[科普中国]-生柿子为什么会有涩味？

柿子是金秋的时令鲜果。在水果中，柿子的甜味居于首位，被人们称为“最甜的水果”，而由柿子做成的柿子饼，那就更甜。柿子不仅味道鲜美，而且营养丰富。

但是柿子也有它的缺点，当人们品尝美味柿子的时候，偶然吃到一个生柿子，那种涩味常常让人们难以忍受。生柿子为什么会有涩味呢？

首先让我们来了解一下柿子。柿子又名米果、猴枣，原产于我国，河北、河南、山西等省区是主产区。柿子有多个品种，果形有球形、扁圆、近圆锥形、方形，颜色从浅橘黄色到深橘红色不等，每年10月份成熟。

柿子含有丰富的糖类、果胶、维生素和矿物质，其糖类组成主要为蔗糖、葡萄糖和果糖，而且两枚柿子所含维生素C的总量很高，可以满足普通人一天的正常需求量，有较高的营养价值。

那柿子为什么带有涩味呢？

柿子的涩味主要是柿子里的单宁等多元酚类化合物带来的，其可使舌黏膜的蛋白质凝固，故使人产生有收敛性的味感——即涩味。正是涩味的存在，为水果风味带来了特殊的复杂味感。

不只是柿子，任何一种植物的果实中都含有单宁，像我们日常生活中常见的苹果，樱桃，葡萄等其他这些水果中都含有这种物质。

单宁也被叫做鞣酸，在植物中广泛存在。单宁分为可溶性单宁和不可溶性单宁两类，可溶性单宁能与蛋白质结合生成不溶性沉淀，在胃肠中也不能被分解。

涩柿子属于可溶性单宁含量较高的食物，其所含的可溶性单宁能在胃酸的作用下与蛋白质结合形成鞣酸蛋白质，很难溶于水，沉积在胃内，再加上柿子中的果胶、纤维等其他成分，混在一起形成“胃柿石”，可能造成消化道阻塞，导致腹痛。但这是在胃里发生的，而且需要食用很多单宁含量高的涩柿子。

需要注意的是，“胃柿石”的形成主要是由涩柿子导致的，因为涩柿子未成熟时单宁含量可高达4%以上，而完全成熟的甜型柿子或脱涩后的涩型柿子，单宁含量低于0.1%。但因为涩柿子口感太差，基本没有人会食用，而且，“胃柿石”的形成因素有很多，不单单只有单宁。

总而言之，适量食用柿子，一天食用量不超过一两个；不吃未成熟或没有经过脱涩的柿子；如吃了柿子后感到强烈不适，应及时就医。

本文由北京市第六十五中学高级教师李艳芝进行科学性把关。

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