缓慢释放法。

熏硫法熏硫法可以采用燃烧硫磺熏蒸，也可以用钢瓶盛液态SO2直接缓慢通入，此种方法要求熏硫室或塑料帐四周密闭。

浸硫法浸硫法是用一定浓度的亚硫酸盐溶液浸泡保存果实1。

SO2缓慢释放法SO2缓慢释放法即用重亚硫酸盐与硅胶或木屑等混合(混合物包成小包或压成小片)，当这种混合物遇到水蒸汽时就会缓慢释放出SO2；如直接将药物混合在包装箱中，在贮藏过程中包装箱直接缓慢释放出SO2。目前国际上采用先进的SO2二阶段发生器，第一阶段能快速释放出高浓度的SO2，第二阶段缓慢释放SO2可达2个月之久。

熏硫法的毒害机理熏硫法对植物的伤害作用主要表现在SO2的氧化毒害作用上。SO2的氧化机制有两种：一是离子机制，受亚硫酸盐氧化酶催化，与线粒体有关；二是自由基机制，由亚硫酸氧化产生的自由基攻击膜脂产生强烈的过氧化反应，这种作用会造成细胞膜透性急剧增大，丙二醛含量明显上升。

SO2氧化毒害作用对果蔬衰老的影响存在利弊两方面的作用：一是SO2可导致呼吸强度的降低和自由基清除剂(如超氧化物歧化酶)酶活性水平的增强，因而有利于果实贮藏寿命的延长；另一方面由于亚硫酸氧化产生的自由基攻击膜脂会产生强烈的过氧化作用，从而导致细胞膜透性增大，离子外漏，丙二醛含量增加，在葡萄上还会产生漂白作用，这种作用与不同品种对SO2的忍耐能力和硫处理的剂量有一定的关系，选择对硫忍受能力强的品种以及适宜的剂量进行硫处理，会导致自由基清除剂水平的提高，从而抑制硫处理所产生的自由基对果蔬的毒害作用。

SO2适宜残留量SO2及亚硫酸对人体是有毒害作用的，SO2在人的胃中存有80mg时即产生毒害作用。1973年国际联合国食品添加剂专家委员会规定，在食品中的SO2及亚硫酸每日被允许摄入量为0～0.7mg/kg体重。我国规定新鲜果蔬果实中SO2含量必须小于10～20mg/kg。果蔬半成品用硫处理时，残留量可适当提高，但在以后的加工过程中必须经过脱硫处理后才可食用。

熏硫法的应用现状及展望熏硫法在果蔬贮藏保鲜中的应用主要有三个方面：一是果蔬半成品的贮藏，但处理后都要经过脱硫处理；二是对贮藏环境的贮前消毒，对冷库、贮藏窖等进行处理；三是直接处理新鲜果蔬。目前熏硫法在葡萄贮运，荔枝护色，番茄、蘑菇、竹笋等的保鲜应用较为广泛。近年来对龙眼的研究报道颇多，而有关其它果蔬的报道甚少，还需进一步研究2。