[科普中国]-罐藏专用种

罐藏对果蔬原料的要求

果蔬原料对果蔬罐藏制品的品质有很大的影响，它影响到制品的色泽、风味、质地、大小及原料的利用率。因此，正确地选择罐藏原料，是保证制品质量的关键。罐藏对果蔬原料的要求比较严格，要生产出优质低耗的果蔬罐头产品，必须采用适于罐藏要求的新鲜优质原料和合理的加工工艺。虽然大部分水果和多数蔬菜都可罐藏，但其适应性在品种、品系之间常有较大的差异，以致罐藏常局限于少数品种，这些罐藏性能良好的品种称为罐藏用种或罐藏专用种。它们与鲜食品种虽有不少相同之处，但有其特殊的品种特性1。

罐藏对水果原料的要求包括品种栽培和加工工艺两个方面。品种栽培上要求树势强健，结果习性良好，丰产稳产，抗逆性强等。这是一切良种所必备的条件，罐藏用种也不例外，否则即使有良好的加工适应性，也不可能发展成为罐藏良种。工艺上的要求依当前的加工工艺过程和成品质量标准而定。为使成品达到一定的色香味，糖酸含量适中，以及无异味的质量要求；在品种成熟期方面，要求早、中、晚熟品种搭配，但常以中、晚熟品种为佳，因后者品质常优于早熟，且有较好的耐藏性，可以延长工厂的生产季节；在成熟度方面，要求有适当的工艺成熟度，便于贮运、减少损耗、能经受工艺处理和达到一定的质量标准，这种成熟度往往略高于坚熟，稍低于鲜食成熟度，称之为罐藏成熟度。

水果罐藏的工艺过程大致为原料处理(包括洗涤、切分、去皮、去核、预煮、酸碱处理等)、装罐加糖液，再经排气、密封、杀菌和冷却，最后包装。其中原料处理和加热杀菌对原料有特殊要求。为了便于原料处理的机械化和自动化，要求果实形状整齐、大小适中；为避免预煮、酸碱处理和加热杀菌时果块组织溃烂，汤汁混浊，要求果肉组织紧密，具有良好的煮制性。此外，为减少加工过程中的损耗，降低原料的消耗定额，提高产品率，要求果皮、果核、果心等废弃部分少。

以上各种要求，有的取决于水果的品种特性，有的取决于栽培管理，须在品种选育和栽培措施上加以注意2。

罐藏对蔬菜原料的要求用作罐藏的蔬菜原料要求新鲜饱满，成熟适度且一致，具有一定的色香味，肉质丰富、质地柔嫩细致，粗纤维少，无不良气味，没有虫蛀和霉烂以及机械损伤，能耐高温处理。罐藏蔬菜原料的选择通常从品种、成熟度和新鲜度三个方面考虑。

(1)合适的蔬菜品种。罐藏用的蔬菜品种极其重要，不同的产品均有其特别适合于罐藏的专用种，对原料也有一些特殊的要求。如青刀豆应选择豆荚呈圆柱形、直径小于0.7cm，豆荚直而不弯，无粗纤维的品种；蘑菇要采用气生型；番茄应选择小果型、茄红素含量高的品种。

(2)适当的成熟度。蔬菜原料的成熟度对罐藏蔬菜色泽、组织、形态、风味、汤汁澄清度有决定性影响，与工艺过程的生产效率和原料利用率关系密切。不同的蔬菜种类、品种要求有不同的罐藏成熟度，如豌豆罐头应选用幼嫩豆粒，蘑菇罐头应用不开伞的蘑菇，罐藏加工的番茄要求可溶性固形物含量5%以上、番茄红素含量达到12%以上。

(3)原料的新鲜度。罐藏用蔬菜原料越新鲜，加工的质量越好。因此，从采收到加工，间隔时间越短越好，一般不要超过24h。有些蔬菜如甜玉米、豌豆、蘑菇、芦笋等应在2～6h加工。如果时间过长，甜玉米或青豌豆粒的糖分就会转化成淀粉，风味变差，杀菌后汤汁混浊。

