版权归原作者所有,如有侵权,请联系我们

走!去吃川菜

星球研究所
原创
一群国家地理控,专注于探索极致世界
收藏

四川

有数不尽的高山峡谷

有数不尽的飞禽走兽

有数不尽的楼阁台榭

但若论

最让人狂热的名片

却当属

川菜

它不仅“攻占”全国

(成都五花八门的美食吸引着游客到来,图片来源@视觉中国)

还走向世界

(2010年,成都被联合国教科文组织授予亚洲第一个“美食之都”的称号;下图是爱吃火锅的外国友人,摄影师@李勇)

甚至飞向宇宙

(川菜登上中国空间站,被网民戏称为“宇宙第一菜系”,制图@罗梓涵/星球研究所,图片来源@视觉中国)

目前已成为

中国四大传统菜系中

平民化程度最高

影响力最广阔的菜系

席卷数亿人的生活

(川菜诞生于巴蜀,含今四川与重庆;下图为“川渝108道美食分布地图”,请横屏观看,制图@陈志浩&王申雯&罗梓涵/星球研究所)

纵观岁月长河

川菜的影响力远不止如此

它征服了今人的味蕾

也征服了古代达官显贵的味蕾

文人雅士的味蕾

以及四海移民的味蕾

而如此强大的实力

积蓄于历史的千年洪流之中

来源于川菜史上的

“三个璀璨时代”

01

川味的诞生

-古典川菜-

第一个时代

需从巴蜀大地讲起

从空中俯瞰而去

这片土地由群山层层环绕

隔绝外界的高山

也隔绝了数代战争的烟火

自秦于此设立郡县

并兴建都江堰治理水患以后

无数移民纷至沓来

(四川位置及地形示意,制图@陈志浩/星球研究所)

在温暖的气候

以及丰富水源的孕育下

不知饥馑的“天府之国”由此诞生

不仅支撑了秦王统一大业

也成为了天下纷争的粮储基地

更炼就出享誉全国的

“美食乐土”

早在春秋战国

便有大量饮食器具被埋入地下

(巴蜀出土先秦时期饮食器具示意,制图@罗梓涵/星球研究所,摄影师@张艳)

于此发现的众多汉墓

还摆放着形色各异的庖厨陶俑

不少出土的画像砖石

甚至生动展示着烧火烹饪的场景

记录着数千年前的“吃货”

对美食的热爱

(“吃”无疑是巴蜀人生活中的要事之一;下图是四川出土的“庖厨俑”及“画像砖”示意,制图@罗梓涵/星球研究所,摄影师@柳叶氘&徐剑峰)

秦汉时期

由这片土地孕育的最大城市

成都

已是整个西南地区的大都会

商业贸易日益发达

许多西域食材如胡豆等随之传入

(两汉时期引进食材示意,制图@罗梓涵/星球研究所,图片来源@视觉中国)

至唐宋时

其经济发展更为强劲

与扬州齐名号称“扬一益二”

饮食业得以迅速成长

而特色鲜明的巴蜀饮食风格

至此已名满天下

(下文来自东晋,常璩(qú)著《华阳国志·蜀志》)

“尚滋味,好辛香”

“尚滋味”

意指注重美食享乐

在此聚居的达官显宦和文人墨客

或于亭台楼阁喝酒吃茶

或乘画船彩舫鉴赏佳肴

宴饮之风极盛

(如今“看戏喝茶”依旧是川渝人民的生活方式之一,摄影师@李琼)

而“好辛香”

意指注重口舌上的感官刺激

这种特殊喜好

则得益于当地调味品的大发展

首先是“百味之首”的盐

唐时四川便有多达500座盐矿

产量之高闻名遐迩

(四川自贡享有“盐都”之美誉;下图是在自贡盐井干活的工人,摄影师@王寰)

其次是

花椒、茱萸(yú)、姜、葱等

辛辣调料的大量使用

此地盛产的花椒还曾为贡品

人们吃“麻”是为一绝

(中国盛产花椒,麻味令无数中国人欲罢不能;下图是曾为贡品的四川汉源花椒,摄影师@杨涛)

