肉的最佳食用期

陕西科技报 2020-07-29

  

  一般人认为,买刚刚屠宰过的猪肉,很新鲜,应该马上烹制,然而这时烹制出来的肉,肉质干硬,食之令人扫兴,因为刚屠宰的猪肉松弛柔软,含水量多,且保水能力强。经过2个小时(冬天约3~4个小时)的时间,肌肉细胞中的氧气供应停止,组织内的新陈代谢被破坏。这时肉内的糖醋酵解酶由于缺氧而将肌肉中的糖原分解,使糖原转变成乳酸。与此同时,肉中的三磷酸腺苷减少,从而使肌肉变得僵硬并收缩,如果用这种肉烹制菜肴,则肉质干硬少汁,这在动物屠宰加工上称为“死后僵直阶段”。

  肉的最佳食用期是在僵直期后的成熟阶段,这时肌肉开始解僵,肉内的糖原形成乳酸不断增长,从而使肌肉开始软化。在软化过程中,肉中的三磷酸腺苷分解,产生了游离的亚黄嘌呤,同时,肌肉组织中的蛋白质也会分解而产生游离的谷氨酸和钠盐。亚黄嘌呤和谷氨酸及钠盐是肉类的特殊香味的主要成分,也是成菜后菜肴鲜美的原因,只有这时的肉才是最佳食用期的肉,即成熟期。

  肉类的成熟期与环境温度关系密切。一般情况下,温度越低,成熟期越长。如2~4℃的环境下,猪肉需经过12~15天才能完成成熟过程;在12℃时需5天左右,在18℃时需2天左右,而在29℃时,只需几个小时即可。

  如果买回了刚屠宰的新鲜猪肉,可将肉放入电冰箱内一段时间,或置于低温通风处,再烹制成莱肴。

  (马 葛)

责任编辑:王超

下一篇:夏天管好嘴

科普中国APP 科普中国微信 科普中国微博
陕西科技报
是中国科协为深入推进科普信息化建设而塑造的全新品牌,旨在以科普内容建设为重点,充分依托现有的传播渠道和平台,使科普信息化建设与传统科普深度融合,以公众关注度作为项目精准评估的标准,提升国家科普公共服务水平。

猜你喜欢