[科普中国]-特殊类型干蛋品

概述

干燥蛋制品是蛋液除去水分或剩下水分很低的蛋制品。

鸡蛋中含有大量的水分，其中蛋黄约含50%、全蛋约含75%、蛋白约含88%的水分。

将含水分如此高的全蛋、蛋黄或蛋白进行冷藏或运输，既不经济，又易变质。干燥是贮藏蛋的很好方法。

优点1、干燥蛋制品除去水分而体积减少，从而比带壳蛋或液蛋储藏的空间小，成本低；

2、运输的成本比冰蛋或液蛋低；

3、管理卫生；

4、在贮藏过程中细菌不容易侵入、繁殖；

5、在食物配方中数量能准确控制；

6、干燥蛋制品成分均一；

7、可用于开发很多新的方便食品。1

分类包括炒蛋用混合蛋粉、煎鸡蛋粉和蛋汤用速食鸡蛋粉等。

工艺流程原料蛋检验→预冷→清洗、杀菌、晾干→照蛋→去壳→低温杀菌→脱糖→过滤→干燥→装填→成品贮存

操作要点1、脱糖：全蛋、蛋白和蛋黄分别含有约0.3%、0.4%和0.2%的葡萄糖。如果直接把蛋液加以干燥，在干燥后贮藏期间，葡萄糖与蛋白质的氨基会发生美拉德反应，另外还会和蛋黄内磷脂（主要是卵磷脂）反应，使产品褐变、溶解度下降、变味及质量降低。因此，蛋液（尤其是蛋白液）在干燥前必须除去葡萄糖，俗称脱糖。脱糖方法有以下几种：

自然发酵法：该法仅适用于蛋白的脱糖，是依靠蛋白液中所存有的发酵细菌（主要是乳酸菌）在适宜的温度下发酵，生成乳酸等，从而达到脱糖的目的。

由于自然发酵很难保持稳定状态，现已很少使用2。

细菌发酵法：细菌发酵法一般只用于蛋白发酵。它是用发酵剂在蛋白中进行发酵而达到脱糖的目的。我国研究发现，引起蛋白发酵的主要微生物是非正型大肠杆菌，并从发酵蛋白液中分离出两种优良的发酵菌种，即弗氏埃希氏菌和阴沟气杆菌。用这两种菌可使发酵时间缩短12～24小时，而且发酵终点容易判断，成品质量好。

细菌发酵法在27℃时，大约3.5天即可完成除糖。

酵母发酵法：酵母发酵既可用于蛋白发酵，也可用于全蛋液或蛋黄液发酵，常用的酵母有面包酵母、圆酵母。

酵母发酵只需数小时，这种发酵仅产生醇和二氧化碳，不产酸，制品中常含有动蛋白的白色沉淀物。为解决这一问题，可用有机酸将蛋白液的pH调至7.5左右进行发酵，最后添加柠檬酸铵等热分解性中性盐，维持pH呈中性。

蛋黄液或全蛋液进行酵母发酵时，可直接使用酵母发酵，也可加水稀释蛋白液，降低黏度后再加入酵母发酵。蛋白液发酵时，则先用10%的有机酸将pH调到7.5左右，再用少量水把占蛋白液量0.15%～0.20%的面包酵母制成悬浊液，加入到蛋白液中，在30℃左右，保持数小时即可完成发酵。

酶法脱糖：酶法完全适用于蛋白液、全蛋液和蛋黄液的发酵，是一种利用葡萄糖氧化酶把蛋液中葡萄糖氧化成葡萄糖酸而脱糖的方法。

葡萄糖氧化酶的最适PH为3～8，一般以6.7～7.2最好。目前使用的酶制剂，除含有葡萄糖氧化酶外还含有过氧化氢酶，可分解蛋液中的过氧化氢而形成氧，但需不断向蛋液中加过氧化氢，另外，也可不加过氧化氢而直接吹入氧。

