包烧工艺中芭蕉叶及提取液抑菌作用的研究

　　上海市同洲模范学校　毛浩杰

　　指导教师 虞雅蓉（上海市青少年科学社）

　　来源：全国青少年科技创新大赛获奖作品展播

　　包烧是西双版纳傣族一种特殊的传统烹饪和保存食品的方法。通常以芭蕉叶为烹饪工具，将食材用鲜叶包裹，不用锅具，直接以火塘的炭火为热源，将食品烧熟。这种烹饪方式的好处是能使食物气味清香，并且不易腐败。为什么包烧会让食物不易腐败呢？让我们一探究竟。

　　首先我们想到的是包裹食物的芭蕉叶，因为食物并不是特殊的食材，正常情况下食物在保存了一段时间之后因为细菌滋生就会腐败，而包烧工艺特殊的地方就是使用了芭蕉叶，会不会是芭蕉叶拥有神奇的保鲜魔法呢？

　　我们将对芭蕉叶、芭蕉叶的提取物分别进行抑菌效果的测定研究。我们取200克新鲜猪肉糜分成等质量的4 份，每份50 克。其中1 份是对照组，不作任何处理，在另外3份中分别加入10 克芭蕉叶、樟树叶和生菜叶粉碎后的碎叶，搅拌均匀。上述样品在室温下放置5 天，观察猪肉肉糜的腐败情况，并做好记录。

　　对于芭蕉叶的提取物的抑菌效果，我们做了四类实验：

　　1. 芭蕉叶提取物与芭蕉叶的抑制食物腐败效果对比实验

　　取150 克新鲜猪肉糜分成等质量的3 份，每份50 克，其中1 份用芭蕉叶包裹为实验组1，另1 份喷上芭蕉叶提取物原液为实验组2，剩余1 份不做任何处理为对照组。分别将3 份样品都包上锡箔纸，并于烤箱中150℃烤10min，取出后在室温下放置5 天，观察猪肉肉糜的腐败情况。

　　2. 芭蕉叶提取液抑菌效果的实验

　　制备含有不同浓度芭蕉叶提取液的固体培养基，分别将各种微生物的菌悬液0.1mL 涂布到不同浓度提取液的固体培养基上，置于37℃培养，每隔12h 观察各平板菌落的生长情况，连续观察72h。以72h 依然没有细菌生长的浓度作为该细菌的最小抑菌浓度（MIC），以不加提取液的培养基作为对照。

　　3. 芭蕉叶提取液抑菌的热稳定性

　　将不同浓度的提取液溶液分别置于80℃、100℃、120℃处理30min 后，冷却至室温，加入各培养基中，制成含不同浓度提取液平板，接种培养48h，进行抑菌试验，方法同MIC 测定。

　　4. 芭蕉叶提取液的联合抑菌实验

　　将干热灭菌的圆滤纸片放入混合比例为10∶1 的8.0% 提取液与0.01% 聚赖氨酸混合溶液中充分浸泡，于55℃烘箱中烘干，备用。分别挑取四种细菌接入灭菌的培养基中，在振荡培养器内180r/min、37℃下振荡培养，直到测得OD 值为0.5。然后分别取1mL 涂布于固体培养基上，将浸泡过的滤纸片贴在含菌平板上，置于37℃培养24h，测定抑菌圈大小，分别以0.01% 聚赖氨酸和8.0% 提取液平板做对照。

　　对芭蕉叶和芭蕉叶提取液的抑菌实验结果表明，芭蕉叶相对于其他植物叶片在食物抑菌方面确实存在一定的作用。这说明在传统包烧工艺中之所以用芭蕉叶包裹，不仅仅是因为其叶片大，适合包裹食材，能为食物添加清香，更是因为想利用芭蕉叶的抑菌效果来达到对食物保鲜的目的。比如，芭蕉叶的提取液当其浓度达到8.0%时，对芽孢肝菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌和沙门氏菌都有较好的抑制作用，而且提取液有良好的热稳定性。芭蕉提取液不仅自身有良好的抑菌效果，还可以与聚赖氨酸联合使用，以增强对大多数细菌的抑菌效果。

本文由中华医学会主任、研究员唐芹进行科学性把关