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一种面食跌落神坛,另一种面食就会冉冉升起

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馒头、面条、烙饼......

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面包、蛋糕、披萨......

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这以小麦面粉为主要原料制作的美食,你最爱吃什么?

而从一粒一粒的小麦,到雪白细腻的面粉,小麦又是怎么被端上餐桌的?

收获的季节

每年6月下旬到9月上旬,全国各地播种的冬小麦和春小麦在陆续经历了抽穗、开花等生长阶段之后,逐渐进入了成熟期。

此时的小麦籽粒逐渐具备了正常品种的大小和颜色,内部含水量逐渐降低到20%以下,是可供收获的最佳时机。

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待收割的金色麦田

我国早期的农业机械化水平不高,主要靠人力收割小麦,因此这是一项非常劳累的工作。

而现在,收割机的普及大大提高了劳动效率,成片的麦田在短时间内便可收割完成,然后便可及时晾晒、储存。

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大型收割现场(图源见水印)

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收割后待筛选的麦粒

收割后的小麦籽粒质地坚硬,期间还混杂了大量麦叶、麦秸、石子、杂草等杂物。不过没关系,小麦的蜕变之旅马上就要开始啦!

去粗取精,精细筛选

新收获的小麦被送到面粉加工厂后,首先需要通过一系列筛选工序来去除其中的各种杂质。筛选工序是纯物理过程,根据不同物体物理性质的不同来加以筛选。

振动筛选机安装了具有不同尺寸网孔的筛网,可以去除麦粒中的大小杂物,这是利用了麦粒和杂物外形尺寸不同的特点。

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利用振动筛去除各种杂物的过程(图源:哔哩哔哩)

去石机可以去除与麦粒尺寸相近的石块,这是利用了麦粒和石块质量不同的特点。

磁选机可以去除麦粒中的磁性物质,这是利用了麦粒无磁性的特点。

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磁选机的工作原理(图源:nmi-jpn.com)

打麦机可以通过物理碰撞将麦粒上黏附的杂质和虫卵等击碎并去除,则是利用了麦粒和虫卵等杂质硬度不同的特点,等等。

多重研磨,皮心分离

将去除杂质之后的小麦粒用水清洗并湿润后,便可开始进入后续的研磨工序。

一粒小麦主要由麸皮(种皮+果皮+糊粉层)、胚乳和胚三部分组成,其中胚乳占据了整个小麦粒质量的80%左右,是面粉的主要原料。

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清洗干净的小麦粒(左)和小麦粒的内部结构(右)

经过润麦环节之后,小麦粒皮层吸水胀润,韧性增强,逐渐与胚乳分离。而后续制粉过程就可以通过物理研磨作用将小麦粒碾碎,然后将麸皮、胚乳和胚这三种结构分离开来。

为了充分刮取粘连在麸皮上的胚乳,大型面粉厂一般会安装许多功能各异的研磨筛分流水设备,如辊式磨粉机、皮磨机、渣磨机、心磨机、高方筛、打麸机、清粉机、松粉机等。

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制粉过程的简要原理

经过这些设备的反复研磨、筛分之后,便可以得到雪白的面粉啦!

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面粉成品

面粉的等级和筋力

成品小麦面粉的主要成分为淀粉、蛋白质、脂肪、水、矿物质以及少量维生素和酶类,其中前两者是主要成分。

市面上销售的不同面粉虽然外观看起来一样,但其实它们内部的成分含量差别很大,因此可以据此将它们分成不同的种类。

根据加工精度的不同,我国将小麦面粉分为特制一等粉、特制二等粉、标准粉和普通粉四类。

加工精度是指,不同制粉设备的精密度有所不同,因此生产出来的面粉内部杂质的含量也就不同,这会影响到面粉的色泽、含水量等评价指标。

同时,对于制粉原料而言,越靠近麦粒心部的胚乳就越纯净,以此为原料生产出来的面粉所含麸皮杂质也就越少。

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不同等级的面粉(图源:京东)

