[科普中国]-蛹

蛹是指一些昆虫从幼虫变化到成虫的一种过渡形态。这个阶段只会在完全变态的昆虫出现，如蝴蝶及蛾（鳞翅目）、甲虫（鞘翅目）、苍蝇（双翅目）与蜂、黄蜂及蚂蚁（膜翅目）。这个阶段是在幼虫后及成虫前出现，成年昆虫的体形会在这个阶段生成，而幼虫的体形结构则会瓦解。大部份的蛹都是固定的（但蚊的蛹会游泳），且有着坚硬的保护外壳。蛹含有丰富的蛋白质，可食用。

古籍解释康熙字典

《唐韵》余陇切《韵会》《正韵》尹竦切，𠀤音勇。蚕化为蛹，蛹化为蛾。《说文》茧虫也。《尔雅·释虫》螝，蛹。《注》蚕蛹。《疏》卽蚕所变者。一名螝，一名蛹。《荀子·赋篇》蛹以为母。《蔡邕·短人赋》茧中蛹兮蚕蠕蝢。《韩愈诗》眇若抽独蛹。

又土蛹。《博雅》土蛹，蠁虫也。

生物形态蛹是同型幼虫期的缩短这种论点，还可以在某些现存的昆虫中找到佐证。这就是上述的过渐变态类，包括蓟马、粉虱和介壳虫的雄虫。蓟马的幼虫通常有四龄，在第二龄脱皮后，就变为一个不取食、不甚活动的“前蛹”，并在这时出现翅芽。“前蛹”经过相当短的时间，随即变为完全不活动的第四龄，即所谓“蛹”期。这种不吃不动的第三、四龄若虫，已经接近于全变态类的真正的蛹期。

全变态类的末龄幼虫在脱皮变蛹前，先要停止取食，寻找适当的化蛹场所，很多昆虫在这时吐丝作茧或营土室等。此后，幼虫就不再活动，身体显著缩短，颜色变淡或甚至消失，这就是通常所称的前蛹期（prepupa）。所以前蛹期就是末龄幼虫在化蛹前的静止时期，在这个时期，幼虫的表皮已部分脱离，成虫的翅和附肢等翻出体外，体形也已改变，但仍被前蛹的表皮（即行将脱去的末龄幼虫表皮）所掩盖，须待脱皮后才变蛹。1

发育阶段完全变形昆虫在幼虫和成虫之间的一个发育阶段：化蛹时，幼虫结构解体，成虫结构形成，初次出现翅。蛹皮裂开，咬开一条出路而蜕出；或通过分泌一种液体将茧软化而蜕出。化蛹受激素的控制。蝶、蛾的茧是最常见的蛹期。蠋在茧膜的保护下转变为成虫。茧挂在枝条上、藏在卷叶内、在地下落叶层中或在洞穴中。有的昆虫以蛹越冬。

在完全变态的昆虫（如苍蝇、桑蚕）中，从幼虫过渡到成虫时的虫体形态叫蛹。处于蛹发育阶段时，虫体不吃不动，但体内却在发生变化：原来幼虫的一些组织和器官被破坏，新的成虫的组织器官逐渐形成。一些害虫处于蛹发育阶段时，是消灭它们的最好时期。

蛹的分类蛹有三类：

(1)自由蛹(裸蛹)，附肢和翅不粘贴在身体上，有时可自由活动，如蜂和甲虫等的蛹；

(2)被蛹，附肢和翅都包被在一层膜里，如蝶、蛾、举尾虫等的蛹；

(3)围蛹，外面包裹一层由幼虫末龄的皮所成的蛹壳，如蝇蛹。

生活习性活动地点蛹是个不活动的虫期，缺少防御和躲避敌害的能力，而蛹体内部却进行着剧烈的组织解离和组织发生的生理活动，很容易受外界不良条件的影响。因此老熟幼虫在化蛹前常要寻找适当的蔽护场所（如树皮下、砖石缝内、土壤内、卷叶内、隧道内等），有的则有构造特殊的保护物。

吐丝活动很多脉翅目、鳞翅目的蛾类和膜翅目幼虫在化蛹前吐丝作茧。有些种类的茧纯粹由丝作成；有的种类则用缀合土粒、食物的碎屑、体毛、排泄物等作茧。一般昆虫的丝是由下唇腺特化的丝腺所分泌的，但脉翅目幼虫的丝则是由马氏管通过肛门分泌的。

