你知道臭豆腐是怎么臭起来的吗?

蝌蚪五线谱 2018-10-12

  臭豆腐是中国传统民间小吃,相传清朝康熙八年,进京赶考的书生王致和名落孙山,为在京城为谋生路,自己制作了一些豆腐,沿街叫卖。但因天气炎热,一些没来得及卖出去的豆腐容易坏掉,王致和就把这些豆腐切块放在缸里用盐腌以储存。后来,王致和决定重拾书卷再考一次,就把缸里还存着豆腐这件事给忘了,当他二次科考结束后再打开这个缸的时候,豆腐早已变得臭不可闻,可吃上去,这些豆腐又有一股别样的香气,有商业头脑的王致和就决定试着兜售这些变臭的豆腐,没想到大受欢迎,从此,臭豆腐便在民间流传开来。

  臭豆腐虽有这么值得夸耀的历史,但对于一部分人而言,它根本就是难以下咽的黑暗料理,更有新闻说某些不良商家为了制作臭豆腐,专门用厕所里的粪水。那么臭豆腐究竟是怎么变臭的呢?

  从食品分类的角度看,臭豆腐属于豆腐乳一族,常见的酱豆腐(红方,红腐乳)就是它的兄弟,这些豆腐乳的制作方法因各地气候、风俗、人们的口味爱好不同而不同。大体上来说,豆腐乳的制作方法分微生物培养型与腌渍型两大类,其中,用微生物培养的豆腐乳又可分为真菌型豆腐乳和细菌型豆腐乳。臭豆腐的制作工艺因此分为两种:腌渍型工艺和微生物发酵型制作工艺。

  腌渍型工艺的臭豆腐以长沙臭豆腐为代表。制作这种臭豆腐时,首先要用溶解的青矾水浸泡豆腐坯,青矾的主要成分是硫酸亚铁,起上色和产生臭豆腐特殊气味的作用。浸泡一段时间之后,人们就会把配置好的臭卤倒进去,用卤水再浸泡一段时间,当这些豆腐