果品罐藏原料的选择1、柑橘

供罐藏用的柑橘品种要求肉质致密、色泽鲜艳、香味浓郁、糖分含量高、糖酸比适度、成熟度适宜、果实扁圆、果皮薄、囊瓣数一定、大小整齐、加工适应性优良，以无核为佳。采用的品种主要为普通的温州蜜柑，如浙江石浦与湖南邵阳的尾张，黄岩与温州的山田都适于罐藏。

2、桃

供罐藏用的桃有黄肉桃、白肉桃。要求果形大、匀称。黄肉桃要求果肉黄色，风味浓郁，具有韧性，果肉组织致密细嫩，核小，近核的果肉无红丝，热处理后能保持其色泽、风味和质地。如丰黄、连黄、晚黄金都是目前我国采用的罐藏品种；白肉桃品种要求肉质纯白，京玉、晚白桃、中州白桃是目前推荐的优良罐藏品种3。

3、杏

罐藏品种要求果形中大，肉质微密、色泽金黄、粗纤维少、风味浓郁、易去皮、耐杀菌处理。供罐藏用的果实应在适当的成熟度采收，过青的果实罐藏后有苦涩味，加糖也不能克服此缺点，过熟则易变软而不耐加工处理。北京地区以铁巴达、红桃、黄桃、老爷脸和拳杏以及郑州的鸡蛋杏为佳。

4、苹果

苹果没有罐藏的专一品种。一般以果肉致密、果形整齐、果形小、风味浓、果肉白色、耐煮制、不发绵为宜。一些果肉绵软，煮制后肉色淡红或黄色的均不适宜罐藏。

5、梨

各地罐藏的梨品种属于西洋梨系统，以巴梨最普遍。供罐藏用的梨以中等大小、果面光滑、果心小、风味香浓、肉质细致、石细胞与纤维少、肉白色者为佳。

6、菠萝

菠萝是一种重要的罐藏原料，罐藏品的风味比鲜食更好。罐藏品种以果形大、果心小、果眼浅、色泽深、风味浓的为佳。果实在充分成熟时才达到最好的风味和质量。供罐藏的果实在完全成熟时采收，不但能提高质量，而且也能获得较高的产量，充分成熟的果实应尽快加工。罐藏的品种有无刺开恩(Smooth Cayenne)、巴厘(Ripley Queen)、皇后(Queen)、沙捞越和红色西班牙等。

7、枇杷

罐藏枇杷要求其果肉丰厚、肉质致密，种子小而少，风味浓，肉色以橙红或橙黄为佳，果形圆、以中等大小为宜。最适的枇杷罐藏品种有安徽光荣、大红袍、扁核、黄胖和牛腿等品种。福建常用的品种则是鸭蛋、禾年与梅花霞。

8、荔枝

荔枝是我国南方特产，罐藏品种要求以果形较大、圆正、核小、肉厚、肉色洁白、风味浓、不易褐变者为佳。品种以乌叶、槐枝、尚书、桂味等为宜。黑叶去皮困难，糯米糍易变红和散苞，不宜于装罐。

9、李

李酸度高，经过罐藏处理很易腐败，对白铁皮腐蚀严重，因此很少装罐。罐藏要求以肉质致密、耐煮制、易去皮者为佳。常用品种有青李、黄卵。浙江和广东采用黄肉李做糖水罐头。

10、樱桃

我国樱桃罐头产量较少，供罐藏的樱桃以果大核小、果肉白色或淡红色、肉质致密、去梗容易、耐热处理的品种为佳。一般采用西洋樱桃中的那翁，其他如福寿(Yellow Spanich)、养老(Elton)和黄玉(Governer Wood)也适宜罐用。