在土里化蛹的昆虫，常常分泌粘液和土粒（或间有丝）等混合后，筑成内壁光滑的土室，即蛹室。这在甲虫、叶蜂和蛾类中十分普遍。有些甲虫（如金龟子）的蛹室非常坚固，象个鸡蛋。

鳞翅目蛾类的蛹大都没有特殊的保护物，常以尾端钩着在幼虫作成的一小块丝垫上，以一根细丝围缚蛹体，维系在物体上或倒挂在丝垫上。蝶类还常以这样光裸着的蛹越冬，它们具有强的抗寒能力，大多数蝶蛹有同它们背景相似的保护色。

物种价值营养价值黄粉虫蛹含粗蛋白57%，昆虫活性蛋白不仅含有大量对着人体有着特殊作用的几丁质，抗菌肽防御素和外源性凝集素：氨基酸和蛋白质，游离氨基酸，维生素，矿物质元素，不饱和脂肪酸等多种营养成分，而且与人体的正常比例一致，很容易被吸收和利用。其中蛋白质总量是肉类的7.8倍：游离氨基酸含量约为哺乳动物的50—100倍，牛奶的11倍，超出FAA/WHO提供的参考值40%；脂溶性维生素A.D.E.K水溶性维生素B族的含量极为丰富，维生素B1是牛奶的15倍，维生素B2是牛奶的1800倍，维生素B6是牛奶的52倍。另外，具有常量矿物质元素钙，钾，钠，镁等；微量矿物质元素铁，锌，铜，锰，钴，铬，硒，硼，碘等，营养元素的含量均比牛奶和肉类丰富的多，它富有人类所需8种氨基酸，蛋白质，磷，铁，钠，钙等，其营养丰富，可提高人体免疫能力，抗疲劳，延缓衰老，抵抗血脂，增强体质，抗癌等功效。在黄粉虫里面提取SOD作为抗衰老，防皱，美白等化妆品，效果均等于现有市场的产品，研制开发昆虫的几丁质冲剂为最新的抗癌药，如日本最新研制的抗癌药“救多善”就是从黄粉虫几丁质提取的。用黄粉虫做的面食（面包，蛋糕）等味道鲜美，营养高；国外著名生物制品企业都用黄粉虫来制作营养保健品。

蚕蛹富含蛋白质和脂肪, 其中蛋白质占干蚕蛹质量的60.0%左右, 蚕蛹油在干蚕蛹中的质量分数为30%左右。除此之外, 蚕蛹中还含有维生素、甲壳素、多糖类、抗菌肽、溶菌酶、激素等生物活性物质以及钾、钠、钙、镁、铜、铁、锰、锌等人体不可缺少的矿物元素。

为了获得适合不同开发利用目的蚕蛹原料, 作者的科研团队从现有的家蚕品种资源中选择不同系统 (中系、日系、欧系) 、不同化性的有代表性的50个家蚕品种为材料, 比较分析了各品种蚕蛹中的主要营养成分组成。

供试家蚕品种干蚕蛹中的粗蛋白质量分数为52.18%~62.78%, 粗脂肪的质量分数为17.99%~29.52%, 这2种营养物质总含量的平均值约80%, 最高达85.45%。

供试品种蚕蛹蛋白的氨基酸种类齐全, 氨基酸评分 (AAS) 值均高于100, 必需氨基酸 (EAA) 占总氨基酸的比率为38.97%左右, 在不同系统、不同化性家蚕品种间无显著差异。与鸡蛋蛋白质相比, 中、日、欧3个系统品种的蚕蛹蛋白必需氨基酸指数 (EAAI) 平均为97.11, 其中日系品种的EAAI为97.38。中、日、欧3个系统品种的蚕蛹蛋白氨基酸组成均符合联合国粮食及农业组织和世界卫生组织 (FAO/WHO) 推荐模式。其中, 氨基酸AAS值由高到低依次为欧系品种 (105.06) 、日系品种 (104.19) 、中系品种 (101.92) , 欧系品种蚕蛹蛋白中的苯丙氨酸和苏氨酸含量最高;化学评分 (CS) 值由高到低依次为中系品种 (69.24) 、欧系品种 (68.38) 、日系品种 (68.01) 。不同化性家蚕品种比较, 一化性品种的AAS评分值 (104.96) 略高于二化性品种 (103.80) , 并且苯丙氨酸含量高;而以鸡蛋蛋白质为评价标准, 二化性品种的CS评分值 (69.30) 略高于一化性品种 (68.27) , 并且第一限制氨基酸均为甲硫氨酸, 第二限制氨基酸为亮氨酸。以上数据说明, 供试的50个家蚕品种蚕蛹蛋白中的氨基酸模式完全符合FAO/WHO推荐模式。

