怎样加工番茄汁？

（1）工艺流程  原料→漂洗→选果修整→破碎→预煮→榨汁→调配→均质→脱气→预杀菌→灌装→密封→杀菌→冷却→检验→成品

（2）技术要点

①原料选择与修整  要选用新鲜、成熟度适当，色泽鲜红，香味浓郁，可溶性固形物在5%以上，糖酸比例适度（约为6：1），果胶含量低的优良番茄品种。原料进厂后要进行充分的清洗，并需除去果蒂、病果、青绿果等不合格的番茄果实。

②破碎和预煮  用破碎机或打浆机，将洗净的番茄破碎，然后立即加热至80℃以上，以破坏果胶酶的活性。加热预煮，除可使用夹层锅外，还可采用连续式蒸汽烫漂机进行预煮。

③榨汁  番茄榨汁一般使用螺旋式榨汁机，其筛网孔径通常为0.4mm，番茄出汁率一般为70%左右。打浆机在榨汁过程中会使番茄汁中混入大量空气，对番茄汁的质量影响较大，故不宜采用。

④脱气和调配  脱气可以使用降膜式或喷雾式真空脱气装置进行。脱气后，要求实施封闭式管道生产，以防空气重新混入。

为了增强番茄汁的风味，在番茄汁中应加入1.5%砂糖和0.5%食盐。如果产品是作调味料的番茄汁，则仅需加入0.5%的食盐，加热至70℃即可。

⑤均质  为了使番茄汁中的果肉粒子微细化，同时提高粘稠度，防止或减少沉淀和分层，番茄汁需用均质机进行均质。均质压力在15～18兆帕。

⑥杀菌、灌装和冷却  番茄汁一般采用超高温短时杀菌法杀菌，即在118～120℃温度下杀菌40～60秒钟。杀菌后，立即冷却至90～95℃，并趁热装入洁净的专用涂料铁罐、玻璃瓶或复合纸容器中予以密封，再在90～95℃温度下保持10～20分钟，使之完全杀菌。然后，用冷却水使包装容器内的番茄汁温度迅速冷却至35℃以下。经检验合格后，予以包装。

作者：韩世栋