11、猕猴桃

猕猴桃罐藏品种以无毛猕猴桃较好，圆形或椭圆形果实是最好的罐藏类型，外形美观、肉色黄白、风味甜酸适口、香味浓。无毛种中长圆果形的表皮光滑、肉细密、带小凸起、易修整，但肉微呈绿色，果形不及前者美观。

蔬菜罐藏原料的选择1、番茄

罐藏加工的番茄品种，以果形中等大小，果面平滑无凹痕，果面全部着色浓(红色)而均匀，果肉丰实，果芯小而无空洞(种腔小)，种子少，番茄红素含量较高(达到12mg/kg以上)，可溶性固形物含量达5%以上，糖酸比适宜，果胶物质含量高，香味浓而且抗裂果的品种为佳。我国用于制罐的品种有北京早红、长箕大红、浙江1号、浙江2号、扬州红、扬州24号、罗城1号、浦红1号、佳丽矮红、奇果等。

2、胡萝卜

罐藏胡萝卜常以切片、丁块或与其他原料混合装罐。制罐品种以红肉品种，表面光滑元沟痕，形状挺直，肉质柔嫩，肉色以全部金黄色，心部小，不呈淡黄色为佳。罐藏的优良品种有Red Chantenay，Danvers Halflong，Imperator(5)，Shorn Horn，Early Horn和Champion Horn等。

3、竹笋

供罐藏的竹笋以肉质柔嫩，色泽洁白，于未出土之前掘取为宜，这时组织脆嫩而少粗纤维，味道鲜美，没有苦涩味。我国南部如广东、广西、海南等地区的绿竹[Sinocalamus oldhami(Munro)，Mc Clure]是很好的罐藏品种，浙江天目山区所产的早竹笋以及广笋也都用于罐藏。

4、蘑菇

装罐蘑菇以伞球质地厚实，色泽橙黄，具有特殊香气风味的品种为佳。蘑菇采后极易变褐和开伞，因此采收后到加工前的处理要迅速，尽量减少露空的时间，加工流程越快越好。鲜菇运输中，先以稀食盐液或0.03%亚硫酸钠液洗后，然后仍浸泡在此液中运输，而且要防止蘑菇浮出液面。

5、石刁柏

优良的罐藏品种以抗病力强，生长旺盛，早熟，组织紧密，粗壮柔嫩，粗细一致。普遍引用的优良品种有美国的Mary Washington和加州选育的Mary Washington500，另外较广泛栽培的有Martha Washington等。德国选出的优良品种如Schwetzinger Meisterchuss，Huchels Leistungsauslese和Ruhm yonBraunschweig也很快在各国推广。

6、四季豆

罐藏品种要求色泽深绿，脆嫩，肉质丰厚，柔嫩少筋，成熟一致。栽培供罐藏用的品种很多，有矮生和蔓生的品种。美国的蓝湖(Bluelake)是最主要的罐藏品种，其他如长箕(Extender)，顶簇(Topmost)，嫩荚(Tender crop)嫩白(Tender white)和嫩绿(Tender green)都是无筋，圆荚质佳的品种。

7、甜玉米

罐藏用的玉米属于含糖分高的甜玉米，有白、黄两种。有乳状、整粒或两者相混进行装罐。罐藏甜玉米要求适时采收，过嫩则使产品稀薄成汤液状；过熟则失去甜香风味，淀粉过多，质地老硬粗涩，质量大为降低。用于罐藏的主要品种有Stowell’s Evergreen，Country Gentleman，Golgen Bantam，Crosby等，以及这些品种的杂种。

8、豌豆

除鲜食一部分外，豌豆大都进行贮藏。罐藏的品种以丰产，植株生长一致，植株上豆荚成熟一致，豆粒光滑饱满，质地柔嫩，有香气，粒小色泽鲜绿。在杀菌贮存处理中，能维持其固有色泽，不致变黄。我国生产上常用的品种为小青荚，另有奉化红豌豆，皮老熟后呈红色4。