[科普中国]-冷冻食品健康吗？

提起冷冻食品，我们会想到速冻水饺、速冻汤圆、速冻云吞还有青翠可人的速冻豌豆等。这些速冻食品储存方便，也大大提升了烹饪速度，但不少人还是存有疑虑：速冻食品真的健康吗？

目前，市场上的冷冻食品分为冷却食品和冻结食品，冷却食品是将食品的温度降到接近冻结点，并进行保藏，例如0℃保鲜的食品；冻结食品是在比冻结点还低的温度下进行保藏，如速冻水饺。冷冻食品现在主要有果蔬类、水产类、肉禽蛋类、米面制品、方便食品这五大类。

许多人认为冷冻食品会存在营养成分流失、不卫生等问题。我们都知道，食物是有“生命”的，一方面它们本身可能含有生物酶，另一方面它们可能携带微生物，食物的保存主要就是跟它们作斗争。冰箱出现以前，人们采用风干、烟熏、盐腌、糖渍等方式保存食物，其实质就是要杀死微生物和生物酶。不过，生物酶和微生物都需要合适的温度才能发挥作用，一般温度越低活性越低。

冰箱的出现使食物得以低温保鲜，避免了细菌滋生，不仅降低了癌症发病率，也降低了感染性疾病的发病率。在冰箱冷冻室零下18℃的温度下，生物酶和微生物基本上处于休眠状态，很难再对食物构成威胁。然而，虽然冷冻状态下，食物的形态、风味和营养没有发生多大改变，但是口味却有可能不那么新鲜了。以超市里常见的冷冻肉食为例，对于肉类来说，在温度极低的条件下，肉中的水分会被冻成冰晶，导致蛋白质发生冷冻变性和一系列理化性质的改变，会影响口感，吃起来可能会比较干硬。

当然，冷冻食物依然面临其他威胁，比如氧化和脱水。氧气会让食物的多种成分氧化变质。但在冷冻条件下，氧化速度已经大大降低，再加上用密封的食品袋或储存盒装起来，密封完好，通常放一年以上都不会有问题。冷冻室中的食物脱水会造成口感变差，比如冻肉如果没有包好，裸露的表面就会渐渐变白；在速冻饺子、速冻汤圆等食品包装里也能看到细小的冰晶，这些都是脱水现象。

此外，对冰鲜、冷冻食品来说，冷链运输也很关键。现在许多奶业公司都要求在两小时之内把鲜奶从奶厂送到奶站来加工，以此来保证牛奶中活体因子的营养成分最大限度保存。这是非典型性食品安全，关系到食品的营养安全。

当然，最近几十年，随着超低温急冻、超声波速冻等技术的应用，冷冻食品的品质不断提升，速冻食品也可以放心购买食用。

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