小米果蔬发酵饮料的生产技术

科普中国-实用技术助你成才 2018-07-18 作者:山西农科110服务中心

  (1)生产工艺流程。

  

  (2)操作要点。

  ①果浆的加工。在生产过程中,可利用果蔬资源生产含多种维生素的饮料酒以增加产品的花色品种,生产系列产品。生产中可选用苹果、梨、山楂、胡萝卜等,经过清洗、热烫、破碎、打浆等工序得到果浆备用。

  ②小米浸泡。选择无虫蛀、籽粒饱满的小米为原料,利用清水将其漂洗干净,为了使小米中的淀粉糊化完全,便于淀粉的水解和发酵,小米应先进行浸泡。漂洗后的小米放入水池,加水量以水面高出料面60厘米为宜,然后在室温下浸泡24小时左右。由于小米吸收水较慢,需要较长时间浸泡。因季节不同要适当调整浸泡的时间,冬季气温低时,可以适当加热提高水温。小米最终吸水量应达到30%左右。

  ③蒸米。浸泡好的小米在加热过程中,小米中的淀粉进一步吸水,并因热作用,淀粉颗粒由于吸水膨胀而破裂,原有的微晶结构小时而糊化。为了使小米充分地糊化,在蒸煮过程中,要不断向蒸锅中喷水。利用蒸锅上的喷水管,每隔5~10分钟喷一次水。喷水量占米量的30%左右。蒸米时间约为50分钟,以米饭不夹生、不硬心、不发糊为好。蒸好的小米含水量为70%左右。小米饭蒸好后取出进行摊晾。

  ④发酵。发酵分两步。首先,将冷却好的米饭加入甜酒曲(用量为1.5%)并拌匀,装缸搭窝,控制温度在32℃左右进行第1次发酵。经36~48小时后,窝内有甜液产生,米饭发甜即可。然后将米饭装入发酵罐,加入2.5倍的水,并加入活性黄酒干酵母0.06%左右,糖化酶0.17%左右,红曲2%,搅拌均匀后进行第2次发酵,保持品温26~28℃,发酵3~5天。每天开耙3次,再在20~25℃的温度下发酵15~25天。一般果浆在进行压榨前2天加入到发酵罐中,加入量为2%~5%。

  ⑤压榨过滤。压榨的目的是将酒液与酒槽分离。将已发酵完毕的酒醪经压榨机压榨,得到酒液。榨出的酒液因含较多的不溶性物质而使酒液呈不透明状。静置2~3天,再用板框式过滤机进行过滤,得到清澈透明的酒液。若过滤不彻底,会使产品在存放一段时间后出现沉淀现象,影响产品感官质量。

  ⑥杀菌灌装。小米饮料酒含有丰富的营养物质,会被有害微生物作用而变质。所以要经过杀菌处理,以确保产品质量的稳定。杀菌可采用高温瞬时杀菌法,温度121℃,时间3~10秒。为促使产品风味和口感的改善,杀菌后先在贮罐内存放一段时间,使酒中的醇和酸结合生成酯,产生更多的风味物质,减少辛辣味,使酒味更纯正、柔和。然后再杀菌灌装即可。

  (3)成品质量指标。

  ①感官指标。色泽:清亮透明,橙黄色,有光泽。香味:醇厚清雅,酸甜适口,具有特有的醇香。

  ②理化指标。酒精度:13%,固形物>每100毫升2.5克。糖度(以葡萄糖计):每100毫升5~10克。总酸(以琥珀酸计):每100毫升0.29~0.35克。氨基酸:每100毫升0.05克。

  编辑:李敏

  审核专家:山西农业大学教授 原向阳

责任编辑:科普云

科普中国APP 科普中国微信 科普中国微博
科普中国-实用技术助你成才
是中国科协为深入推进科普信息化建设而塑造的全新品牌,旨在以科普内容建设为重点,充分依托现有的传播渠道和平台,使科普信息化建设与传统科普深度融合,以公众关注度作为项目精准评估的标准,提升国家科普公共服务水平。

猜你喜欢