万物有灵 | 百变菜根情悠长——芥菜

别称 | 盖菜、芥、挂菜功效 | 宣肺豁痰，利膈开胃
十字花科芸薹属一年生的草本植物芥菜，是中国的特产蔬菜。最早被人类驯服的蔬菜中也有芥菜，但是，在学术界对于芥菜的起源一直喋喋不休地争论。 荠菜祖先可能起源于亚洲，经过不断地驯服和演化，世界上许多地方都有了它的踪迹，早在公元前300年，中国就采集荠菜食用。它在中国也成了代表，表现极为突出，成为庞大的卷心菜家族中最古老和最坚硬的一员。在千年历史中，演化出叶芥、茎芥、根芥、籽芥等多个种类的分支。而勤劳的中国人又开发出多种吃法。而它在欧美各国极少栽培，欧洲种植芥菜只是为了得到芥子，只有中国把它培养成了叶用蔬菜。
芥菜已经分布在全国各地，它喜欢冷凉和润湿的气候环境，炎热和干旱是它的性格上的短板，不耐霜冻，需要较强的光照条件，一般叶用芥菜对温度要求并不严格。芥菜对土壤条件要求不苛刻，土壤肥沃，土层深厚且灌排水条件良好即可，喜欢肥料，对氮、磷和钾肥极其偏爱。直立生长多分枝，基生叶倒卵形或宽卵形，顶端钝，基部楔形；总状花序顶生，花为黄色；萼片为淡黄色，直立开展；花瓣倒卵形；角果线形；褐色种子球形。
明朝《广群芳谱》说：“芥菜其气味辛辣，有介然之义”，所以称为“芥菜”。
芥菜是好菜，是我国栽种时间最长的蔬菜之一，在千年历史中，中国人吃芥菜的历史可追溯到西汉时期，在西安丰半坡村仰韶文化遗址中发现芥菜籽。汉朝刘向《别录》也讲述了当时尹姓的都尉写了一本有关蔬菜的书，其中就有芥菜。苏恭《唐本草》解释芥有三种：“叶大子粗者，叶可食，子入药用；叶小子细者，叶不堪食，子但作？又有白芥，子粗大白色，如白粱米，旧云从西域来，又云生河东。”明李时珍《本草纲目》以为白芥即蜀芥。《齐民要术》说的“蜀芥”，就是大芥，所说“芥子”就是小芥。

芥菜是食用最为普遍的原产蔬菜，经过长期进化，有了根、茎、叶等芥菜变种，芥菜也就不是一种菜，而是多种菜的统称。根芥菜，叫芥菜疙瘩，可以腌制咸菜，这便是妇孺皆知的大头菜。叶芥菜则分为大叶芥和花叶芥，俗称雪里蕻，回味无穷的霉干菜的原材料。茎芥菜用来制作榨菜，现已名扬国内外。所谓芥末，是用芥菜籽磨碎成粉末，是开胃通窍的佐料。薹芥菜、芽芥菜，又叫儿菜，还有芥蓝，则是中国特产蔬菜，肥嫩的花薹和嫩叶用来食用，味道颇佳，脆嫩香甜。
芥，也是中国本土的五辛之一。芥在古代，常用来伴生鱼、凉菜来食用。先秦文献里也有芥的记载，《礼记·内则》写道：“芥酱鱼脍……脍，春用葱，秋用芥。”此“脍”指生肉、生鱼之类的食物，吃生肉的时候，春天要配葱，秋天要用芥。可见，古人对待吃也是非常讲究的。在辣椒传入之前，芥辣一直是中国人辣味的代表之一。芥菜籽，带有独特的辛辣味，研磨后是制作黄芥末的原料，芥末味道辛辣，新鲜的芥末油脂丰富，呈糊状，即芥末酱。芥子古话说：“望梅生津，食芥堕泪。”芥末有很强的解毒功能，能解鱼蟹之毒，故生食三文鱼等生鲜食品经常会配上芥末。中国人食用芥末的历史至少可追溯到商周时期，《乡党》记载：“不得其酱，不食”的说法，“酱”也就是佐食的酱料。芥末可以减少血液黏稠度，可以治疗气喘，还能预防蛀牙等。芥菜身价微贱，可芥菜籽却能把藏在土里的非凡气质提炼出来，炼成了芥末油，也是常用的调味品。拌凉菜时，放一点芥末油，味道辣而鲜。芥末油可美容养颜，在美体业界，它又是很好的按摩油。
芥菜吃法多种多样，按地区，按口味，随意烹饪，可食嫩叶，可食根茎，可食芥菜籽……可以炒食，可以煮汤，可以做成饺子馅儿，风味独特，而且芥菜还有一种特殊的香气，可以促进人体的新陈代谢。芥菜并不是一个季节的菜蔬，还是严寒的冬季的食材。秋季被收割后，荠菜就要分两个部分，齐着芥菜肩膀切掉、略带芥菜头的部分叫芥菜樱子，简单清洗用盐腌起来，新腌的芥菜翠绿可烹炒。根芥菜，也叫芥菜疙瘩，刮洗干净，撒上适量的盐，放置在温度适宜之地腌制，腌制的荠菜疙瘩也是美味，腌好的疙瘩一般要到来年春天才能吃，从缸里捞出芥菜疙瘩，切成细细的丝用来下饭。

