[科普中国]-啤酒感官品评

《啤酒感官品评》是2007年化学工业出版社出版的图书。让人们了解、学会如何鉴定啤酒的质量。

基本信息出版社: 化学工业出版社; 第1版 (2007年7月1日) 丛书名: 啤酒酿酒师系列丛书 平装: 187页 开本: 16开 ISBN: 9787122005250

商品描述内容简介本书详细、系统地介绍了感官品评概述、人的嗅觉器官及气味科学、人类的味觉器官及口味科学、品评环境与品评员、感官品评的方法、啤酒感官质量及评语术语，内容翔实，图文并茂，雅俗共赏，理论与实践紧密结合，生产工艺和设备技术并重，并收入了近二三年来出现的新技术、新工艺、新设备、新材料等前沿信息，是一本比较全面、有较高实用价值的啤酒感官品评专著。

本书适用于啤酒工业的酿酒师、生产人员阅读，也可供从事啤酒科研开发以及相关专业大专院校师生参考，同时也是酒店微型啤酒酿酒人员的好助手。

内容目录第一章感官品评概述1

第一节感官品评概述1

一、感觉的定义及分类1

二、感官品评的定义2

三、啤酒企业开展感官品评的意义3

四、感官品评的特征3

第二节感官品评的发展历史5

一、世界发展历史5

二、中国感官品评历史6

第三节现代感官品评的原理及应用7

一、生理学因素8

二、心理学因素8

三、感官品评的应用及分类9

第四节感官品评的可靠性10

一、感官品评的缺点10

二、提高品评结果准确性的方法11

三、感官品评在啤酒厂的工作量分布12

第二章人的嗅觉器官和气味科学13

第一节人的嗅觉13

一、生活常见气味13

二、人类嗅觉器官的构造13

三、嗅觉的特征15

四、气味的影响17

五、气味的强度和稳定性18

六、气味的各种现象19

七、嗅觉的感度19

第二节嗅觉的识别21

一、气味的定义及分类21

二、气味的产生22

三、气味与分子官能团的关系23

四、不同气味的形成24

五、嗅觉和口味的关系25

六、香味形成机制的类型25

七、气味和嗅觉的其他特征25

第三节气味阈值和识别试验26

一、气味阈值的概念和相对气味强度26

二、啤酒中的主要香气成分及辨别阈值27

三、香气识别28

四、啤酒中需鉴别的主要香味和口感异味28

五、香气识别训练28

第三章人类的味觉器官及口味科学31

第一节人类的味觉器官及生理学31

一、味觉器官的构造31

二、味蕾与味觉31

第二节味觉和味觉识别33

一、味觉定义33

二、味觉特征34

三、味觉的分类35

四、四种基本味37

五、味觉理论41

六、影响味觉的因素43

七、味觉之间的相互关系45

八、四种基本味之外的口味46

九、味觉的异常现象49

第三节阈值50

一、味觉阈值的定义50

二、阈值的适用原则51

三、阈值测定的应用51

第四节四种基本味阈值测试53

一、四种基本味的配制53

二、四种基本味的训练56

第五节其他感觉58

一、视觉58

二、听觉58

三、触觉59

四、三叉神经感觉59

第四章品评环境与品评员60

第一节感官品评对环境条件的要求60

一、感官品评室61

二、感官品评室的环境64

三、感官品评所用容器65

四、感官品评的时间66

五、感官品评时的样品要求66

六、啤酒厂内部品酒时的送样和抽样方式70

七、样品对品评员的影响70

第二节感官品评对品评员的要求74

一、作为感官品评人员应具备的条件75

二、感官品评人员的筛选77

三、欧洲啤酒协会（EBC）品评人员的筛选与训练方法78

四、感官品评人员的训练78

五、感官品评员在训练过程中应注意事项79

六、品评员的分类80

七、感官品评在啤酒厂的运用82

第五章感官品评的方法85

第一节数理统计的应用及品评方法的分类85

一、感官品评中涉及的统计学概念85

二、品评方法的分类86

三、不同品评方法的实用性和所需最低品评员数87

第二节差别检验法88

一、二点检验法（二杯法）88

二、二、三点检验法91

三、三点检验法（三角法或三杯法）92

四、五中取二检验法（五杯法）94

五、“A”?“非A”检验法94

第三节顺序排列法96

一、顺序排列法96

二、X2分布法98

三、相关系数法和t分布法99

第四节评分法100

一、国内外评分法101

二、评分法品评结果或数据的处理105

第五节可接受性检验116

第六节质量描述法118

一、简单描述法118

二、定量描述法119

第六章啤酒感官质量及评语术语124

第一节啤酒的感观质量124

一、对啤酒原料的感官评价124

二、啤酒应具备的感观质量125

第二节常用评酒术语126

一、外观127

二、色度127

三、泡沫128

四、香气和口味130

