宝庆猪血丸子食用安全性研究

　　湖南省长沙市第一中学 黄 龙

　　指导教师 肖海波

　　来源：全国青少年科技创新大赛获奖作品展播

　　宝庆猪血丸子，亦称猪血丸子、血粑，是当地制作的一种腊制食品之一，其制作始于清康熙年间，有着悠久的历史。在每年的农历十一、十二月，邵阳地区几乎家家户户都熏制猪血丸子，以供数月菜品之需。然而，纵观所有文献，对猪血丸子的研究报道主要是在工艺和产品外观方面。对其食用安全性、是否含亚硝酸盐、食用后对人体有哪些方面的影响等研究则是空白。

　　亚硝酸盐测定

　　随机从8kg 新鲜豆腐、2kg 猪肉、1kg 猪血、盐800g，腌熏2 天，实际存放时间约一个半月的猪血丸子中取2 克，用盐酸萘乙二胺法测定亚硝酸盐含量。测定的猪肉丸子中亚硝酸盐含量为4.29mg/kg, 符合国家标准（GB20712-2006规定肉制品中亚硝酸盐≤ 30mg/kg），在亚硝酸盐残留方面是食用安全的。

　　急性毒性实验

　　用猪血丸子内、外层分别灌胃小鼠，饲养14天，发现小鼠均无死亡，但灌胃外层物组小鼠萎靡不振、不活动，说明猪血丸子外层除了亚硝酸盐外还有其他不明物质影响小鼠的行为。

　　小鼠精子畸形

　　用猪血丸子内、外层灌胃小鼠，发现精子畸形主要表现在头部，喂食外层组的精子畸形数高于喂食内层组的，经过方差分析，说明喂食猪血丸子外层，其亚硝酸盐等物质可导致小鼠的精子畸形增加。

　　30天长期喂养实验

　　测量小鼠的肾、脾、肝等脏器，发现喂食猪血丸子与否对其影响不明显；测定血液中的碱性磷酸酶的数值，发现猪血丸子内层对小鼠碱性磷酸酶有影响但不大，猪血丸子外层特别是外层高剂量对小鼠体内碱性磷酸酶影响大，会导致升高；喂食猪血丸子内、外层对小鼠葡萄糖的影响无 规律性，但喂食猪血丸子外层对小鼠葡萄糖的影响变化幅度大；喂食猪血丸子对小鼠总胆固醇变化无影响。

本文由国家动物学会研究员黄乘明进行科学性把关