“酸奶配火腿能致癌”这种说法并不科学

　　网上曾热传火腿和乳酸饮料同食容易致癌这一说法，认为香肠、火腿等加工肉制品在制作过程中添加硝酸盐，当这些硝酸盐与乳酸菌相遇后，就会转变成一种致癌物质亚硝胺。那么这种说法科学吗？

　　乳酸菌是否会还原生成亚硝酸盐？

　　据《北京晚报》报道，食品科学博士、营养专家范志红曾撰文称，在进食状态下人体会大量分泌胃酸，其酸度高于酸奶的酸度。乳酸菌进入人体后要经过胃液及胆汁，会被胃酸、胆汁盐等杀死，故几乎没有乳酸菌可以在这过程中存活下来，更难以到达肠道。故乳酸菌不会还原生成亚硝酸盐。

　　乳酸菌中的胺和亚硝酸盐合成致癌物？

　　据《北京晨报》报道，酸奶中的蛋白质含量不到3%，胺含量很低，而瘦肉中蛋白质含量近20%，胺类物质含量也很丰富。也就是说，腌肉制品在腌制和储藏过程中就能合成微量亚硝胺致癌物，它不需要“酸奶中的胺”来帮忙。

　　酸奶有一定的防癌作用

　　据新华网报道，酸牛奶可以增加人体免疫球蛋白的数量，利于提高抗体的免疫功能，从而降低乳腺癌的发生。（许杰）

　　本文由北京中医药大学东直门医院陈信义主任医师专家团队进行科学把关。