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鱼子酱竟是水果味 看分子食物如何颠覆你的感官

来源:科普中国-健康伴我行 2017-06-30     高黎明

  近年来,分子食物逐渐进入大众的视野,它以价格昂贵,创意新奇而让很多“吃货”心生向往。水果做的鱼子酱、马铃薯味的泡沫、芒果做的蛋黄……这些神奇的分子食物让人充满好奇。分子食物开启了食物的一场“感官革命”,颠覆了人们对食物惯有的认知。那么,分子食物到底是如何制成的?生活中,除了那些昂贵的分子食物以外,还有没有一些接地气儿的分子食物?分子食物的安全性能否被保障?据此,人民网科普采访了中粮营养健康研究院研究员陈然和健康管理机构营养师董洋,为大家揭开分子食物神秘的“面纱”。

  做成玫瑰花模样的杏仁豆腐(高黎明/人民网)

    什么是分子食物?

  让人充满好奇的分子食物到底是什么呢?陈然介绍,分子食物是通过模拟实验室,使用一些添加剂及实验室的器材,利用控温、控湿、离心等方式,从分子的层面上对食物进行烹调,让食物的分子结构等出现改变,像做实验一样,重塑食物的外形、口感。简单来说,分子食物就是通过较为精确、可控的仪器,利用合适的配方、合适的工艺,达到烹调的效果。

  董洋补充道,分子食物给人一种被“欺骗”的感觉,因为它总是看上去是甲食物,吃起来却是乙食物。一般情况下,当人看到某种食物时,脑海中就会产生对该食物味道、口感的相关猜想,然而分子食物却颠覆了人脑中对食物的想象。料理师会通过一些化学、物理的手段对食物进行改造,比如有些分子食物看起来是鱼子酱,而一口吃下去却发现是水果。

  生活中是否有一些接地气儿的分子食物?

  不少人都认为分子食物“高不可攀”,事实并非如此。虽然一些分子食物价格昂贵,但我们的生活中也有一些接地气儿的分子食物。陈然介绍,果冻就是一种类似于分子食物的食品,它将一些胶体、酸、糖、果汁等原料混合在一起,通过控温、控湿、精确配比等技术工艺做出形态不同、口味各异的果冻。很多 分子食物都是冻状的,将所需原料放入形态各异的 容器中,就可以做出相应形态的分子食物。

  食用分子食物是否安全?

  对于分子食物,有人看好,而有人却对它食用时的安全性表示担忧。陈然和董洋均表示,分子食物是一种安全食物。董洋补充道,人们并不需要担心分子食物的安全性 ,比如前文所提及的果味鱼子酱,虽说它是假鱼子酱,但却是真实的食物,制造这些“鱼子酱”所使用的海藻酸钠等本身就是一种合法的食品添加剂,只要使用的是合格产品,使用量也在规定范围之内,就可以放心食用分子食物。

  受访专家:中粮营养健康研究院研究员陈然、健康管理机构营养师董洋

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