神奇！用身边的水果确定常见水果酸碱性

　　一、研究背景

　　人们越来越注重饮食健康，常说要健康就要饮用碱性水、多吃碱性食品、多 喝柠檬水。但是，有些人不清楚食物的酸碱性，有些人对食物的酸碱性认识错误， 盲目跟从市场上一些宣传，片面追求吃某些食物。其实，我们吃进去的食物在提供 能量和营养的同时，也会产生很多酸性物质和碱性物质，最终在体内达到平衡，维 持人体的健康状态。如果片面追求碱性食物或酸性食物，易导致人体代谢紊乱。健 康人的血液是呈弱碱性的，pH值为7.35～7.45。而目前大家获知食物酸碱性的途 径一般是通过试纸或 pH 计进行测定，那么有没有方法让不了解化学用品或不接触 化学用品的人也能方便确定水果的酸碱性呢？本项目就是要介绍一种简单快捷的水 果酸碱性测定方法，即利用桑葚压汁对市场上常见的水果进行酸碱性实验测定。

　　二、实验原理

　　桑葚、黑枸杞中含有花青素，花青素是一种水溶性的色素，属类黄酮化合 物，分子式为C15H11O6。花青素遇酸性物质变成红色，遇碱性物质变成绿色。据 此，借助桑葚水对身边常见水果的酸碱性进行实验测定。

　　三、实验过程

　　（一）实验材料

　　樱桃、草莓、西瓜等市场上能购买到的水果，桑葚、黑枸杞、玻璃杯、食用 白醋、氢氧化钠、研钵、滤纸、漏斗、pH 试纸等食物及用品。

　　（二）选择桑葚做实验的理由

　　许多水果中都含有花青素。从市场上购买了紫葡萄、桑葚、蓝莓和黑枸杞 （干），分别榨汁、浸泡，取对应的溶液进行实验。紫葡萄的溶液对酸碱变色不 敏感；蓝莓虽然花青素含量高，但其本身呈酸性，且价格昂贵；黑枸杞的浸泡 液与碱反应先变成绿色，后变成黄色，变色不稳定；桑葚既便宜，花青素含量 又很高，其本身还是中性水果，而且变色也比较稳定。所以选用桑葚做水果酸碱性实验。

　　（三）实验步骤

　　（1）将 4 ～ 5 颗桑葚放入研钵中，研碎后转移到玻璃容器中并加入 300 毫升 水过滤，得到紫色的桑葚水。 （2）用研钵将已经去皮的水果碾碎出汁，将滤纸贴在漏斗中，把水果汁 过滤。 （3）用pH试纸测量，将水果汁倒进装有桑葚汁的透明玻璃杯里，观察桑葚 汁的变化并记录。 （4）将桑葚榨原汁用滤纸吸附、晾干，制作桑葚试纸。将黑枸杞干加少量水 浸泡，用滤纸吸附、晾干，制作枸杞试纸。 （5）定量水果试纸的制作过程及实验：（a）配制 pH 从 1 ～ 13 的系列溶液； （b）分别取上述溶液滴到水果试纸上，观察颜色变化，标注水果试纸对应的 pH 值。 （6）用制作的水果试纸检测水果的酸碱性。

　　四、实验结果

　　采用桑葚水和 pH 试纸对市场上买来的 17 种水果进行酸碱性测试，结果表明：

　　（1）生活中常见的水果大多是酸性的。因为水果中含有柠檬酸、酒石酸、苹 果酸、蚁酸等有机酸。植物组织中普遍存在着有机酸，并在代谢中起着重要作用。 在呼吸作用中，它们是碳水化合物、脂肪、蛋白质代谢的中间产物，也是这三大 类物质代谢的重要联结者，所以大多数水果是酸性的。但水果被人体消化后呈碱 性，是碱性食品。许多人认为水果有酸味就是酸性水果，没有酸味的就是碱性水 果，其实这是不对的。食品的酸碱性与其本身的pH值无关，主要由食品经过消 化、吸收、代谢后最终形成的物质的酸碱性来界定。

　　（2）桑葚水与pH试纸测出的水果酸碱性一致，说明桑葚水测定水果的酸碱 性是可行、可靠的。水果试纸（桑葚试纸、枸杞试纸）比色卡不仅可以用于测定 身边水果的酸碱性，还可以用于蔬菜汁的酸碱性测定以及其他食物的酸碱性测定， 方法简单、快捷、安全又环保，可以推广使用。实验已经制作了水果试纸，其中 桑葚试纸能测出部分范围酸碱性（pH=1 ～ 3 和 pH=7 ～ 13），但在某些范围变色 不敏感；枸杞试纸测定的变色敏范围在 pH=1 ～ 3 或 7 ～ 13，下一步将继续探索 pH4 ～ 6 的水果试纸。

　　专家评语

　　本项研究在成人眼中是一个非常幼稚的小实验，但在小学生的眼中，那 五彩缤纷的变化让他们进入了一个美妙的世界，这就是他们的创新。 本项研究利用桑葚和枸杞中的花青素检验了身边常见的水果的酸碱性， 花青素的提取过程、比色卡制作以及水果酸性的测试都比较规范，并用表格 进行记录，通过比较分析得出结论，体现了科学性和规范性。研究报告思路清 晰、书写规范，体现了一定的科学素养。是一项优秀的研究课题。