[科普中国]-猴头菌

猴头菌又称猴头蘑、刺猬菌。

猴头为真菌植物门真菌猴头菌的子实体，是名贵的食用菌。人们早就把猴头菌、熊掌、海参、燕窝并列为“四大名菜”。性平、味甘，具有助消化、利五脏的功效。用于治消化不良、胃溃疡、胃窦炎、胃痛、胃胀及神经衰弱等病症。

生长特点子实体中等大、较大或大型，直径5-10cm，或可达30cm，呈扁半球形或头状，有无数肉质软刺生长在狭窄或较短的柄部，刺细长下垂，新鲜时白色，后期浅黄至浅褐色，子实层生刺之周围。秋季生长多。多生于栎等阔叶树立木或腐木上，少生于倒木。在海拔3000米左右的高原该菌色调加深。分布于我国河北、山西、内蒙古、黑龙江、吉林、辽宁、河南、广西、甘肃、四川、云南、湖南、西藏等地区。

主要成分猴头菌每百克干品含蛋白质26.3 克，脂肪4.2 克，磷856 毫克，还含有碳水化合物、钙、铁、胡萝卜素、维生素B1 、B2 等成分。蛋白质中含有多种氨基酸，其中人体八种必需氨基酸齐全。最近研究查明，猴头含有多肽、多糖和脂肪族酰胺等抗癌物质，具有很好的增强人体免疫功能的作用，对消化道肿瘤疗效较好，并有利于手术后伤口愈合。

我国利用菌丝体研制成“猴头片”等中药，对治疗胃部及十二指肠溃疡、慢性萎缩性胃炎，胃癌及食道癌有一定疗效。猴头菌对消化不良、神经虚弱、身体虚弱等均有医疗作用，被视为宜药膳食的食用菌。

用法用量消化不良：猴头菌2两，水浸软，切成薄片，水煎服，日服2次，黄酒为引。

神经衰弱、身体虚弱：猴头菌（干品）5两，切片与鸡共煮食用，日服1次（或用鸡汤煮食）。

注意事项（1）据文献，本品子实体内含抗癌物质。

（2）生于栎、胡桃等阔叶树种的立木及腐木上。

（3）还有一种小刺猴头菌Herieium captmedusae （Bull. ex Fr.） Pers.，刺密而短，效用同猴头菌。

【摘录】《全国中草药汇编》

【临床】用于治疗胃癌、肠癌、食管癌等。

猴头菌片：内含猴头菌干浸膏0.13g。口服，每次3～4片，每日3次。自1975年始应用此猴头菌片，治疗胃癌134例中，显效率13.4%，总有效率为78.5%。上海治疗上消化道癌166例，治疗结果，显效与有效者106例，总有效率为63.9%。江苏治疗117例晚期肠道癌，显效率为12.6%，总有效率为79.3%。

据我国1975年开始以猴头菌片治疗消化道肿瘤。胃癌总有效率68.6%，食管癌为78.5%；另据报道猴头菌治疗胃癌、贲门癌等消化系统恶性肿瘤有明显疗效，总有效率达69.3%，其中显效占15%。

各家论述1.《临海水土异物志》：民皆好啖猴头羹，虽五肉臛不能及之，其俗言：宁负千石之粟，不愿负猴头羹。

2.《农政全书》：如无花、麻姑、猴头之属，皆草木根腐坏而成者。

3.《新华本草纲要》：全草：味甘，性平。有利五脏、助消化、滋补、抗癌等功能。与本品有类似功效，且分布区相近似的尚有以下两个近缘种：玉髯 及分枝猴头菌。

制作方法一、猴头鸡肉汤

风味特点、食疗食补作用：猴头鸡肉汤以猴头、鸡肉为主料，配以白菜心等，具有补虚益气、滋补防癌之功效。适用于体弱或正常人。可作为常用滋补保健汤肴。

原料：猴头菌100克，鸡肉250克，白菜心100克，料酒10克，葱、姜各5克，精盐3克，味精、胡椒粉各1克，清汤750克。

制作方法：将猴头菌洗净，放入盆内用温水涨发，削去底部的木质部分，再洗净切成2毫米厚的薄片，发猴头菌的水用纱布过滤备用。将鸡肉剁成2厘米见方的小块，葱切段、姜切片，白菜心洗净用手掰碎。锅烧热下入素油，投入葱、姜、鸡肉共煸炒后，放入精盐、料酒、发猴头菌的水和少量清汤，用大火煮沸后再用小火炖1小时，然后下入猴头菌再炖半小时。汤中下人白菜心、味精、胡椒粉，略煮一下倒人汤盆内即成。

二、猴头炖肉

·配 料: 猴头菌150 克，瘦猪肉200 克，葱、姜、味精、料酒、细盐各适量。

·特 色： 特点：肉香汤鲜。

功效：和胃、益气。

·操 作: 1.将猴头菌洗净，放入盆内，用沸水烫一下，盖上盆盖焖30 分钟，等猴头菌泡发后摘掉老根，除掉杂质，放入锅内用开水余一下，捞出来挤净水分，切成小块。

2.将瘦猪肉洗净，切成2 厘米见方的小块，在开水中烫一下，控于水分，然后将猴头菌、瘦肉块、葱、姜、料酒、细盐一并放入砂锅中，再加清汤适量，盖上盖，先用旺火烧开，后改成小火焖炖30 分钟，加入味精调味，即可起锅食用。

三、三色猴头菇

原料：猴头菇4朵 青笋1根 红椒2根 高汤500ml 绍酒1汤匙（15ml） 盐1/2茶匙（3克） 糖1汤匙（15克） 蚝油1茶匙（5ml）鸡精1/4茶匙（1克）

