舌尖上的传统中国酸菜

　　上海交通大学附属实验小学 管 融

　　指导教师 常慧慧

    来源：全国青少年科技创新大赛获奖作品展播

　　东北人爱吃酸菜，尤其爱自制酸菜吃，但是自制的酸菜一般都保存时间不长（冬天可保存约2个月，夏季只能保存约10天），高温环境下酸菜的风味口感也受到影响。为了探索延长酸菜高温保质期、增加酸菜口感的方法，我们加入不同的佐料腌制酸菜，并通过实验来观察和分析哪种佐料能让酸菜中的乳酸菌生长更好、延长酸菜的保质期。

　　实验材料

　　6个酸菜坛子（大小适中）、盐、凉开水、大白菜（晾晒、热水烫）、蒜、姜、辣椒、花椒等。

　　电子秤、布氏漏斗、过滤纸、一次性针管、过滤针头、榨汁机、离心管、酸度测试仪器、平板培养皿等。

　　制作酸菜ABC

　　A.将同样的6棵大白菜切开，晾晒并用开水烫洗灭菌后分别装入6个坛子，每坛放入白菜1.5千克，加入1%的食盐水4升。再按坛子编号分别加入表1的腌制佐料，并密封和贴上标签，放入房间进行发酵。

　　表1 腌制佐料配方

　　B.酸度测量

　　酸菜的酸味来源于乳酸菌的贡献，而乳酸菌的正常生长需要酸性环境，且乳酸本身也会增加腌制液的酸度，所以酸菜腌制液的酸度是非常重要的参数。通过实验过程中对酸度的跟踪测试得出：随着腌制时间的延长，pH值逐渐降低且在20 天左右到达低值。各组酸菜腌制液的pH值变化如图1所示。

　　C.亚硝酸盐测量

　　酸菜腌制过程中由于细菌还原酶作用，大量硝酸盐被还原为亚硝酸盐，而亚硝酸盐是一种有毒物质，能够引发各种病症。所以，我们还对亚硝酸盐进行了跟踪测量。测试结果表明，亚硝酸盐的变化曲线如图2所示。

　　群众的舌尖是检验酸菜的唯一标准

　　酸菜腌制到第22天时，亚硝酸盐的含量已降到安全线以下，邀请邻居对6组不同佐料腌制的酸菜进行盲测，并从颜色、味道、脆度、酸度四个评价指标来打分，各项指标采用3分评价制，按综合打分排名。评价结果显示，大蒜腌制的酸菜在色、香、味等方面均名列前茅，得分最高，在酸度和脆度方面尤其突出；无佐料的酸菜次之，各方面都比较平均；辣椒腌制的酸菜评价居中；姜、花椒和综合配方组的酸菜排在后三位。

　　另外，我们观察酸菜腌制50天后的情况后发现，其中大蒜腌制的酸菜没有任何腐烂，酸香味浓郁；辣椒及花椒腌制的酸菜无腐烂，但酸味淡，失去了酸脆的本色；姜、无佐料和乳酸菌配方在腌制到第30 天左右开始腐烂，保质期很短。

　　综合以上的结果说明，用大蒜腌制酸菜，能够提高酸菜腌制液的酸度、促进酸菜中乳酸菌的繁殖。在没有任何防腐剂的情况下，用大蒜腌制酸菜可有效延长酸菜的保质期至一个月，而且增加了酸菜脆爽的风味。相比之下，其他佐料腌制的酸菜效果均不全面，或者不能保持原有的风味，或者缩短了保质期。

本文由中华医学会主任、研究员唐芹进行科学性把关