[科普中国]-平酸败坏

平酸菌简介

引起罐头食品酸败变质而又不胖听（即产酸不产气）的微生物在罐头工业上称为平酸菌。它是兼性厌氧芽胞杆菌科中的一群高温型，具有嗜热、耐热的特点，其适宜生长温度为45－60℃，最适生长温度为50－55℃，在37℃生长缓慢，多数菌种在pH6.8-7.2生长良好，少数菌种能在pH5.0生长，广泛分布于土壤，灰尘和各种变质食品中。造成罐头食品平盖酸败的细菌，从微生物学分类来分，主要有二种：通常是嗜热脂肪芽胞杆菌，凝结芽胞杆菌。从引起这种腐败现象的原因菌来看,在低酸性的食品时,是嗜热脂肪芽孢杆菌;而在高酸性食品时,则是凝结芽孢杆菌。

罐藏食品变质的原因化学因素如罐头容器的马口铁与内容物相互作用引起的氢膨胀（主要发生于中酸性罐头）1。

物理因素如温度过高或排气不良，造成的金属容器腐蚀穿孔。

微生物因素罐内残留的微生物（多是产芽孢的耐热微生物），或是漏罐后的微生物再次污染。

不同外观变质罐头的微生物分析胖听TA菌、中温梭状芽孢杆菌、中温需氧芽孢杆菌、不产芽孢细菌、酵母菌、霉菌

平听平酸菌、中温芽孢细菌、不产芽孢乳酸菌、致黑梭菌（硫化物腐败）、霉菌2。