[科普中国]-熬糖

在学习制作糖艺作品之前，我们需要先掌握熬糖知识，熬制原料有白砂糖、蒸馏水、葡萄糖稀，其比例为10：5：2。这些材料可以很容易购买到。使用的工具则主要包括平底锅、电炉或电磁炉以及最高测量值达到200摄氏度的温度计。有了以上材料，我们就可以开始熬糖了。

在平底锅中加入蒸馏水，然后加入白砂糖，搅拌均匀使糖充分溶解，用中火加热并不断搅拌。这里需要注意的是锅的大小，即熬糖量应为锅容量的一半左右。这是因为选择的锅如果太大，糖液偏少，熬制时糖液温度迅速升高其变化就不容易控制。

几分钟后，糖液开始沸腾，这时候会有少许气泡脏沫浮在表面，要抓住时机用汤勺清理，否则会影响材料的质地。锅壁上往往也会沾有少量砂糖颗粒及沸腾时的浮沫，要这样迅速用洁净的刷子或棉布条沿锅壁刷出。清理完毕后加入葡萄糖糖稀，沸腾后继续清理浮沫。

用温度计测量锅内液体的温度，当温度到达150摄氏度时立刻停止加热，将糖锅转移到凉水盆里蘸30秒，目的是迅速切断热源，确保温度准确。熬糖的温度之所以重要，是因为在不同的温度下熬制的糖料表现出来的物理性状将有很大的不同，在食品加工行业里也有不同的用途。 将糖锅移到干净的毛巾上静置3到5分钟，等待糖稀变稠。

选用不粘垫或光滑的大理石台面将糖稀缓缓倒出，稍后戴上橡胶手套把糖稀从周围向中央卷起，并不断翻动，使糖体降温。这时候，熬糖基本上完成，我们将用熬制的晶莹透明的糖体来进行造型加工。

进行造型加工时，我们通常会使用食用色素、剪刀、管状物、打火机、酒精灯以及气囊等辅助物品。