[科普中国]-红根苷

蔬菜中含有多种单糖与多糖，还有蔗糖、麦芽糖、棉子糖、乳糖、水苏糖、番茄双糖、茄双糖、番茄三糖及马铃薯三糖等，这些糖的半缩醛羟基与其他羟基化合物结合成苷，都有药效。各种萝卜除一般蔬菜成分外，还含有淀粉酶和脂肪酶、莱菔苷等，萝卜肉质根中含有萝卜苷和红根苷，酶解后可产生萝卜芥子油和红根芥子油，因而对帮助消化、促进胃肠蠕动功能有一定作用。

蔬菜中的糖类及生成的功能物质蔬菜中含有多种单糖与多糖，还有蔗糖、麦芽糖、棉子糖、乳糖、水苏糖、番茄双糖、茄双糖、番茄三糖及马铃薯三糖等，这些糖的半缩醛羟基与其他羟基化合物结合成苷，都有药效。芥子油苷，是硫氰酸酯类和硫酸离子的一类植物成分的总称。广泛存在于十字花科、白花菜科、车前科、大戟科的根和种子中，亦存在于辣根、山葵中，有止痛消炎作用。芥子苷经芥子酶解后生成黑芥子油(异硫氰酸丙烯酯)，具温肺、利气、祛痰、消肿止痛作用。

萝卜肉质根中的萝卜苷和红根苷，酶解后产生萝卜芥子油和红根芥子油，有降气消食作用。从芜菁、甘蓝、花椰菜中还分离出乙烯硫代晤唑烷酮，甲状腺肿素，可治疗甲亢症。

芸薹属植物含有芸薹苷，酶解后产生芸薹因子和具有生长素作用的吲哚衍生物，有对皮肤消炎止痛作用及促甲状腺肿作用。荠菜中的荠菜苷、黄色黄素一7一芸香糖、洋芫荽苷及甜菜苷、利马豆苷(豆类中)，芹菜的芹黄素作为糖芹苷，有清热利尿、止血、止泻作用。

香菇中的香菇多糖具有1，3一β一D葡萄糖缩合苷键，是一种直链多糖，有抗癌作用，海带中昆布素，也有β—1，3葡萄糖结构可治动脉粥状硬化。在芦笋、黄皮洋葱、荸荠、番茄茎、养麦中提取的芦丁即3一芸香糖槲皮素苷，是维生素P的主要成分，有降低血管脆性的作用。是重要的降血压药物。

魔芋中含有葡甘聚糖是甘露糖与葡萄糖的聚合物。莼菜含莼菜黏液，也是多聚糖的水解物。果胶质是聚半乳糖醛酸甲酯。膳食纤维是指有能被人体消化酶分解吸收的纤维素、半纤维素、水溶性纤维组织和木质素。

各种蔬菜营养与保健作用世界卫生组织经过三年研究和调查向人们推荐的最佳蔬菜有12种：红薯、芦笋、卷心菜、菜花、芹菜、茄子、甜菜、胡萝卜、荠菜、金针菇、雪里蕻、大白菜，下面简单介绍一下部分蔬菜的作用。

1、胡萝卜。也称黄萝卜、丁香萝卜，伞形科胡萝卜属植物的肉质根。胡萝卜有两大生态类型。A是亚洲生态型，我国栽培多属此型。B是欧洲生态型，从德国传入我国的烟台。

胡萝卜13世纪传入我国，因颜色亮丽，脆嫩有汁，芳香甘甜而深受人民的喜爱。是全世界用量最多的蔬菜之一。胡萝卜有很好的声誉，被视为菜中之上品。荷兰人把它列为“国菜”之一。由于胡萝卜对人体多方面有保健功能，因此被誉为“小人参”贵称。

胡萝卜含有丰富的营养素。胡萝卜 100毫克含有蛋白质0.6克、脂肪0.3克、碳水化合物7.6克、糖7克、钙61毫克、磷28毫克、铁0.6毫克，还含有维生素B1、B2，维生素C、D、E、K、叶酸等，特别是胡萝卜素的含量在蔬菜中名列前茅，含量为3.62毫克。

胡萝卜能提供丰富的维生素A，具有促进机体正常生长发育，维护上皮组织，防止呼吸道感染。保持视力正常，治疗夜盲症、眼干燥症。胡萝卜素可清除机体自由基，与维生素C及维生素B族共同发挥抗衰老作用。胡萝卜能增强人体免疫力。维生素A及胡萝卜素均有抑制多环芳香烃达到抗癌作用，并可减轻癌症病人的放化疗反应，对脏器有保护作用。胡萝卜内含琥珀酸钾，有助于降低胆固醇，对预防动脉硬化及高血压有一定疗效。胡萝卜对促进儿童生长发育，增强机体抗病能力有显著作用。β一胡萝卜素能有效预防花粉过敏、过敏性皮炎等。