酶法脱糖应先用10%的有机酸调蛋白液（蛋黄液或全蛋液不必加酸）pH至7.0左右，然后加0.01%～0.04%的葡萄糖氧化酶，缓慢搅拌，同时加入0.35%的7%过氧化氢，每隔1小时需加入同等量的过氧化氢。发酵温度一般采用30℃或10～15℃两种。蛋白酶发酵除糖约需5～6小时；蛋黄用酶除糖时，其pH约为6.5，故不必调整pH即可在3.5小时内完成除糖；全蛋液调整pH至7.0～7.3后，4小时内即可除糖完毕。

超滤：蛋浆超滤是一种最有前景的节能方法之一。用醋酸纤维膜在0.15兆帕气压，10转/秒的搅拌器转速下进行超滤，蛋白浓度可由13%提高到26%。随滤液至少排除50%的游离碳水化合物（脱糖），随滤液还排除一些其他低分子化合物，如15%～20%钙镁离子、30%～40%钠钾离子、10%以下非蛋白氮等。但这些低分子化合物的损失，对蛋白的食用价值和特性实际上无影响。将浓缩蛋白用水稀释，复原到起始浓度，其黏滞性和气泡性与原蛋白大致相同。

2、蛋液的杀菌：除糖的蛋液须经过40目的过滤器过滤，再移入杀菌装置中低温杀菌，或经过滤后不杀菌而干燥后再予以干热杀菌。

低温杀菌：使用葡萄糖氧化酶除糖的全蛋或蛋黄液，其菌数少，可使用低温杀菌法杀菌，若干热杀菌，则易使其脂肪氧化。发酵除糖后的蛋液杀菌条件同液蛋加工杀菌条件及要求，但发酵后细菌数增殖，杀菌更为困难。

干热杀菌：干热杀菌是将干燥后的制品放于密封室，保持50～70℃，经过一定时间而杀菌的方法。干燥蛋的杀菌多采用干热处理。干热处理在欧美广泛使用，其方法是以44℃保持3个月；55℃保持14天；57℃保持7天；63℃保持5天等。

蛋白使用自然发酵、细菌发酵或酵母发酵除糖时，蛋液细菌较多，所以多采用干燥后的干热杀菌处理。干燥全蛋与蛋黄在干热处理时，其脂肪易氧化而形成不良风味，而干燥前的液体状态杀菌相当有效，故不采用干热杀菌。

3、干燥：蛋液在除糖、杀菌后即进行干燥：目前大部分的全蛋、蛋白及蛋黄均使用喷雾干燥，少部分蛋品使用真空干燥、浅盘干燥、滚筒干燥等。

喷雾干燥：喷雾干燥法是在压力或离心力的作用下，通过雾化器将蛋液喷成高度分散的雾状微粒，微粒直径约为10～50微米，从而大大增加了蛋液的表面积，提高了水分蒸发速度，微细雾滴瞬间干燥变成球形粉末，落于干燥室底部，从而得到干燥蛋粉。全部干燥过程仅需15～30秒即可完成。

喷雾干燥法生产蛋粉，其干燥速度快，蛋白质受热时间短，不易使蛋白质发生变性，其他成分亦影响极微，蛋粉复原性好，色正，味好；喷雾干燥在密闭条件下进行，粉粒小，不必粉碎，可保证产品的卫生质量；喷雾干燥法生产蛋粉，易机械化、自动化连续生产，目前已成为制造干蛋制品的主要方法。

喷雾干燥制成的干燥蛋白粉复原时会生成大量的泡沫，长时间静置也不消失，不适于供印染、印刷制版用。

冷冻干燥：用冷冻干燥所得的干燥全蛋或蛋黄，其溶解度高且溶解迅速，干燥嗅少，起泡性及香味俱佳，但干燥成本高。

除喷雾干燥具有一定杀菌作用外，其他干燥法会使细菌数增加。