食用价值中国各地的昆虫蛹价格不断攀升。在北京的新世纪饭店，一盘“油炸昆虫蛹”卖到了138元；在北京的大钟寺、八里桥、新发地等农副产品市场，面包虫蛹的价格为48～60元/公斤，活蝎价格为300～400元/公斤；在上海的铜川路水产市场每公斤面包虫蛹卖到了78元，且常常无货可供。

据专家介绍，昆虫蛹不仅含有人体必需的九种氨基酸和蛋白质等营养成分，且很容易被吸收，昆虫食品将成为21世纪人类的全营养食品，有着十分巨大的发展空间。据介绍，昆虫蛹菜规模化生产是继蔬菜、禽蛋等之后的一项新兴产业。

随着吃虫、吃蛹热的兴起，一些眼光超前的市场开拓者已投资开发这一行业。山东农大成立了专门的课题组，专门研究昆虫产业；湖南省安化县马路镇农民邓辉清，投资10多万元，与湖南省安化县高效种养示范园合作创办了全国最大的面包虫蛹生产基地。他们开发的“郎氏堂”系列昆虫蛹已打进北京、上海、长沙及重庆市场，仅昆虫蛹一项他每月就可获上万元的收入。2

食用方法综述茧蛹为蚕茧成蛹，富含蛋白质、脂肪等，以此制作菜肴，可谓色泽鲜艳，营养丰富。当地茧蛹多产自北部山区，是为柞蚕蛹，以个头均匀，色鲜味美而著称。东港俗语有“三个茧蛹顶一个鸡蛋”之说法，故以营养滋补菜视之。

东港常见茧蛹吃法有四：一曰炒，二曰腌，三曰炸，四曰烤。

炒的做法在习惯上是将茧蛹放入加盐的沸水中先焯一下，葱花、花椒粉爆锅后，以急火翻炒焯好茧蛹，炒熟即食，味道鲜美。

相比之下，腌茧蛹的就极为简便，在盐水中焯过茧蛹上撒上葱花即可食用，也可封入坛坛罐罐等容器之内，随时取食，但口感比炒制稍逊。

炸茧蛹的做法在取料上稍微讲究些，一般要求是活蛹，在炸制之前要用牙签将活蛹刺一小洞，以免炸制时茧蛹发生爆裂溅油，但用利刃将活蛹一分为二之法不仅外型不雅观，而且易包油生腻，故并不足取。茧蛹炸熟即可。食用时配椒盐。特点是外焦里嫩，耐人寻味的特点。

烤茧蛹是烧烤店里常见的一道小吃，取法于茧蛹产地蚕民的烧茧蛹。在制作上增加煨的过程，将茧蛹与熟豆油或色拉油、花椒粉、精盐等调料一起拌好，茧蛹入味后，用铁丝或竹签将茧蛹穿成一串，在炭火上烤熟即可。食之，别有鲜香，回味无穷。

蚕蛹蚕蛹，油炸蚕蛹是一道菜肴，是下酒的佐菜。 “清水蚕蛹汤”，有养颜健肾之效。 “清水蚕蛹 汤”，有养颜健肾之效。 蚕蛹中含有一种免疫物质，可治疗高血压、高血脂、慢性肝炎，并可防治癌症。蚕蛹是中药一种，可散风热、镇惊治咳，聋哑、目赤。

