豆腐乳生产技术科普中国-实用技术助你成才 2017-12-18 |
豆腐乳的主要原料是黄豆,辅料有盐卤、酱黄、根霉菌、红曲、黄酒、甜面酱、调料等。
其制作工艺有以下五个环节。(一)制坯:把优质黄豆磨成3-4波美度的豆浆,煮沸后点卤制成豆腐,然后切成长宽各为4.3cm,厚1.5cm的小块。(二)前期发酵:将白坯放在35-40℃的室内,拌好根霉菌的酱黄面均匀地撒在白坯上,然后摊在木制屉箱内,每箱140-150块;再把屉箱摞起来保温发酵。每隔一段时间倒一次屉箱。当室温在20℃以下时,发酵20小时倒第一次,40小时后倒第二次,发酵50小时后错开屉箱;当室温在22℃以上时,发酵8小时倒第一次,16小时倒第二次,20小时倒第三次,32小时后错开屉箱。发酵时间2-3天。(三)分块腌制:发酵的毛坯竖直,排放在腌制缸内。放一层撒一层盐,撒盐量由下而上逐渐增加,最后一层撒封盐而。每1000块白坯用盐5-6kg。腌制7天即可出(四)配料装坛:每500kg毛坯需红曲米粉5kg,甜面酱50kg,酱黄花15kg,白酒40-50kg,调料2.5kg及适量黄酒和水,搅拌成汤料。腌好的毛坯捞出晾干,放在铁盘里,加汤料,再把坯子竖立交叉放入瓷坛内,用汤料把坛子填满,最后用白麻纸浆封口。(五)后期发酵:把装好坯的瓷坛堆放在发酵室内进行第二次发酵。温度保持30℃左右,3个月后抽样检查,合格即可出售。编辑:王保娴
责任编辑:科普云
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