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[科普中国]-此胶水非彼胶水 “胶水牛排”可以吃吗

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【网闻问切】

“网闻”回放

春节将至,人们纷纷购置年货。日前,网上有消息称,市场上存在大量的“重组牛排”“胶水牛排”,都是用“次品肉块+肉胶”拼接的。

真的有“胶水牛排”?牛排还可以“重组”?能放心吃吗?中国肉类食品综合研究中心主任、北京食品科学研究院院长王守伟近日作了解答。

此胶水非彼胶水

牛排按加工方式不同,可分为“原切牛排”和“重组牛排”。“原切牛排”指未经任何预处理、直接切割包装的整块牛外脊、牛里脊,属于生鲜肉。“重组牛排”也称“拼接牛排”,是借助肉的重组技术加工而成的调理肉制品。

“调理肉制品指以畜禽肉为主要原料,绞制或切制后添加调味料、蔬菜等辅料,经加工而成,需在冷藏或冷冻条件下贮藏、运输及销售,食用前需经二次加工的非即食类肉制品。”王守伟说,包括“重组牛排”在内的调理肉制品一般会添加辅料或食品添加剂,卡拉胶就是其中一种。

碎肉和卡拉胶结合成“胶水牛排”的说法,其实是一种误解。

王守伟解释,卡拉胶是从海洋红藻等天然植物中提取的多糖的统称,是一种亲水胶体。它可以减少肉制品加工过程中的水分流失,因此被作为食品级别的增稠剂、稳定剂、乳化剂使用,是正规的食品添加剂。

我国《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定,卡拉胶不得用于生鲜肉,但可用于调理类肉制品的生产加工,且必须在产品包装的标签上明确标注。“在标准规定的限量内使用卡拉胶,不存在食品安全风险。”王守伟说。

重组不等于劣质

但话又说回来,为什么会有重组肉?或者,为什么要对肉进行重组呢?

据了解,肉的重组技术起源于20世纪60年代,已经成为全球肉类加工领域重要的技术手段,我国在20世纪90年代开始研究与应用。该技术是借助机械或添加辅料(食盐、磷酸盐等)溶出肌肉纤维中的基质蛋白,或利用辅料的黏合作用使肉颗粒或肉块重新组合。

专家介绍,在屠宰分割加工过程中,碎肉的产生不可避免,而且很难直接被完全利用。通过重组技术将其重组、二次成型,不仅可以提高碎肉的利用率,还可以丰富肉制品的产品种类。目前,重组肉技术在牛排、烤牛肉、猪排、鸡肉香肠等肉制品中都有应用。

“但碎肉不等于劣质肉。”王守伟强调,重组牛排等调理肉制品不允许以“劣质肉”为原料,也不允许掺入非食用级别的成分。而且根据规定,重组肉的原料或辅料必须在产品标签中标示出来,这也是区分原切肉和重组肉的方法。原切牛排标签里只有“牛肉”,如果标签中有配料表,出现其他辅料和食品添加剂的,则为重组牛排。

假冒乱象须重视

一般吃牛排,“五至八分熟”即可,重组牛排可不行。王守伟提醒,重组牛排由于经预先腌制或由碎肉及小块肉重组而成,内部易滋生细菌,可能导致产品细菌总数偏高,因此在食用前应烹饪至全熟。

但相比于这类容易控制的食品安全风险,重组牛排等调理肉制品更大的问题来自商业欺诈。

据媒体报道,调理肉制品假冒现象较为严重,很多重组牛排以“原切牛排”的名义出售,还有的重组牛排尽管没有冒原切牛排之名,但通过添加鸭肉、猪肉等原料肉来行冒充牛排之实。

“未按规定进行标示、掺入其他成分等都是违法的,属于商业欺诈行为,是监管部门需要重点打击的对象。”王守伟建议,生产经营者要强化食品安全“第一责任人”的意识,严格按照食品安全标准使用包括卡拉胶在内的食品添加剂,拒绝劣质肉,保证质量安全。

中国肉类协会高级工程师张子平表示,针对国内重组牛排等市场存在的问题,中国肉类协会目前正在积极协调征求企业意见和消费者需求,尽快出台相应的行业标准来规范整个市场。(记者 陈海波)

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