蜂蛹蜂蛹、蝶蛹亦可食用，在中国食用蜂蛹历史久远，《礼记·内则》载“蜩、（蜂）鲜之，人君燕食。”，后汉张机的《神农本草经》中载有“蜂子味甘、平；主风头，除蛊（最毒的虫子）毒，补虚赢伤中（内脏），久服令人光泽，好颜色不老”，唐朝刘恂的《蛉表录异》提到“宣歙人好食蜂儿。”载有取食蜂子的方法。 梁代《名医别录》中写道：“将蜂子酒渍后敷面令人悦白；蜂子能轻身益气，治心腹痛、面目黄；蜂子，主治丹毒、风疹、腹内留热，利大小便，去浮血，下汁乳，蜂女带下病。”宋朝苏颂 《图经本草》说：“在蜜脾中，如蚕蛹而白色。岭南人取头足未成者，油炒食之。”元吴瑞《食用本草》称“缫丝后蛹子，今人食之，呼小蜂儿。”有所谓的蜂蛹酒，内含人参 、鹿茸、黄芪、 阿胶等中药。

加工方法蜂蛹一般为胡蜂、黄蜂、黑蜂、土蜂等野蜂的幼虫和蛹，这些蜂都属昆虫纲、膜翅目、胡蜂等科类的昆虫。在湘西山区1年可发展2代～5代，采摘期应掌握在高龄幼虫至变蛹期最宜。蜂蛹系鲜活产品，除鲜炒取食外，大部分采用干制法加工，以便于贮藏、包装。

人工取蛹蜂房采回后用尼龙纱网将其围裹，然后在烟雾中熏2分钟～5分钟,以驱除躲藏在蜂房内的个别蜇人成蜂。熏后解开纱网除去蜂房表面上的泥土、残渣、树皮等杂质。人工取蛹方法主要有2种：一种是用小夹子撤去蛹口壁膜、将蛹及幼虫从蜂房内逐个取出；另一种是将蜂房口朝下在明火中烧1分钟～3分钟，使蛹口壁膜烧光并露出蛹头，再用手轻轻振拍盖使蛹及幼虫从房中脱落出来，个别不能剥脱的再用小夹子夹取。蜂蛹取出后置于干净的竹箕或盆中。

盐水焯烫将菜锅洗净，倒入适量水并投入少量食盐，盐水浓度为2.5%～3.3%，然后将水烧开，把剥出的蜂蛹、幼虫放入沸水中焯3分钟～5分钟。如锅小蛹多可分次进行。焯后捞出沥干，薄摊于竹箕上。

晾干经过沸水焯后的蜂蛹要及时沥干水分，薄摊于竹箕上置阳光下晾晒。如遇阴雨天可用火烘干，蛹体含水量应控制在14%以下。也可在晾(烘)干的基础上用菜油炸二三分钟后捞出沥干，使蜂蛹的外观色泽更为光滑油亮。

包装经过干制加工后的蜂蛹，包装前还需除去粉末及碎片，使体形完整，大小干瘪一致。选用符合食品卫生标准的食品袋，按500克、250克、125克的规格包装。内袋应密封不透气，贴上加工日期，放置干燥处贮存或上市销售。

蜂蛹加工按照采摘→取蛹→水焯→晾干(烘干)→包装等加工工艺，能够保证其加工质量，方法简便，操作容易，贮藏期可达6个月以上。

蚕蛹存在的问题蚕蛹自身带有丰富蛋白质, 备受群众喜爱, 除蛋白质外, 蚕蛹中还存有大量的不饱和脂肪酸与微量元素。充分利用蚕蛹资源的做法, 不仅提高了人类的生命质量, 并改善了环境, 可以称得上是变废为宝。但现实并不乐观, 由于方法问题及工艺限制蚕蛹蛋白没有被最大限度开发利用。经笔者分析蚕蛹蛋白加工过程中存在问题总结如下。

(1) 蚕蛹本身含有很重、很难除尽的腥味和色素, 特别是经水溶胀后, 异味和变色更为严重, 大部分消费者难以接受, 敬而远之。

(2) 蚕蛹蛋白虽然含有丰富的氨基酸, 但仍存在某些人体无法利用的氨基酸, 难以符合人体的需要, 需要在制作过程中进行人为的配比添加。

(3) 由于食品、保健产品的技术含量低, 产品质量不可靠, 保健功能不显著。

(4) 蚕蛹蛋白的水溶性较差, 增加了其提取及水解难度。

(5) 有效的蚕蛹蛋白萃取及水解技术仍处於实验室孵化阶段, 纯度较高的蚕蛹蛋白生产难以工业化。

本词条内容贡献者为:

张磊 - 副教授 - 重庆师范大学