舌尖上的青铜器

　　民以食为天，饮食一直被老百姓视作头等大事。中华民族是一个重视“吃”的民族，中国人不仅爱吃、而且会吃，还吃得特别讲究，而由“吃” 的讲究所衍生出来的饮食文化更是丰富多彩，成为了中华传统文化的重要组成部分。

　　青铜器是中华传统饮食文化的载体，千百年间流传下来的那些与“吃” 有关的青铜器可谓异彩纷呈、数不胜数。让我们通过宝鸡青铜器博物院那一件件舌尖上的青铜器，走进西周人的饮食生活，领略西周独特的饮食文化，探寻中国饮食文化发展的渊源， 品味美味人生。

　　如果您觉得吃货是现代人的专属的话，那您就错了，西周人在饮食上讲究的程度 , 远远超出了我们的想像 , 他们不仅已熟练地使用蒸、煮、烤、焖等方法烹制美味佳肴，而且他们的美食还流传至今，影响到现代的饮食形成和发展。

　　商周时期，一跃进入了辉煌灿烂的青铜时代，贵族们用大量青铜制作了食器，形成一套繁缛的饮食礼仪，以区别君臣、嫡庶、长幼的等级身份。杯盘交叠，觥筹交错，融合了美食、盛器、礼仪的青铜时代饭局。

　　吃饭在周代贵族生活中是一件极其复杂的事情。对于此等大事，最有发言权的应是美食家周天子。优选食材、搭配配菜，还得使用精美的青铜器，依据礼仪摆设，步步都妥帖，才算得上是一顿称心的饭。

　　在众多的青铜器中，鼎和簋是青铜食器中的主角。

　　鼎是用来煮肉、盛肉的炊具，相当于现在的锅。鼎一直是主要食器， 从商周延续至秦汉，一直使用了两千多年。鼎在形制上一般有三足的圆鼎和四足的方鼎两类。从用途上又可分为 ：镬鼎、升鼎、羞鼎三类。

　　镬鼎形体巨大，多无盖，用来煮白牲肉 ；升鼎也称正鼎，是盛放从镬鼎中取出的熟肉的器具 ；羞鼎则是盛放佐料的肉羹，与升鼎相配使用，所以也叫“陪鼎”。可见“钟鸣鼎食” 是贵族奢华生活的真实写照。

　　西周礼制社会等级森严，饮食所用的器具除实用以外，还起着明尊卑、别上下的作用，所谓“藏礼于器”。周代列鼎制度就是饮食礼仪的反映 ： 天子九鼎八簋，诸侯七鼎六簋，卿大夫五鼎四簋，高级的士三鼎两簋，低级的士一鼎一簋。

　　列鼎的数目在周朝时代表着不同的身份等级，不同的鼎盛放不同的肉食。周天子享用鼎，分别盛装牛、羊、乳猪、鱼、干肉、牲肚、猪肉、鲜鱼、鲜干肉。可见，天子基本上把当时能吃到的肉类都包圆儿了，特别是鲜鱼、鲜干肉尤为珍贵。诸侯用七鼎，可以吃的肉类比周天子少了鲜鱼和鲜干肉两种。卿大夫用五鼎，即：羊、乳猪、鱼、干肉、牲肚。 高级的士用三鼎分别盛装乳猪、鱼、干肉。低级的士只能享用一鼎了，盛装的是干肉。

　　从列鼎制度的规定我们可以看出，鼎和簋是配套使用的，鼎一般为奇数，簋一般为偶数。鼎是盛放肉食的，那么簋是装什么的呢？簋是古代用来盛放黍、稷、稻、粱等主食的器皿，相当于现在盛饭的大碗。（图 2）除了常规形制的鼎、簋青铜食器以外，在宝鸡青铜器博物院还收藏着一件造型奇特、用途特殊的食器，它是我国青铜器中极其罕见的鼎形。

　　这件文物叫做“刖人守门鼎”，1988年出土于宝鸡茹家庄国墓地，通高 18.7 厘米、重 4.3 公斤。

　　刖人守门鼎造型奇巧别致，以立体雕塑装饰为主，呈长方体，带盖已残，盖面上饰窃曲纹，盖的四角端各有一小鸟，小鸟可以作 360 度转动， 造型十分优美。其器身四角各铸有一个立体卷尾龙，龙作向上攀登回首顾盼状，张口回首，双目圆睁，卷尾屈身，神态生动。炉身底部四角有四个长方扁条形足，足上端各饰有一只袋鼠形兽首，双目突出，双耳耸起，耳部呈凹陷形，四足上饰浮雕式的双线“S”形纹。

