[科普中国]-低热乳粉

定义

低热乳粉是奶粉的一种，是指热处理温度较低的奶粉，具体可以分为特低热粉和低热粉。特低热粉的热处理温度为60℃。低热乳粉主要用于复原乳和干酪。

乳清蛋白氮指数在生产脱脂乳粉时，脱脂乳在蒸发、浓缩及喷雾干燥前需经过不同温度与时间组合的加热处理，以达到杀菌目的。脱脂乳受热处理程度不同，其乳清蛋白的变性程度就不同。以乳清蛋白氮指数(WPNI)来评价或判定奶粉受热程度或蛋白变性程度，并以此指数的大小将奶粉分为低热奶粉、中热奶粉及高热奶粉1。

低热乳粉的优缺点低热乳粉被还原后，复原乳具有几乎与新鲜奶口感相同的质量，适宜于制备各种乳制品。而且由于其乳清蛋白保持了较为原始的状态，当乳粉还原后也可用于干酪生产。但是相对于高热乳粉而言，低热奶粉的保藏稳定性较差。根据美国乳制品学会颁布的《Standardsfor Grades Of Dry Milks Including Methodsof Analysis))对低热乳粉理化指标的要求，WPNI大于6. OmgN/G，菌落总数和芽孢总数小于50000CFU/G。在低热乳粉生产中，原料奶只能接受略高于巴氏杀菌强度的加热杀菌处理，这种低强度的杀菌并不能杀死全部细菌，因此在生产低热乳粉的预热器和蒸发浓缩器中会存活大量芽孢杆菌及孢子，另外，牛奶固形物在加工设备内壁易粘附沉积，导致微生物大量繁殖，并将细菌或芽孢带入最终产品中，使微生物指标超标。因此，生产低热乳粉的关键是原料奶的卫生状况及其降低污染菌数的相关技术。低热乳粉的质量问题主要是由于低强度的杀菌所引起的酶活残留、细菌及孢子残留所引起的。Stapelfeldt等(1997)研究考察了低、中、高热处理的乳粉在不同水分活度、 贮藏温度下的贮藏稳定性，发现在45°C并充分接触空气的情况下，中热和高热乳粉相对低热乳粉所受的氧化要小得多。目前由于我国的原料奶质量较差，微生物菌数、体细胞数居高不下，低热乳粉的生产受到严重的原料限制，使我国生产制造的乳粉多为中、高热奶粉， 无法大规模生产低热处理、蛋白变性小及营养损失少的高品质乳粉，几乎全部依赖进口。另外，国内乳粉标准GB-19644 2010中对其菌落总数限量为50000 200000CFU/G，远低于国外标准2。

我国低热乳粉情况概述脱脂乳粉作为一种食品原料广泛应用于乳制品中，汤料、酱油、再制炼乳、糖果盒焙烤制品、配方食品中。今年来，我们的脱脂奶粉的产量逐渐递增，已从2001年的0.5万t增长到2006年的大约4万t，然而进口脱脂奶粉的数量也在逐年增长。而且，其占进口奶粉总量的比例已由2001年的31.6%增长到2008年的45%，高于国产脱脂粉的总生产量。这主要是国产脱脂奶粉和进口脱脂粉的功能特性存在差异。国内乳粉加工仍采用沿用了多年的加工工艺。生产的乳粉都是高热奶粉，高热奶粉清蛋白变性程度高，溶解性差，作为食品原料添加后会严重影响产品的质量，不能满足客户的需求，造成滞销，而国外奶粉大多根据客户要求提供中热或低热奶粉，这些奶粉蛋白变性程度低，溶解性好，颗粒大，在添加后的热加工过程中仍能保持相当好的功能特性。此外，在价格上也存在很大的差异，进口低热脱脂粉一般售价会比国产脱脂奶粉售价高30%-50%，即使2006年和2007年有小部分国产脱脂粉出口，但仍属于低档、低价产品，而三聚氰胺事件又致使国产乳粉出口遭受重创。不仅大部分国内奶粉企业效益低下，产品大量积压的现状仍未得到根本的改变，反而情况变得越来越差。目前，国内中、低热奶粉生产的理论和工艺研究尚未起步，行业中还没有热分级的概念，更没有一家生产中、低热奶粉的企业。因此，研究低热奶粉生产技术和理论，开发低热奶粉生产技术和工艺，继而生产出低热奶粉，势在必行，这将对改变我国原料奶粉目前对国外产品压制和技术壁垒限制的局面，提高我们乳品行业技术水平和核心竞争力，对实现乳品业从数量型向效益型转化有着深远的意义。