做法：

1)用剪刀略剪去猴头菇表面的细毛后，用温水浸泡24个小时。再反复用清水攥洗猴头菇，洗净后切掉根部，切成薄片。放入碗中，倒入400ml高汤，调入绍酒，盐和糖，入锅蒸1小时。

2)青笋去皮洗净后切片。青红椒去蒂去籽洗净后切片。倒掉猴头菇碗中的汤汁。

3)炒锅中倒入油，大火加热至7成热时，放入笋片和青红椒片，翻炒几下，放入猴头菇片，倒入剩余的100ml高汤，大火煮5分钟，调入蚝油和少许糖，鸡精，翻炒均匀，待汤汁收干即可。

四、兰花猴头菇

原料: 原 料：

原材料：西兰花250克，猴头菇50克，红萝卜50克，生姜5克，葱5克。 调味料：精盐5克，味精4克，上汤10克，绍酒5克，湿生粉10克，花生油20克。

制法: （1）西兰花切小颗状，红萝卜洗净去皮切片，猴头菇浸透洗净，生姜切片，葱切段。

（2）锅内加水烧开，放入姜片，葱段，猴头菇滚煨片刻，捞起待用。

（3）烧锅下油，下姜片稍爆，放入西兰花，猴头菇，红萝卜，攒入绍酒，调入上汤，盐，味精炒至刚熟，用湿生粉勾芡，下包尾油，上碟即成。

特点: 小贴士：猴头菇要滚煨，滚煨是指烧锅下油，放入少量姜葱爆香，攒入酒，加入清水烧开，放入猴头菇煮片刻的处理方法，目的是其怀胎水和异味。

猴头菌生长发育对环境条件的要求营养猴头菌是木腐菌类, 分解木材的能力很强, 在自然界中, 猴头菌菌丝侵染树木中央的木材部分, 使心材发暗, 略带棕色, 随后又变浅, 最后导致木材变成白色海绵状而腐朽。

猴头菌在生长发育过程中, 能够将木质素和纤维素等物质转化为可吸收的单糖。另外, 通过分解蛋白质来获取有机物质中的氮质营养和矿物质及生长素。人工栽培时, 碳源主要是阔叶木屑、棉籽壳以及玉米秸秆、玉米芯等;氮素营养来源是添加的玉米粉、麸皮、米、黄豆粉等, 另外, 氮素还可以来源于无机物中的氮源, 如尿素、硫酸铵等;矿物质营养来源于添加的石膏、石灰、过磷酸钙, 以及其他化肥等。

温度猴头菌属于低温结实性菌类, 但生长的温度范围较宽, 6℃~35℃菌能生长, 其中以21℃~25℃最为适宜, 超过35℃菌丝停止生长, 甚至死亡;低于5℃时菌丝进入休眠状态, 菌丝能在0℃~4℃下保存半年, 接种后仍可旺盛生长。菌丝体生长温度10℃~33℃, 最适宜25℃~28℃;子实体发生属于低温结实性和恒温性, 在12℃~24℃时均能发生, 最适为18℃~20℃。22℃以上时, 子实体生长太快, 品质差;低于10℃以下时子实体不易形成, 及时形成子实体也是球块小淡红色, 生长缓慢。猴头菌的子实体形态和温度有关。当温度一直偏高时, 子实体的球块长的就松软、刺长、块小, 有时易产生分枝;温度若持续偏低, 子实体就刺短、快大、坚实。

湿度猴头菌培养料的含水量以60%~65%为宜, 菌丝体在低于60%的温度时生长缓慢, 菌丝细弱;当含水量高于65%时, 菌丝生长受到抑制, 并滋生杂菌, 造成污染, 同时菌丝分泌黄水。子实体发生时空气相对湿度要求为80%~95%, 低于70%, 子实体干缩变黄, 发育不良, 菌丝细密。子实体发生时, 长期处于95%高湿情况下, 如气温也较高, 通气又不通畅, 菌刺生长就会很长, 易发生畸形子实体。

光照猴头菌的菌丝体能在黑暗中正常生长, 但子实体必须在散射光的照射下形成和生长。一般子实体在形成初期需要弱光诱导刺激, 以50~150Lx为宜。当子实体形成球块状以后再增加光照强度, 以200~400Lx效果最好。这样的光照强度能使子实体洁白, 菌刺均匀生长迅速。但是, 不能用直射光照射, 过强的直射阳光容易使猴头菌的子实体生长受到抑制, 菌丝老化, 颜色变黄, 所以人工栽培猴头菌在子实体形成过程中, 必须注意用散射光照射, 加强光照管理。1

空气猴头菌是好氧性真菌, 菌丝体和子实体的生长需要氧气。菌丝生长阶段, 培养料内的空气能够满足菌丝的呼吸需要, 因为菌丝体能在二氧化碳浓度较高的情况下正常生长, 而子实体则不能。子实体对二氧化碳十分敏感, 当菇房通风不畅、二氧化碳积累较多时, 子实体分化就会受到抑制, 已经分化的子实体也会发生菌柄伸长, 产生分枝、菌刺弯曲, 变成畸形菇, 同时还容易滋生霉菌。因此, 在子实体生长阶段必须加强通风管理, 保持菇房内空气新鲜。1

酸碱度猴头菌适于在偏酸的环境下生长。菌丝体的酸碱度范围为p H3~7, 最适值为5。在偏酸的条件下, 才能有利于有机物的分解。当pH值大于7时, 菌丝生长不良, 子实体萎缩, 球块变黄。子实体生长阶段, 最适的pH值是4.5~5.5。1

本词条内容贡献者为:

张磊 - 副教授 - 重庆师范大学