[科普中国]-上糖衣

简介

在制作糖衣果脯时，可在干燥后上一层糖衣。方法是用过饱和的糖液在果脯表面粘上一层透明态的糖质膜。糖衣果脯保藏性较强，可以减少在贮藏期间吸湿、黏结等不良现象。上糖衣用的过饱和糖液，常以三份蔗糖，一份淀粉糖浆和二份水配合而成，将混合液加热至113～114.5℃，离火冷却到93℃，即可使用。将欲上糖衣的果脯浸入以上糖液中约一分钟，立即取出散置筛面上，于5℃温度下晾干，即能形成一层透明的糖质薄膜。或将干燥的果脯浸于1.5%的果胶溶液中，取出后在50℃下干燥2h，也能形成一层透明的胶质薄膜1。

上糖衣的特征及目的上糖衣就是果脯的糖质外涂饰，果脯糖衣的好坏，从外观上给予消费者第一印象，直接影响购买欲。糖衣不但为外观美，还为防粘连、粘手、防“返砂”，可延长保质期，不过果脯凉果的防潮、防返砂、防流糖性糖衣膜，至今国内尚没解决好的难题。糖衣应具备的条件：

(1)涂抹性和浸渍性能好，并凝固得快。

(2)对果脯的附着力要高，黏附强度要大。

(3)贮藏时糖衣膜不易吸湿，干燥要有较高的膜强度以防止破裂。

(4)糖衣膜要有光泽，色泽应稳定持久。

(5)保持果脯的质地和组织结构并不粘手，不污染包装，包装方便。糖衣中较常采用的为透明糖衣和霜状糖衣。透明糖衣最好要加入亲水性胶体，如琼脂、果胶、聚丙烯酸酯、聚醋酸乙烯酯、蔗糖酯、海藻胶、改性淀粉等，以改变膜的强度和防潮、防渗性能。糖衣料中有时加入0.3%～0.5%卵磷脂或蔗糖酯或磷脂与多聚磷酸盐混合物，以提高糖衣膜的阻透气性及光泽度。有些糖衣料中加入2%～5%的吐温或司盘等表面活性剂，以降低糖衣料的黏度，增强涂抹性能并易干成型。为只起被膜剂的作用也可只单独用上述表面活性剂的一种，如用蔗糖酯、单甘酯、司盘60、吐温60等的0.5%～2%水溶液中浸渍果脯后，取出晾干就可。当然选择性能好的混配法效果更好。

常用挂糖衣方法及几种新成膜法透明糖衣法1、过饱和糖液浸渍法

使用蔗糖3份、淀粉糖浆1份或水2份混合搅拌熬煮，到沸腾温度时离火移入糖浸容器内，稍冷却到85～95℃时，立即把果脯连筛筐一起浸渍并轻摇0.5分钟左右，取出摊于凉席上晾干或烘干1小时左右即呈现一层透明膜。

2、果胶法

将果脯浸于浓度1.5%果胶水溶液中，按上述方法浸渍0.5分钟左右，取出晾干即出现一层糖衣膜。

3、浓糖浆法

糖制后的果脯表面有黏稠的糖浆，首先在热水或热稀糖水中浸洗片刻，然后另一煮锅中配制浓度80%的糖浆(浆温112℃)，冷到80～90℃时浸出果脯，再筛盘中摊平、干燥，即可表面形成一层透明糖质膜。

4、虫胶法

干燥后的果脯先浸泡于加氢大豆油(色拉油)中经过2～3小时后捞出，沥油、控净，再果脯表面上喷施浓度20%～25%虫胶的酒精溶液后风干就成为透明的防潮性良好的一层包衣，操作时远离火源，因酒精属易燃品。

5、在煮锅内加入聚乙烯醇4%、蔗糖酯0.5%、单甘酯1.5%、白糖12%的混合水溶液加热搅拌溶化后浸渍果脯片刻，取出晾干即成透明防潮型糖衣膜2。

白霜糖衣法表面形成一层白色的霜状糖质薄膜，有如下几种：

1、淀粉法

砂糖6～7份中加入1份淀粉，再加水2份，在大锅中搅拌下加热熬煮，当温度到114℃时取出送到糖浸容器内稍冷却到90℃左右时，将果脯浸渍20秒左右，迅速取出摊平于筛盘上晾干，则表面逐渐形成一层白色霜状糖衣。

2、在煮锅内加入砂糖4份、水1份，边搅拌边加热熬煮浓缩到温度118～120℃时成浓度85%左右过饱和糖浆，送到糖浸容器内稍冷到90℃左右时，浸渍果脯0.5分钟左右取出摊晾即可，缓慢形成一层白霜状糖包衣。