　　这件鼎与一般鼎的最大区别是它可作为温食之器，作用相当于现在的火锅。这件器物分上下两层，上层敞口可放食物，相当于锅 ；下层可以放炭火，相当于炉子。正面的门打开放碳或掏炉灰，后面开窗可以通风助燃。使用的方法是把肉和汤放在上层，下层放炭火，通过持续加热可以煮熟食物，很像今天的铜火锅。类似的青铜器在号称青铜器之乡的宝鸡屡见不鲜，下面两件就是宝鸡青铜器博物院入藏的可以当作小火锅使用的青铜鼎。

　　孔子说 ：“割不正不食。”煮好的白条肉要用一种叫匕的青铜器来切分。匕长约七寸 , 前端似勺 , 形如桃叶状，勺边薄利，尖端锋锐，能割切、能叉取、能舀汤，轻巧灵活，是现代汤勺的原始形状。它是集刀、叉、勺三种功能为一体的食用餐具。

　　吃火锅时也少不了蘸料，孔子说 ：“无酱不食。”在西周时期，人们白水煮白肉，蘸料就更不可或缺了，因此周人制作出了一系列口味多样的蘸料。这些蘸料主要以动物原料发酵制成，有牛肉酱、羊肉酱、鱼肉酱、鱼子酱、蜗牛酱等 120 多种。古书中将肉酱统称为“醢”。周代的火锅蘸料除了肉酱外还有用蔬菜腌制成的调味品，类似今天的酸菜， 古代统称为“菹”。在青铜食器中有一种专门盛放酱料的高脚盘—豆。豆一般由豆盘、豆柄和圈足组成， 青铜器铭文中的“豆”字就是这种器型的象形。《礼记》记载 ：“天子之豆二十有六，诸公十有六，诸侯十有二，上大夫八，下大夫六。”贵族宴飨时，不同的豆中盛着不同口味的酱料，食者自行选择，这是一种多么惬意的生活方式！

　　我们可以想象周代贵族吃饭的情景 ：一尊大鼎摆在正中 , 鼎中正煮着鲜肉 , 他们从鼎中捞出煮好的肉，用匕割成小块 , 分放在各位食客面前的“小火锅”—温鼎中。豆中盛放着甜、咸、酸一应俱全的各种酱料，他们挑着各自喜欢的口味，蘸着酱料细品肉的滑嫩鲜美。这就是西周贵族的饮食生活。

　　这个熟悉的场景，今天的我们可以在遍布大街小巷的火锅店内看到。类比一下，我们很容易明白，西周使用的“温鼎”，就是今天的单人小火锅， 而豆则相当于放蘸料的“油碗”。

　　那么，周代的主食是什么呢？据古书记载，是一种叫作“粟”的粮食， 其实就是今天的小米。所以，周代主食就是黄小米。周代食粟以蒸和煮为主，用来蒸干饭的器具叫“甗”，用来煮稀饭的叫作“鬲”。

　　甗（yǎn）：蒸食器，分为上下两部分，上部为甗，用来盛食物，下部为鬲，用来煮水加热，甑底有带孔的箅子方便水蒸汽透过蒸熟食物。所以，甗就相当于现在的蒸锅。（图 7）鬲（lì）：烹煮流食的炊器，一般形制为大口，圆腹，三个袋状空足可以扩大受火面积，能较快地煮熟食物。青铜鬲最早出现在商代早期，流行于商代至春秋时期，战国中期逐渐减少。

　　美食配美器，在精美器物的衬托下，更能激起人们的食欲，使人尽情释放饕餮之性。

　　中国有句古话“无酒不成席”，吃肉岂能无美酒相配？商周青铜酒器的品种和数量之多，在古代世界中是绝无仅有的。宝鸡地区出土的青铜酒器有爵、觚、盉、尊、壶、角、觥、斝、罍、卣、斗、禁等，按功能可分为盛酒器、挹酒器、饮酒器等。造型多样一应俱全的青铜酒器，从侧面反映出了“酒菜一家 , 食必饮酒”的宴饮风俗在西周时期就已十分盛行。

