贡菜

　　贡菜，为一年生草本植物，其色泽鲜绿、质地爽口、味若海蜇，食用价值极高。栽培历史有两千二百多年，是一种纯天然的绿色高档脱水蔬菜。清乾隆年间曾进贡朝廷，后年年进贡朝廷，故称之为“贡菜”。因其食之有声音，清脆爽口，六十年代被周恩来总理形象地称之为“响菜”，亦称之为“山蜇菜”。

　　邳州苔干蜚声遐迩，为邳州远销全国及香港等地的大宗商品之一。2013年1月8日，邳州苔干，通过国家质检总局地理标志产品保护技术审查，成为继邳州白蒜和邳州银杏之后的又一个地理标志保护产品。

　　简要介绍

　　贡菜又名苔干、响菜、山蜇、苔菜。色泽鲜绿、质地爽口、味若海蜇，食用价值极高。属绿叶类蔬菜，秋季取其梗剥皮劈条晒制而成。睢宁县种植薹干已有2000多年历史，此品系北温带珍贵蔬菜，为菊科、莴苣属，一年生草本植物。含有谷氨酸、维C、维D、锌、铁、钙、硒等，对人体发育、抗衰老、防癌有一定食疗功效，是宴席之佳品，清乾隆年间被誉为“贡菜”。现今产品畅销东南亚等地。曾经被周恩来总理称之为“响菜”。1

　　可烧菜、烩汤、配制多种素菜，制作成南北风味，味若海蛰、独具特色。

　　贡菜品种选择

　　贡菜喜凉怕热，生长适温15～20 ℃。宾川县秋季气温高，宜选择曾自源亳州贡菜王，该品种耐高温，纯度高，植株高度及生长势整齐，绿肉白皮，肉质细腻柔软，抽薹时间晚，丰产性好。

　　育苗时间

　　育苗时间要根据收获时劳动力状况合理安排，采用分批错时育苗移栽，可避免集中采收削皮开片劳动力不足的问题。一般第一批种植于立秋育苗（8月5日左右），白露移栽（9月5日左右），苗龄约30 d，霜降（10月23日左右）前收获，移栽到收获约50 d。在冷凉山区、半山区或霜冻较大的地区要注意适当提前育苗时间，最晚于9月25日前育苗，10月25日前移栽，12月15日前收获，使生长中后期避开12月下旬和1月上旬的霜冻天气。

　　栽培管理浸种催芽

　　播种前必须进行低温催芽处理，用冷水浸种3～4 h，装入布袋保存于冰箱保鲜室中2 d左右即可出芽。

　　苗床准备

　　选择排灌方便、肥沃干燥的田块作育苗床，雨水季节多用高畦配套排水沟利于排水，旱季可用半沉式畦面利于保水。苗床土壤要细，畦面要平，可用精甲·咯、甲·噁或保护剂五氯硝基苯处理防病。每亩播种量50～100 g，种子催芽后拌细土或腐熟细粪均匀撒到50～100m2苗床，播种后盖细土或腐熟细粪，最后覆盖稻草、松毛等浇透水。

　　苗床管理

　　播种后用喷壶勤浇水，保持畦面湿润，防止过干过湿，避免大水冲刷苗床造成露根、倒苗形成伤口，诱发猝倒病、立枯病。出苗后要及时拿去覆盖物并拔除杂草。提前用喷壶淋药（甲·噁、精甲·咯、霜霉威+噁霉灵、霜霉威+敌磺纳）处理苗床，预防猝倒病、立枯病。注意噁霉灵不宜用高浓度，高浓度或反复使用会抑制地上部生长。育苗期间可喷施代森锰锌、甲基硫菌灵、百菌清等防治霜霉病、锈病等，用阿维菌素或氯氰菊酯等防治害虫。育苗期一般不用施肥，生长势弱的可浇施低浓度有机液肥提苗。

