[科普中国]-低聚麦芽糖

低聚麦芽糖，是采用优质淀粉为原料，通过酶的作用，经过液化、浓缩、干燥等一系列工序精制而成的1。低聚麦芽糖包括仅包含有α-1，4糖苷键的直链低聚麦芽糖和含有和α-1，6糖苷键的支链低聚麦芽糖（又称低聚异麦芽糖）2。类似水溶性植物纤维，具有易消化、低甜度、低渗透特性，可延长供能时间，增强肌体耐力，抗疲劳等功能，代表糖类为异麦芽糖、潘糖和异麦芽三糖等3。

性质以α-1，4糖苷键结合的低聚麦芽糖有麦芽糖（G2）、麦芽三糖（G3）、麦芽四糖（G4）、麦芽五糖（G5）、麦芽六糖（G6）、麦芽七糖（G7）、麦芽八糖（G8）、 麦芽九糖（G9）、麦芽十糖（G10）。2

甜度若蔗糖的甜度为100， 则各种低聚麦芽糖的甜度分别为: G244，G332，G420，G517，G610，G75。随着聚合度的增加，甜度逐渐降低，G4以上的低聚麦芽糖只能隐约感觉到甜味。2

黏度G3以上和G2之间有显著差异，G2与蔗糖相同，G3以上则随着聚合度的增加，黏度逐渐增加，且大于蔗糖的黏度。G5以下仍有较好的流动性，G7则会使食品有浓稠感。2

保湿性低聚异麦芽糖具有高度保湿能力，G3的吸湿性最高，G2的吸湿性最低，G4-G7的吸湿性总是小于G3。2

渗透性低聚异麦芽糖显示出比蔗糖高的渗透化，渗透压随聚合度的增加而逐渐减小。2

颜色稳定性低聚麦芽糖颜色的稳定性比葡葡糖、麦芽糖浆、玉米高果糖浆等要好，不易发生褐变。2

功能性低聚麦芽糖具有滋补营养性，是一种能延长供能、强化机体耐力，易消化吸收、低甜度、低渗透压的新糖源。2

生理功能1）维持肠道内有益菌群平衡，抑制病原菌和腐败菌生长，防止便秘、下痢和胃障碍。1

2）抗肿瘤活性。1

3）增加人体对钙离子的吸收。1

4）降低胆固醇水平，防止高血压。1

5）改善乳制品的消化率，提高人们对乳糖的耐性。1

6）增强人体免疫功能，预防抗生素对人体的各种不良影响。1

生产方法以精制玉米淀粉为原料，调成淀粉乳，用盐酸调节pH，然后加入专门的低聚麦芽糖生成酶和淀粉分支酶，保温60-72h进行糖化，然后用活性炭脱色、过滤、离子交换、真空浓缩，最后可获得固形物含量在74%以上的低聚麦芽糖。由于得到的低聚麦芽糖混合液中含有各种糖分，可以用凝胶过滤色谱法进一步分离。2

以玉米淀粉为原料，淀粉乳浓度15%，麦芽四糖酶用量为300U/g，pH6.8-7.0，温度52~54℃，时间8-10h，可制得麦芽四糖占总糖比例达80%以上的糖浆，麦芽四糖的转化率高达55%。2

应用低聚麦芽糖的商品化产品为G3-G6，现有的低聚麦芽糖产品主要应用于饮料、糖果、糕点、乳制品、果酱、冷冻食品、保健食品的制作和生产。2

本词条内容贡献者为:

张磊 - 副教授 - 重庆师范大学