第三节啤酒缺陷口味来源分析131

一、工艺原因导致啤酒口味缺陷131

二、原料、设备原因导致啤酒口味缺陷136

三、啤酒装瓶后发生的口味缺陷137

四、影响啤酒风味的物质141

五、国际评酒术语表147

六、啤酒企业的感官品评工作计划151

七、电子品尝师的应用152

附录156

附录一解放后中国历届酒类质量品比结果156

附录二感官品评实验中常用风味物质的性质158

附录三美国某些啤酒厂品评训练样品的配制方法159

附录四美国Miller啤酒公司品评人员的挑选和训练办法162

附录五日本麒麟啤酒公司品评分析术语165

附录六X2分布表169

附录七t分布表170

附录八顺位检查表171

附录九F分布表179

附录十相关系数表183

附录十一查表法184

参考文献187

啤酒感官品评的要求古代欧洲人检验啤酒质量的方法很有趣。当时克尔特人酿制啤酒是以小麦和蜂蜜为原料, 这种啤酒糖度较高, 人们便根据它的粘稠度来鉴别啤酒的优劣。客人进门后, 酒店老板将刚开启的啤酒倒在长凳上, 然后请大家就座。片刻之后, 客人们再一同站起来, 如果长凳粘贴着大家的屁股不落下, 这样的啤酒才算上乘。

社会发展了, 科学技术进步了, 人们利用 GC、HPLC、质谱仪、荧光计等精密仪器来测定啤酒中的某些风味物质, 并通过研究, 确定了一些风味物质的口味阈值, 找出某些成分及其含量与啤酒口味、风味的关系, 但仅靠仪器分析很难确定风味物质和啤酒风味的完全一致性, 在评价啤酒质量时, 感官评价仍然占有很重要的位置。据资料报道, 在啤酒厂质量控制体系总工作量中,感官品评占 30 %, 理化分析占 40 %, 微生物占 30 %。

对评酒员的要求①熟悉啤酒生产工艺, 熟悉啤酒不同贮存条件和时间段的风味变化, 掌握典型啤酒品种的风格和口感特

点。

②实事求是, 认真负责, 公平公正。

③应有较强的记忆能力和表达能力, 熟悉各种产品的规范术语并能以确切的文字对产品的特性进行描述。

④必须有敏锐的视觉、嗅觉和味觉, 他们必须经过系统的训练和严格的考核。

⑤健康状况和准时性。感官品评候选人应身体健康、感觉正常、无过敏症等, 并能按要求准时参加感官品评试验。

除上述几个方面外, 另外有些因素在挑选人员时也应充分考虑。诸如职业、教育程度、工作经历、感官品评经验、年龄、性别等。1

品酒杯的要求①同一试验内所用器皿最好外形、颜色和大小相同。器皿本身应无气味或异味。可选用 250 mL 圆柱形透明或不透明的玻璃杯。

②品酒杯应专用于评酒, 以免染上异杂味。评酒前应清洗干净。1

对啤酒样的要求①品评分明评和暗评。如进行暗评, 样品要密码编号, 以免品评者对样品进行猜测, 最后公布结果。

②应注意让样品在每个位置上出现的几率相同或采用圆形摆放法。

③不得采用当天装出的酒样品评。

④品评的酒样应当具有生物稳定性, 并含有正常的二氧化碳。

⑤倒酒时应注意, 倒酒的高度( 离杯口 2～3 cm) 和速度保持一致。

⑥所品评酒样应保持温度一致, 以 10～12 ℃为宜。

⑦啤酒样品量一般为 150 mL, 且每个样品量应相同。

⑧若组织多人评酒, 每天最好为 4 轮, 最多 6 轮, 每轮不超过 6 个样品。

⑨品酒时间以上半午或下半午为宜, 此时间段品评员不感到饥饿, 精力较集中1

啤酒品评方法啤酒品评方法很多, 大致分下列几种: 顺位品评法、差别品评法、风味描述法、评分法和综合品评法。

顺位品评法：要求评酒员按质量优劣排队, 也可规定按某种风味特点和缺陷排好顺序。在选拔评酒员时, 可按风味物质的浓度梯度变化排出顺序, 也可用在同类酒样中选拔哪酒最好, 还可用于广泛的质量调查, 如邀请消费者参加, 排出哪个酒最受欢迎。

差别品评法：差别检验只要求品评员评定两个或两个以上的样品中是否存在感官差异( 或偏爱其一) 。差别检验中需要注意样品外观、形态、温度和数量等的明显差别所引起的误差。差别检验中常用的方法有: 二点法( 二杯法) 、二- 三点法、三点法、五中取二法等。除检验啤酒的感官差异外, 也可用于品评员的选择与培训。

风味描述法：以啤酒习惯上用的风味术语, 对所品评啤酒风味进行描述。风味术语应包括两部分: 一是正常出现的风味,如酒花香味、口味纯正等; 二是非正常出现的异味, 如双乙酰味、氧化味等。一般在进行风味描述时, 应用 20 个左右的风味术语就能说明问题。

评分法通过较全面的感官性质对比, 逐一对单项特性打分, 通过这些单项性质, 综合判断给以相应的总分数, 以分数高低来评价酒的好坏。

综合品评法：该法将评分法和风味描述法结合起来, 既从分数上得出啤酒的差别程度并进行顺序排列, 又从具体的风味描述上反映出酒的优缺点。1

本词条内容贡献者为:

张磊 - 副教授 - 重庆师范大学