　　移栽

　　移栽前先整地，并按间距16～20 cm每亩留苗1.6万～2.6万株，定植后浇透活棵水。

　　肥水管理

　　成活后适当控制浇水，蹲苗2周促发根。及时中耕除草，蹲苗后亩施硝酸铵磷钾肥（26∶8∶5）10 kg提苗，同时勤浇水保证幼苗生长；7～8叶时，结合松土追施发棵肥，亩施硝酸铵磷钾肥（26∶8∶5）20 kg促根提苗。心叶与莲座叶平齐时，亩施硝酸铵磷钾肥（26∶8∶5）10 kg。茎薹伸长后，结合浇水亩施硫酸钾20 kg。茎部开始膨大时结合防病叶面喷施0.3%磷酸二氢钾1～2次。套种葡萄园的适当减少施肥量，可根据长势灵活掌握。贡菜生长期需水量大要勤浇水，特别是施肥后一定要浇透水防止烧根，同时注意不能忽干忽湿或氮肥过量，到采收前5～7 d停止浇水，否则容易开裂降低品质。

　　病虫害防治

　　贡菜易发生霜霉病、锈病、斑潜蝇、蚜虫、蓟马等病虫害，特别在幼苗生长期极易受病虫为害出现叶片皱缩、生长缓慢等情况。可用甲基硫菌灵、代森锰锌、百菌清、烯酰吗啉、阿维菌素、吡虫啉、噻虫嗪等药剂防治。

　　采收及加工

　　为保证贡菜产品质量，要适时采收。采收过早影响产量；采收过迟易形成空心，粗纤维增加，质量下降。采收适期以贡菜植株外叶与心叶平齐时为佳。因田间个体成熟度有一定的差异，应成熟一批采收一批，分批进行。选择晴朗微风的天气，将收获的鲜菜去掉外叶和根部，基部削成圆锥状，刨去外皮，削去空心、白心部分，纵切2～4刀，划成大体均匀的细长条（基部留1～2 cm不划通），挂于南北向的晒绳上，晾晒2～3 d（长时期烈日暴晒会影响翠绿色泽）至干透后再移至室内返潮，包装后即成商品贡菜。2

　　邳州苔干历史渊源

　　邳州苔干蜚声遐迩，为邳州远销全国及香港等地的大宗商品之一。主要产于占城、土山等镇。据《隋书》记载，莴苣自古涡国传入邳州。古涡国，即安徽省古涡水一带。邳南苔干相传于明代从安徽亳地传来。二者传至邳州后分别在邳北、邳南落户。邳北多年来不产苔干，不独种植技术问题，可能与土质有关。苔干因历史上作为贡品进贡朝廷，又称为"贡菜"。1

　　产地环境

　　邳州市位于江苏省北部，徐州与连云港之间。东与新沂市为邻，西与铜山县和徐州市贾汪区毗连，南接睢宁县和宿迁市豫县，北界山东省。 3

　　地理坐标为东经117°35′50″-118°10′40″，北纬34°07′-34°40′48″。东西距离52公里，南北距离61公里。西北部和西南部山峦起伏，腹地河流如织。根据地势高低，全境地貌分为平原洼地、坡地、山地和水域四种类型。其中平原洼地为全市地形主体，面积1080平方公里，占面积的51.7%市境界于黄淮之间，属半湿润暖温带季风气候，四季分明，日照和雨量充足，年平均气温13.9℃，日照2350小时，降雨量903.6毫米，无霜期211天。

　　全市土壤分为潮土、棕壤土、褐土、砂礓黑土和水稻土五个土类，其中潮土为主要类型，分布于平原地区，面积158.8万亩。境内水系属淮河流域，沂、沭、泗水系，按流向归宿分为中运河、沂河、邳洪河三大水系。