2、白萝卜。又称莱菔，十字花科萝卜属植物的肉质根。世界各地均有栽培，种类较多。各种萝卜除一般蔬菜成分外，还含有淀粉酶和脂肪酶、莱菔苷等，萝卜肉质根中含有萝卜苷和红根苷，酶解后可产生萝卜芥子油和红根芥子油，因而对帮助消化、促进胃肠蠕动功能有一定作用。萝卜还含有分解亚硝胺的酶，因而有抗癌作用。还含有一种干扰素诱生剂可以刺激人体细胞产生干扰素，促进机体增强抗感染能力。萝卜中的木原素能提高巨噬细胞的活性，增强吞噬癌细胞的能力，纯提取物有杀菌抗病毒作用。

3、白菜。又称菘菜、青菜，十字花科芸薹属草本植物。大白菜起源于我国，距今至少有六千年历史。在我国栽培之广，产量之丰，为各类蔬菜之冠。大白菜之所以在我国蔬菜生产中占有不可替代的地位，是因为它具有适应性强、抗病能力强、产量高、耐严寒、好储藏、口感好等一系列优点。

白菜的营养成分：每百克大白菜含蛋白质1.1克、脂肪0.3克、碳水化合物10克、钙61毫克、磷27毫克、铁0.5毫克、胡萝卜素0.01毫克、粗纤维0.4克、维生素E 0.36毫克、维生素C 36毫克、维生素B120毫克、维生素B20.04毫克、维生素pp 0.06毫克，并含有锌、锰、钼、硼、铜等多种微量元素。

大白菜所含的钙比梨和苹果还高，并含有核黄素，其微量元素锌的含量是蔬菜类之首，甚至超过肉类及蛋类。大白菜维生素C含量较高，可防治坏血病和降低毛细血管的脆性，促进血脂降低；增强机体的抵抗力和解毒效能；还参与体内氧化还原反应；促进铁的吸收和红细胞的生成；具有抗组织胺的作用及阻止致癌物质生成作用。

4、芹菜。又称旱芹、药芹，属伞形科植物。原产于地中海沿海岸沼泽地区。全年可食用，有适应春、夏、秋、冬四季的不同品种，四季常青。中国栽培芹菜约有3 000年的历史。

芹菜的营养成分：每百克芹菜中含蛋白质2.2克、脂肪0.克、碳水化合物2.0克、钙8.5毫克、磷61毫克、铁8.5毫克、粗纤维、胡萝卜素、维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C、维生素P等矿物质。

芹菜的营养十分丰富，其中蛋白质含量比一般瓜果蔬菜高出一倍，钙和铁比西红柿高出15倍。研究发现芹菜叶中的胡萝卜素比茎高出88倍、维生素C是茎的13倍、维生素B，是茎的17倍、蛋白质是茎的11倍、钙的含量超过茎的2倍，因此食芹菜时千万别把叶给扔掉。

芹菜中维生素P和钙、磷含量比较突出，因而芹菜有镇静和保护血管的作用。芹菜中含有挥发油类、黄酮类、多种氨基酸。挥发油类成分具有兴奋中枢神经，提高心肌兴奋性，加强血液循环，促进胃液分泌，增进食欲和祛痰作用。黄酮类成分则有降低血压的功能。粗纤维含量较丰富，促进肠蠕动，加速排便。

5、茄子。又称落苏，茄子是夏、秋季常用蔬菜。茄子有紫、青、白三种，原产于印度，西汉时引入我国，至今已有二千年栽培历史，我国也被认为是茄子的第二起源地。茄子在我国各地均有栽培，品种繁多，我国栽培的茄子可分两大类：圆形茄子，在北方普遍栽培。长形茄子，主要在南方栽培。茄子是我们喜爱的蔬菜，且能预防和治疗多种疾病，具有药用价值。

茄子每百克中的营养成分：含蛋白质2.3克、脂肪0.1克、膳食纤维1.3克、钙32毫克、磷19毫克、铁0.64毫克、钾152毫克、钠11.3毫克、镁13毫克、锌0.23毫克、胡萝卜素0.04毫克、维生素B10.03毫克、维生素B20.04毫克、维生素C 3毫克、维生素E 1.13毫克、维生素P 720毫克、烟酸0.5毫克、泛酸0.6毫克，还含有葵碱等物质。

研究证明，茄子的营养价值很高，可与番茄媲美。除维生素A低于番茄外，其余各类维生素、矿物质及糖含量与番茄非常接近。而其钙的含量大于番茄，是其5.5倍。茄子含有丰富的维生素P，紫茄含量更为突出。维生素P能增强机体细胞之间的黏附力，提高微血管弹性力，保持血管的正常形态，因而有保护血管、防止出血的作用。新鲜干燥后的茄子捣碎成粉，口服能降低胆固醇并有利尿作用，对预防心脑血管病有良好作用。印度药物学家从茄子中提取出一种无毒药物，用于治疗胃癌、唇癌、子宫颈癌收到了良好的效果。茄子中含有龙葵碱，这种物质有一定的抑癌作用1。

本词条内容贡献者为:

梁志宏 - 副教授 - 中国农业大学