还可以根据蛋白质含量的不同,将小麦面粉划分为高筋、中筋和低筋面粉三类。

常见面粉中含有麦胶蛋白、麦谷蛋白、球蛋白和清蛋白这四种蛋白质,其中前两者不溶于水,又被称为面筋蛋白。

面筋蛋白是高分子物质,由许多氨基酸长链构成。在我们加水和面时,面筋蛋白吸水膨胀,相互粘连,最终构成了一个整体性的空间网状结构,从而为面团提供了足够的粘性和弹性。

蛋白质含量越高,面粉的粘性和弹性就会越高。

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面粉内蛋白质的扫描电镜图(图源:文献[3])

一般情况下,蛋白质含量处于9.5%-12%之间的面粉被称为通用小麦粉或中筋面粉。

这种面粉在日常生活中使用范围最广,制作中式馒头、包子、面条等面食时需要用到它们。

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中筋面粉(左)和用中筋面粉制成的馒头(右)

高筋面粉的蛋白质含量高于12.5%,具有好的韧性和弹性,因此具有较强的保持外形的能力,适用于西式面包、披萨、意大利面以及中式油条等面食。

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高筋面粉(左)和用高筋面粉制成的面包(右)

而低筋面粉的蛋白质含量则低于8.5%,由于其筋力较弱,因此口感柔嫩顺滑,主要用于制作各类蛋糕等松软糕点。

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低筋面粉(左)和用低筋面粉制成的蛋糕(右)

还有一种面粉完全不含蛋白质,被称为无筋面粉(或澄面、小麦淀粉),这种面粉主要用于制作广东肠粉、水晶虾饺等食物,具有质地透明的特点。

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无筋面粉(左)和用无筋面粉制成的肠粉(右)

如何在家调节面粉的筋力?

根据上述面粉的筋力原理可知,我们可以通过控制面粉中蛋白质的含量,或控制蛋白质空间网状结构的形成情况来调节面粉的筋力。具体的方法有如下几种:

1. 添加原料

我们可以从改变原料成分的角度来控制面粉的筋力。如在面粉中添加鸡蛋,可以提高面筋蛋白的含量,提高筋力;而添加淀粉,则可以降低面筋蛋白的含量,降低筋力。

2. 控制水温

适当提高水温(30℃左右)可以促进水分在蛋白质分子中的渗透,从而提高面筋结构生成的数量和速度,因此具有增筋的作用;而使用沸水和面时,会使一部分面筋蛋白变性,不再参与面筋结构的形成,因此具有减筋的作用。

3. 添加食盐

在和面时加入一些食盐,遇水离解的钠离子和氯离子可以吸附到蛋白质分子上,从而提高面筋蛋白的水化能力,起到增筋的作用。

4. 添加油、糖

在和面时加入油脂或糖,都可以妨碍面筋蛋白的吸水过程,从而起到减筋的作用。其中,糖的减筋作用较油脂要弱一些。

5. 充分搅拌、揉搓

和面时对面粉充分搅拌,并对面团充分揉搓,可以使面筋蛋白发生较大的相对滑动,从而促进面筋的形成。不过,揉搓过度会使面筋蛋白内的化学键大量断裂,反而会造成筋力的下降。

面粉的诞生,是小麦的蜕变之路,而各式面食的制作,又是面粉的蜕变之路,这其中离不开劳动人民的勤劳与智慧。而我们能够做到节约粮食,不奢靡浪费,就是对这份汗水最大的尊重!

参考文献

[1] 刘钟栋主编;王岸娜,李永红编.面粉品质改良技术及应用[M].北京:中国轻工业出版社.2005.

[2] 王慧编著.小麦与面粉[M].成都:西南交通大学出版社.2015.

[3] 安兆鹏,王然,赵文哲,等.小麦麸皮对面团及面筋蛋白特性的影响[J].食品研究与开发,2018,39(9):11-17

[4] 庞爱卿, 徐燕. 筋力调节的微观分析[J]. 扬州大学烹饪学报, 2001(2).

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蝌蚪五线谱原创文章,转载注明来源

责编/小西途说

评论
尖刀情怀永远跟党走
太师级
面食的做法千奇百样,每一种面食都有它们的出处和构想!
2022-03-08
科普5acf26175a72d
大学士级
民以食为天,节约粮食
2022-03-08
内蒙古赤峰市红山区铁南街道办事处城南村孙
太师级
面食,人们的最爱!花样繁多,舌尖上的中国!
2022-03-08