　　品质特点

　　邳南苔干与邳北莴苣属一科二种。莴苣茎短而粗(茎长20一30厘米)，苔干茎长而细(70-110厘米)。苔干分紫茎和青茎两类：紫茎水分少，产量偏低，晾干后绿色稍暗、盐霜少；青茎水分大，产量高，晾干后，绿色鲜亮，盐霜大，糖分高，为优种。邳州苔干是我国蔬菜食品中一个珍贵稀有的品种，色泽青绿，形状细长，组织致密，肉质肥厚，质地脆嫩。食用起来清脆可口，清香沁脾，有天然海蜇的美称。据了解，邳州苔干经检测，内含18种氨基酸、多种维生素以及锌、铁、硒等微量元素，是不可多得的健康食品。

　　生产情况

　　邳州市委、市政府不断加快农业产业结构调整步伐，通过“公司+基地+农户”运行模式，大力推进邳州苔干农业标准化生产，使苔干产业迈上标准化、规模化、基地化发展“快车道”。到2013年，邳州苔干标准化种植面积近60000亩，年产量4000吨，基本形成了区域化布局、专业化生产、产业化经营的发展新格局，成为中国著名的苔干产区和重要出口基地。4

　　地理产品标志

　　亳州苔干菜品简介

　　苔干从1998起10多次荣获国内外大奖并被中国绿色食品发展中心确定为绿色保健食品，人民大会堂指定绿色国宴佳肴。亳州义门被国家命名为“中国苔干之乡”，苔干现种植面积已成为全国最大的苔干生产、种植基地。产品远销日本、韩国、新加坡、港、澳、台等国家和地区。经国家副食品监测中心检验，苔干含有营养丰富的蛋白质、果胶及多种氨基酸、维生素和人体必须的钙、铁、锌、胡萝卜素、钾、钠、磷等多种微量元素及碳水化合物，特别是维生素E含量较高，故有“天然保健品，植物营养素”之美称， 乃当今美容抗癌之佳品。涡阳苔干虽系干品，但经清水泡发后，具有“色泽翠绿，响脆有声，味甘鲜美，爽口提神之特色，故以“清新素雅”著称于世，倍受海内外消费者青睐。据中国农科院蔬菜所分析化验，该菜具有较高的营养和医疗价值，含有20多种人体必须的矿物质及氨基酸，具有降血压，通经脉，活血健脑，开胸利气，壮筋骨，抗衰老，清热解毒，预防高血压，冠心病等功效。 此菜吃法多样，它既可单独成菜，又可以拼盘成菜，既可以凉拌，又可以热炒；既可以制作中餐，又可以调西餐。咸甜麻辣均可，晕素煎煮皆宜，是其它蔬菜所无法比拟的。苔干食用方便，可炒食、腌渍、糖醅，还是一种绝好的火锅调料，而且成为许多大中城市居民崇尚的菜肴。江苏邳州苔干蜚声遐迩，为邳州远销全国及香港等地的大宗商品之一。据《隋书》记载，莴苣自古涡国传入邳州。古涡国，即今安徽省古涡水一带。江苏邳州是国内第二苔干生产，种植基地．涡阳苔干是我国一个稀有珍贵的天然绿色食品，在当地加工种植已有几百年的历史，清朝康熙和乾隆年间均作为贡品纳入皇宫，帮又名为“贡菜”；1958年周总理品尝此菜时，因清脆有声，被他命之为“响菜”；83年首次出口日本、韩国等东南亚国家，吃起来又有海蜇的响脆志，又以“山蜇菜”名扬海外。

　　自八五年至今，涡阳苔干连续多次获得国内、国际展销大奖。八六年获深圳展销会畅销商品；八八年获北京农业博览会金奖；九一年被国家农业部、财政部列为“八五”期间全国最大的名、特、优项目进行开发；九二年获香港国际食品博览会特别奖；九五年被列为北京第四届世好会“专用贡菜”，同时涡阳县被国家命名为“中国苔干（贡菜）之乡”；九九年获安徽省和国家级名牌家产品，其“义门牌”和“真源牌”苔干相继被国家命名为“绿色产品”。5

