[科普中国]-油炸鱼

油炸鱼是一道由鱼等食材制成的美食。鱼营养丰富，含有很多人体需要的营养物质，肉质鲜美，适合所有人食用，做法简单，适合家庭制作。

做法1主料500g老板鱼

适量偏口鱼

配料适量油

适量盐

适量醋

步骤1把老板鱼洗净切开，把内脏掏干净，用盐，醋把它腌一下，控干水分

2把偏口鱼洗净去肚里，用盐腌好

3裹上干粉进油锅

4完成，装盘

做法2买鱼的时候可以让老板帮忙把内脏清理干净，把鱼鳞刮掉。买回来以后清洗干净，晾晒一个小时吧，把水沥干。

晾干的小鱼，加入生姜沫一勺盐，三勺料酒，腌制半个小时。腌制好的小鱼，加入半勺胡椒粉，一点鸡精，两勺面粉，搅拌均匀。

油锅热油，热到六成热，中火加热，放入小鱼干油炸，不要一次性放太多，不要一放进去就搅动，煎炸一两分钟再翻面，两面炸焦，小鱼干浮起来就可以捞起来了

想吃嫩一点的鱼肉，上一步就可以出锅吃了。我喜欢吃鱼骨酥脆的小鱼，所以捞出来的小鱼放置十分钟左右凉了，会再回锅炸一下，这样的小鱼都不用吐鱼刺，酥脆好吃的不得了。

营养成分1，油炸过的鱼还是有营养的，但是营养会有严重的流失。根据油炸时间的不同，营养流失量不同。

2，鱼类组织中有含氮化合物，主要是胶原蛋白和粘蛋白。鱼类含有一种含硫氨基酸叫牛磺酸，它能降低血中低密度脂蛋白胆固醇和升高高密度脂蛋白胆固醇，而有利防治动脉硬化。牛磺酸能促进婴儿大脑发育，提高眼的暗适应能力，

一般鱼类脂肪含量少，供热能低，所以鱼是高蛋白、低热量的食物。

油炸鱼罐头的加工技术罐头制品加工技术路线原料收购→原料处理→盐渍→加调味液→油炸→装罐→真空封罐→杀菌→冷却→包装→成品。

加工工艺要点1.原料收购 采用新鲜或冷冻的凤尾鱼或黄花鱼，通过严格检验，杜绝采用二级鲜度以下的变质鱼。

2.原料处理 鲜鱼以清水洗净，冻鱼以自来水解冻，除去鱼头、尾、鳍和内脏，刮净鱼鳞。用流水洗净鱼体表面粘液和杂质，洗净腹腔内血污、内脏和黑膜。水温不超过25°C。处理过程中，应将变质和机械损伤等不合格原料剔除。

3.盐渍 原料鱼用2%的盐水盐渍后，用清水冲洗一遍沥干。

4.调味液配制 按配方将洗净的桂皮、八角、丁香、辣椒干、胡椒、生姜投入锅中，加水煮沸，并保持微沸40分钟，然后将香料捞出，锅中液体经纱布过滤后，加入酱油、白砂糖、精盐、味精，并加热，搅拌溶解，煮沸后，加入适量白酒，过滤制成调味液备用。

5.油炸 盐渍后的鱼要充分沥干水分，加入配制后的调味液并混匀，然后投入温度约180~210°C的油锅中。投料时，油温应不低于180°C。油炸时间一般为4~8分钟，炸至鱼块上浮时，轻轻翻动，防止鱼块粘结和破皮。炸至鱼肉有坚实感，表面呈金黄色至黄褐色时，即可捞出沥油冷却。

注意:经过长时间炸过的油，在高温和空气的作用下色泽变暗或发黑，鱼屑结成颗粒沉积锅底，因此，每炸完一锅要清除一次鱼屑，相隔半小时要加新油一次，每隔2小时要更换新油。

6.装罐 空罐应洗净，用82°C以上的热水或蒸汽消毒，倒置沥干备用。

7.真空封罐 罐盖应冲洗干净，并用82°C以上的热水或蒸汽消毒备用。

8.杀菌 封罐后应及时杀菌。杀菌采用瞬时高温杀菌的方式，杀菌后及时冷却至40°C，取出擦拭干净。1

本词条内容贡献者为:

张磊 - 副教授 - 重庆师范大学