3、先把砂糖在平锅中加热60℃左右搅拌炒热干燥0.5～2小时，取出磨成细粉作为包糖衣备用。若有绵白糖则可以直接使用，即把果脯置于大锅内搅拌下炒、热至60～70℃时，立即取出放入到撒有糖粉的大盆中，搅动和拌混果脯，使糖分均匀黏附于果脯外表一层。其使用比例为100千克果脯用白糖粉4～5千克。

4、糖粉1～2份，加入干燥淀粉1份拌混均匀，其粉上拌入经炒热为少烫手的果脯滚动涂饰，使表面形成一层糖和淀粉的混合粉衣，似白霜状包衣。也可用绵白糖2份、食用钛白粉8份混合均匀后，置入果脯滚涂均匀，则成一层白色霜状包衣，如椰丝脯的包衣就是用此法。

防粘连法糖制果脯经干燥时容易互相粘连成团，在干燥和包装果脯时带来不少麻烦，若粘连脯用手撕开时还容易掉皮或破损。尤其成熟度高的或易软烂果蔬品种及加饴糖或转化糖多的成团性更严重。经防粘连处理的果脯包装时不黏附及污染包装，食用时也不粘手，食用方便，卫生，受消费者欢迎。

1、像椰子片、冬瓜条、土豆片、藕片、姜片、柿饼等果脯制品，外表应洁白色，若互相粘连后撕开则出现色斑，影响外观。传统法为撒一层淀粉或食用滑石粉上滚动拌匀即可。较好的办法之一是98%干燥淀粉与2%量的柠檬酸钙混合粉上把果脯滚涂均匀则形成1层防粘连、又不易受潮的白色包衣。

2、在干燥淀粉92%～96%中加入4%～8%硬脂酸钙或硬脂酸镁的混合粉中滚涂果脯使形成一层白色防黏性包衣，此包衣可防渗糖、防潮、防“返砂”，不返黄，不返色。

3、用于番茄、橘饼、桃片、芒果、杏片、青红丝等带色果脯的防黏剂，则可把淀粉事先染成色，干燥磨成细粉，其中加入5%～6%柠檬酸钙或硬脂酸钙粉、又加入适量细糖粉混合使用3。

几种新型糖衣成膜法1、聚乙烯醇法

在浓度70%～80%糖溶液中加入4%～6%量的聚乙烯醇(食用级)，加热至80～90℃下搅拌溶解，并浸渍果脯20秒左右，取出置于筛盘上晾干则生成表面光亮又透明膜。

2、为防止果脯的干缩，可用三聚甘油脂肪酸酯与单甘酯等量混合剂的浓度2%～4%水溶液中浸渍果脯0.5分钟左右，取出晾干就形成防干缩、防粘连、防潮外衣膜。

3．食品级聚醋酸乙烯酯3%～4%溶于醋酸溶液中，并浸渍果脯，取出晾干再水中迅速浸出洗去部分酸味再晾干，则表面形成一层透明膜，此膜具有不透气、防潮、可塑性好，还具有很好的韧性及强度。用0.2%海藻胶和9%酸化淀粉的水溶液涂的衣膜也好。

4、在浓度2%海藻胶和2%甘油或乙二醇混合于20倍以上水中，60～70℃搅溶15分钟的水溶液中浸渍果脯10秒左右取出，然后再送入浓度3%氯化钙水溶液中浸渍2分钟左右，取出在水中浸泡片刻洗去氯化钙涩味成分，并沥干、晾干，则形成一层可防止“流糖”和防潮性能的透明膜，浸或喷于果脯表面常温下10多小时或60～70℃下2小时就干燥成膜。为了提高果脯表面的抑菌防腐性能，要在此胶液中加入0.1%苯甲酸钠混合使用。

5、海藻胶与琼脂等量混合粉的浓度1%水溶液中浸渍果脯，所形成的透明膜强度高，成膜性好，不透气，防潮性好。

6、单甘酯和蔗糖酯各1%的混合水溶液中浸渍果脯，当取出、晾干时就形成一层防潮、增韧性糖衣膜。

7、琼脂先用20倍以上冷水中泡软一夜，或用温水中溶胀几个小时后搅碎块状同时再加入60～70倍水搅溶，稀释成浓度0.5%～0.8%溶液中浸或喷果脯表面干透后成防潮、防黏透明膜。

8、羧甲基纤维素(CMC)或羧甲基淀粉(CMS)在90多倍70～80℃温水中搅溶，配成浓度2%～3%溶液与0.05%量的尼泊金丙酯混合喷或浸于果脯表面片刻，并干燥则成防潮、防腐、防黏透明膜。

9、在浓度0.6%~0.8%卡拉胶水溶液中浸渍果脯1分钟，取出干燥后再浸于浓度0.5%氯化钙水溶液中浸1分钟取出，水冲洗去涩味、干燥则成防潮、防黏、不脆的透明膜。

注：上述糖衣膜所用化学药剂均为国家允许使用的安全、无毒、无害品4。