　　菜品来历

　　其栽培史见于秦，迄今两千二百多年,是一种纯天然的绿色高档脱水蔬菜。清乾隆年间曾进贡朝廷，后年年进贡朝廷，故称之为“贡菜”。因其食之有声音，清脆爽口，六十年代被周恩来总理形象地称之为“响菜”，亦称之为“山蛰菜”。

　　贡菜得名有三种说法：一是因其制作讲究，味道独特，风味殊佳，可作“贡品”；二是“贡”是潮汕的一种腌制方法，如贡腐、贡豉等；三是清乾隆年间曾进贡朝廷，后年年进贡朝廷，故称之为“贡菜”。

　　菜品功效

　　具有健胃、利尿、补脑、安神、解毒、减肥、防癌、抗癌等作用。

　　食用指南

　　贡菜的制作方法：春节前至元宵后，选择蕾大而不抽花的大芥菜，去其外瓣，切成4片。腌制贡菜，略晒去一些水分之后，用刀横切成条或粒状，再让烈日晒至半干，放进木桶，逐层敷盐，压上大石头，经过一夜之后，将其苦涩汁水沥出，再稍晾干，即可进行腌制。腌制时将芥菜放入木桶或瓷盆中。边揉边加上食盐、白糖、黄酒，不断揉搓，再伴以香豉或南姜末，即可入瓮密封，让其慢慢渗透腐熟，经过一两个月即可食用。其色味浓香，入口酥脆、咸甜适宜。还有一种叫酥贡的，也用以上方法制作，但不必长期腌制，三两天即可取食，其特点昌表翠酥脆。配料的比例因各地各人喜爱而异，有人在酥贡的配料中加辣椒，有的加芝麻。

　　食用步骤

　　1、用温开水（40度左右）浸泡25-30分钟，或用冷水浸泡（时间长但是口感更好）

　　2、理齐切段约3-5厘米寸段

　　3、拌少许食盐揉搓，然后用冷水清洗，沥干

　　4、盛入餐具中，加入白糖、食醋、麻油等调拌，亦可以与肉类荤拌。可烧菜、烩汤、配制多种素菜，制作成南北风味，味若海蜇、独具特色。

　　另一种贡菜是酱菜类食品，用大芥菜腌制而成。得名有两种说法：

　　1、因其制作讲究，味道独特，风味殊佳，可作“贡品”；

　　2、“贡”是潮汕的一种腌制方法，如贡腐、贡豉等。

　　由来典故

　　贡菜又称苔菜、苔干、响菜、山蜇菜或皇帝菜，以清香、翠绿、鲜嫩、响脆、爽口而为一般大众所喜好。

　　相传西元前218年，张良刺秦始皇未中，逃匿邳州于圮桥遇黄石公授“天书”时，太公真人见张良肌黄面瘦，让其生食苔干，张良食后容颜焕发，气色红润，成为一位白面书生。张良为西汉军师后，仍不忘苔干之美味，因此命地方官将邳州特产苔干进贡汉高祖刘邦品尝，刘邦食后甚是喜欢，赐名为“贡菜”。

　　在安徽涡阳一带，也流传有一段关于苔干的故事。根据记载，涡阳是老子的故里，两千多年前，那里发生过一次瘟疫，当时百姓为了避祸，四处逃亡，但是在老子居住的天静宫附近的百姓却在宫中发现长有一种草，吃了居然就人畜安康，老百姓因此称它为“神草”，认为这是老子显灵用“神草”来护佑百姓。百姓称这“神草”为“苔干”。另一个传说是，在天静宫里，生长着一些当地人称作天静草的植物，据说有止血功能。传说中的老子，是从他母亲的腋下生出，而且一落地就须发皆白。他的母亲看到须发全白的老子因此受到重创，身体变得虚弱。老子就用天静草为她治病，收到奇效。而天静草就是当地的特产苔干。