如果有咸菜文化，那么，非芥菜莫属。民间有传说，慈禧太后很喜欢荠菜疙瘩切丝，她还夸厨子刀法神奇，切好的荠菜疙瘩装进盘子里，端来时看着还是完整的荠菜疙瘩，慈禧伸出象牙筷子轻轻一触，荠菜疙瘩天女散花般一下子散开，落进盘子里。味道略有一丝苦，恰恰这丝苦，却是芥菜的精华，也是备受喜爱的原因，可以清凉解毒。芥菜含有丰富的维生素，在中国台湾地区，芥菜被誉为“长寿菜”。
据说芥菜与帝王也有渊源。乾隆皇帝平时吃惯了山珍海味、生猛海鲜，一次微服私访中，晌午途经村庄，饥肠辘辘，突闻芳香扑鼻的芥菜饭，食欲大增，吃得津津有味，赞不绝口，连问这绿里夹白的饭是什么饭？农户妻子答道：“这叫芥菜饭。”刚巧那天是农历二月初二，于是二月二吃芥菜饭的习俗就传下来。其实，在农村吃芥菜饭不仅是出于习俗，还有“吃芥菜饭不生疥疮”的说法。从前，老百姓生活贫困，缺医少药，卫生意识淡薄，生疥疮的人较多。而芥菜中含有大量的叶绿素及维生素C，经常食用能提高人体免疫能力，对皮肤有好处。

古谚曰：“鱼生火，肉生痰，青菜豆腐保平安。”这里的青菜正是芥菜，芥菜的芽可以做冲菜，也叫辣菜，可预防上呼吸道感染。《本草纲目》有所记载：“芥菜，利气温中，解毒消肿，通肺豁痰，开胃消食，温中利气，明目利膈……”说明芥菜具有利肺豁痰，消肿散结等功效。研究发现，芥菜含有丰富的维生素A、维生素B族、维生素C和维生素D，还含有大量的抗坏血酸，多吃芥菜可提神醒脑，解除疲劳。芥菜还有解毒消肿之功，可用来辅助治疗感染性疾病。腌制的芥菜有特殊鲜味和香味，增进食欲，帮助消化。芥菜组织较粗硬、含有胡萝卜素和大量食用纤维素，可明目，可防治便秘。芥菜是钙含量较高的蔬菜，可食疗补钙，骨质疏松或缺钙人群多吃芥菜。
荠菜虽魅力无穷，但不是名贵蔬菜，它有不足，它也有死对头。有些食物可不能与它一起食用，一起吃了就是没病找病。芥菜中含有草酸，与豆腐中的钙结合，形成草酸钙，不易被人体吸收，两者一起吃，容易导致肠胃不适。芥菜绿叶青翠，海鲜鲜美可口，芥菜性寒，海鲜则多为寒凉食物，它俩一起吃，容易损伤脾胃，引发腹泻腹痛。芥菜和糖同食可能会影响钙的吸收，导致身体出现钙缺乏。芹菜里含有挥发性香料，而芥菜中含有丰富的硫化物，两者一起吃，诱发身体不适，甚至会引起过敏。荠菜的这些短板，只有了解它才能更好地规避。有学者从动物实验中发现，荠菜可促使子宫收缩，因此，孕妇不宜多食荠菜，以避免引起流产或早产。

有一成语叫“心存芥蒂”，“芥蒂”是指芥菜籽，也叫“芥子”，芥子极小。《庄子·逍遥游》说：“覆杯水于坳堂之上，则芥为之舟；置杯焉则胶，水浅而舟大也。” 佛教有名言：“须弥芥子，可纳大千世界。”《维摩经》中一段话：“以须弥之高广，纳芥子中，无所增减，须弥山王本相如故。”既然芥子能纳须弥，推而广之，我们生活在世俗中，荣华富贵不过是过眼烟云，如果胸襟广阔，没有私心杂念，便能包容世界，包容宇宙，包容尘世的种种恩恩怨怨，才能永葆内心的清静悠远。这才拥有了“布衣暖，菜根香”的清心。
纵是物换星移，人世沧桑，芥菜花金黄如故，微如粟粒的芥子纳须弥。芥菜又即“戒菜”，带给我们田园美味的同时，还带来一面锃亮的镜子，镜子中照见的不仅是菜蔬，还有回归自然本原的境地。（图片来源于网络）
作者 | 陈凤华```