　　《周礼》中记载，掌管酒的官员就有“酒人”“浆人”“鬯人”“郁人”等，分管不同酒类，可以看出当时酒的品类繁多。不同礼仪场合中，配给不同的酒，其中规格最高的酒，就是常在青铜器的铭文中出现，被周天子赏赐有功之臣的秬鬯（chàng），它是用黑黍和香草酿造而成的带有芳香气味的高档美酒，十分珍贵。

　　古人既酿造了如此美味的酒，注重生活品味的周人，当然也必须有精美的酒器来与之相配了。

　　西周时人们喝的酒类似于现在喝的稠酒、米酒，在饮用时通常要用清水勾兑，调节酒的浓淡度。周代有一种用来调酒的器皿—盉。

　　西周社会等级森严，礼仪场合不同，身份地位不同，喝酒的酒杯也是不同的，其中“觚爵组合”是一种礼仪，而“十觚九爵”是礼仪中的最高规格。

　　爵是我们比较常见的器型，在影视剧中经常可以看到。爵的造型与纹饰较其他饮酒器更为精美，有较深的筒形腹，口缘前有倾倒液体用的长流口，后有尖状的尾，流与杯口之间有

　　“柱”，器腹一侧有把手，统称为“鋬”，底腹有三个刀状足。关于它的用法， 据《礼记·礼器》中记载，在宗庙祭  祀时，等级较高的贵族用爵来饮酒。考古发现的有些爵底部有烟炱痕迹， 说明当时的人也用爵来温酒。

　　觚的形制为长筒状身，喇叭口， 腰腹细，曲线弧度大。从造型上可以看出，觚的大口极度外张，用来饮酒很容易洒出来。所以是专门盛甜米酒的，需要用柶（匙）舀取食用。青铜觚流行于商代至西周早期，通常与爵配套使用，为重要的礼器。觚和爵的多少是身份地位的象征，普通的贵族只能用一、二套的觚和爵。

　　西周的酒具虽然是从商代发展而来，但其数量和品种却远远不及商代， 到了西周晚期，有些酒具甚至消失了。这是因为周人认为殷商灭亡的一个重要原因就是商代贵族嗜酒成风，最终导致商朝灭亡。于是周在建国初期， 就制定了禁酒令—《酒诰》，严禁聚众酗酒，违者处以死刑。因此，西周青铜酒具的数量较商代大为减少， 并创造出了一种提醒人们戒酒的青铜器—禁。青铜禁一般呈长方体，在祭祀、宴飨时摆放卣、尊、斗等成组成套的酒具，类似于现在的几案。迄今出土的西周青铜禁共四件，分别是藏于美国大都会博物馆的柉禁、藏于天津博物馆的龙纹禁和 2012 年陕西宝鸡石鼓山出土两件铜禁。

　　在中国西周时期，饮食文化与礼仪文化密切相关。西周将饮食纳入礼的范畴，在满足口腹之欲的同时，发挥着更重要的政治、文化功能。饮食与周代等级社会相一致，同时在饮食中贯彻统治者的思想。周人以食、货、祀、司空、司徒、司寇、宾、师为国家施政的八个方面，称为“八政”，以“食”为首。在《周礼·天官冢宰》中记载, 负责王室的各类职官共 63 种3983 人 , 其中主管饮食者达 21 种1683 人, 占全部职官的三分之一 , 定员占到总人数的 58%, 足见“八政” 之首的“饮食”在周人生活中的重要性。

　　周朝是饮食文化大发展的时期 ,传统的饮食文化也在此时初步定型。中国烹饪从石烹、陶烹发展到铜烹， 基本完成它的创始阶段，通过几千年的烹饪实践，到西周时期已经积累了丰富的经验，菜品的创新，餐具的精美，酒器、水器的配套，飨筵规模和饮食礼序等都已构建了中华饮食文化的框架 , 确立了中国烹饪的发展基调。

　　“夫礼之初起诸饮食”，青铜时代， 礼器组合，彰显着西周社会的繁复礼仪，折射出各级贵族的尊卑有序。时光流逝，江山易代，权倾一时的王侯卿相不过也是历史的过客，而美食美器则世世相传，酝酿出了礼仪之邦源远流长的饮食文化。