　　另一说则是清乾隆年间苔菜被当贡品进了宫，因此被称为“贡菜”。 而且乾隆皇帝六下江南时，都会要品尝用贡菜做的菜肴。

　　苔菜的栽培史见于秦，迄今两千二百多年，在制作上利用其茎去皮晾晒而成，色泽鲜绿、质地爽口、味若海蜇，食用价值极高，具有清香嫩脆的特点，故又有植海蜇之称。苔菜含有多种氨基酸以及维生素、胡萝卜素、铁、钙、磷、甲胶、蛋白质与果胶等，具有通经脉、壮筋骨、清热解酒、开胸利气、洁牙明目之功效，食疗价值较高。

　　《本草纲目》记载：苔干具有健胃、利水、清热解毒、抑制减肥、降压、软化血管等功能。常食，则延年益寿。

　　在全国第二届农业博览会上，苔干以其特有的优势，获得同类产品中的唯一金奖。江苏邳州佳瑞绿色食品厂生产的佳瑞水煮贡菜，是利用当地原料，采用国际先进技术工艺加工而成。风味独特，美观大方，实是人们喜爱的理想绿色食品！

　　营养知识

　　贡菜有两种：一种贡菜是酱菜类食品，用大芥菜腌制而成；还有一种贡菜又名苔干、响菜、山蜇菜，莴苣属，色泽鲜绿、质地爽口、味若海蜇，食用价值极高，市场上常见的是第二种。一般人群均可食用，具有健胃、利尿、补脑、安神、解毒、减肥、防癌、抗癌等作用。

　　起源

　　在清朝康熙和乾隆年间为贡品纳入皇宫，又名为“贡菜”；该菜具有较高的营养和医疗价值，含有20多种人体必须的矿物质及氨基酸，具有降血压，通经脉，活血健脑，开胸利气，壮筋骨，抗衰老，清热解毒，预防高血压，冠心病等功效。此菜吃法多样，它既可单独成菜，又可以拼盘成菜，既可以凉拌，又可以热炒；既可以制作中餐，又可以调西餐。咸甜麻辣均可，晕素煎煮皆宜。

　　家常做法

　　贡菜干品食用前需用温水泡1--4小时，泡透发开(1KG可发4-5KG)洗净，切成寸数或丁，开水冲洗去水，可凉拌单独成菜，也可拼盘配菜，甜咸荤素宜可，炒拌煎煮皆行中西餐兼用、亦可以与肉类荤拌。可烧菜、烩汤、配制多 种素菜，制作成南北风味，味若海蛰、独具特色。

　　1、凉拌贡菜

　　用温开水（40度左右）浸泡25-30分钟，或用冷水浸泡（时间长但是口感更好）

　　理齐切段约3-5厘米寸段

　　拌少许食盐揉搓，然后用冷水清洗，沥干

　　盛入餐具中，加入白糖、食醋、麻油等调拌，

　　2、贡菜手撕鸡

　　原料：熟鸡脯（或鸡腿），贡菜。

　　贡菜提前用热水泡好，煮透后用冷水漂凉，切成小段，加盐、味精、香油拌匀，码在盘子里。熟鸡肉用刀拍松，用手撕成条，然后加盐、味精、酱油、醋、白糖、红油、蒜泥拌匀，盖在贡菜上，撒上少许葱花成菜。

　　特点：贡菜脆嫩，鸡丝细嫩，咸鲜带香辣，回味微酸甜。

　　3、豆腐干拌贡菜主料：豆腐干、贡菜

　　辅料：香菇、白菜心

　　调料：盐、鸡精、醋、香油、酱油、芝麻酱、白糖

　　烹制方法：

　　第一步：将贡菜切成寸段，香菇切条，豆腐干切条，坐锅点火倒入水，加少许盐，水开后将贡菜、香菇、豆腐干一起放入水中煮一分钟，捞出过凉，加入鸡精、醋、盐、姜蒜末、香油搅拌均匀即可；

　　第二步：将白菜心洗净切成细丝，取一小碗，放入酱油、芝麻酱、白糖、盐、清水、蒜末拌匀浇在白菜上即成芝麻酱拌白菜心。

　　特点：脆嫩爽滑，清爽可口。

　　4、蚕豆贡菜炒肉丁

　　做法如下：

　　第1步：肉切丁，用胡椒粉、盐、料酒、姜粉、生抽、淀粉拌腌20分钟

　　第2步：锅里加入一份腌贡菜和两份的豆瓣，加一碗水，用大火烧开并收干水份后取出备用。

　　第3步：锅烧热，放两汤匙油，油温热时，将肉丁倒入，炒至7成熟，再下豆瓣和贡菜大火翻炒至肉熟，即可盛盘上桌。

　　心得：第2步的目的有两个，一个是因为蚕豆老了之后，光靠快炒是很难熟透的，吃在嘴里容易有生腥气，煮一煮味道会更“熟”一点。另外一个原因是，在煮的过程中，贡菜里的盐分会析出，豆瓣也会吸收盐分，两者的咸淡可以中和，依照1：2的比例的话，不用再加盐了。

　　5、芝麻贡菜

　　1.将发制好的贡菜切寸段，用开水烫一下，捞出沥干；

　　2.将葱、姜、蒜分别切末待用；

　　3.勺内加油烧热，放入葱、姜、蒜炝香；

　　4.烹入料酒，加肉汤，下入玉米、肉丁、猴头蘑丁、鸡精烧入味；

　　5.下入贡菜、红椒、河虾炒匀至熟；

　　6.再下入松子仁（炸熟），加精盐、味精炒匀；

　　7.最后下入挑散的米饭炒透，淋入香油出勺装盘即成。银芽贡菜的做法1.贡菜洗净，切去老根，放入清水中浸泡30分钟，切段。

　　6、贡菜扣双蛋

　　原料：

　　贡菜50克，鸡蛋2个，皮蛋2个，蒜子10克，火腩15克。

　　调料：花生油5克，盐5克，味精2克，白糖1克，蚝油3克，湿生粉适量。

　　制法:

　　（1）贡菜切成段，鸡蛋，皮蛋都煮熟去壳切圆片，蒜子炸好，火腩切小块。

　　（2）用深碟1个，对称地摆入鸡蛋片，皮蛋片，蒜子，火腩，调入蚝油，入蒸柜扣25分钟，拿出反扣入碟内。

　　（3）另烧锅下油，注入清汤，调入盐，味精，白糖烧开，用湿生粉勾芡，淋入扣好的双蛋上即可。

　　7、贡菜草菇棒鱼汤

　　棒鱼200克，贡菜150克，草菇100克，胡萝卜1根。

　　调料

　　精盐1小匙，酱油1大匙，胡椒粉1/2小匙，料酒2大匙，味精1/2小匙。

　　做法

　　1、将棒鱼去头洗净，切成段，入热油中炸成金黄色捞出备用。

　　2、贡菜和草菇用清水冲洗干净改刀，胡萝卜切滚刀块。

　　3、锅中加8杯高汤煮沸，放入所有原料与调料煮至入味，出锅即可。

　　材料替换

　　原料用皇菇鱼替换棒鱼，称为贡菜皇菇鱼汤。

　　口味变化

　　调味料中去掉酱油，加豉油、生抽，称为豉油棒鱼汤。

　　8、陈皮贡菜

　　[原料]贡菜50克，九制陈皮10克，话梅2粒。

　　[调料] 糖20克，盐0.5克，葱油7克，酱油3克。

　　1．贡菜取茎切成1.5厘米长的段，放凉水中泡软，不断换水至全部涨发后取出，放在热水中烫一下后用净水漂净，滤干水分。

　　2．陈皮切成末，与贡菜、话梅一起放碗里，加糖、盐、酱油、葱油，拌匀，即可装盘。

　　[特色点评] 脆爽、酸辣。贡菜是泡发后脆爽，但原料本身无味， 需借味料调味，方成美肴。

　　其生产工艺是这样的:新鲜贡菜→去叶→去皮→划半→晾干或烘干

　　本词条内容贡献者为:

　　李丽霞 - 博士 - 西北农林科技大学