味道多元的调料

与巴蜀的丰富物产激情碰撞

特色菜品不断涌现

甚至与许多文人产生了不解之缘

传说唐代大诗人李白

根据当地焖鸭子制作了“太白鸭”

(李白在四川大约生活了十余年;下图是同样以鸭子为食材的四川特色美食“冒烤鸭”,图片来源@汇图网)

而本地人苏轼

则自创了“东坡肉”“东坡肘子”等

流传至今的名菜

(“东坡肉”属于浙菜系亦属于川菜系;下图是四川眉山东坡肉,眉山是苏轼的故乡,摄影师@李婕)

还有杜甫和陆游

堪称“所有菜都能写成诗”

他们通过诸多诗文描写川菜

同时让川菜声名远播

(下文来自南宋,陆游作《冬夜与溥(pǔ)庵主说川食戏作》,箸(zhù)即筷子)

“东来坐阅七寒暑,未尝举箸忘吾蜀。”

两宋时期

四川工商业发展达到新的高峰

成都街头餐馆林立

“川食店”遍布开封与杭州等地

赢得食客青睐

(有上千年历史的汉源坛子肉,可存放一年不坏,肥而不腻,入口即化,图片来源@汇图网)

众多川味美食

在如此开放包容的土地上

爆发出无限活力

人们休闲安逸的生活精神

成为孕育川菜的土壤

并传承至今

(诗文中的“川食”,其中“彘(zhì)肉”即猪肉,制图@王申雯/星球研究所)

从秦汉

至清前期近两千年时间中

由巴蜀人创造的美食

渐渐作为独立体系为世人所熟知

这段时期所形成的便是

“古典川菜”

可惜的是

“古典川菜”中的菜品

如今基本仅留存于诗文之中

令后人无限遐想

接下来

川菜将迎来一场“改头换面”的

大变革

02

移民的革新

-传统川菜-

明末清初

朝野动荡、战争频起

安稳富足的成都平原也惨遭蹂躏

城郭及房屋荡然无存

人口从高峰时的数百万人

骤降至数万人

巴蜀文化传承千年

却遭受巨大冲击轰然断裂

饮食文化也毫不例外

而这一切得以重塑的契机

是移民的到来

(“湖广填四川”移民路线示意,制图@陈志浩/星球研究所)

为了恢复经济

来自湖北、江西、湖南、贵州等

共十余个省份的数十万人

轰轰烈烈地进入四川

他们带来各地的生产技术与文化

使千里沃野重焕生机

(元通古镇是当时移民的落脚地之一,摄影师@柒哥)

仅用100余年

四川人口便暴增至4000万人

跃居全国首位

来自五湖四海的美味不断交融

从而造就了饮食文化的

第二波大繁荣

(元通古镇的美食街上人头攒动,摄影师@杜宁)

一马当先到来的

便是辣椒

虽从距今9000年前

美洲土著就开始食用野生辣椒

但直到16世纪晚期

辣椒才跟随葡萄牙商人进入中国

不过最初的时候

它仅被当做观赏植物予以栽培

大约100年后

辣椒才在贵州等缺盐地区

成为“代盐食品”

(二荆条辣椒是正宗川菜中必不可少的食材,下图为正在晾晒的辣椒,摄影师@周修建)

这些地区的移民

将食用辣椒的习惯带入四川

并逐渐衍化出红油味

酸辣味、鱼香味、怪味等各种辣香

迅速成为人们的最爱

另一种

随移民到来的重要调味品

是郫(pí)县豆瓣

(请横屏观看,成都郫都区(旧称郫县)拥有世界最大的豆瓣晒场,摄影师@杨健)

相传移民入川时

来自福建的一位青年因食物稀缺

便将赖以充饥的蚕豆

加入辣椒制成了不易腐坏的豆瓣酱

其后人继承技艺

于当时的四川郫县设立酱园

逐渐发扬光大

如今郫县豆瓣

是大部分川菜烹饪中

制作复合口味的黄金搭档

又被誉为“川菜之魂”

(郫县豆瓣制作工艺是国家级非物质文化遗产;下图是郫县豆瓣制作流程示意,制图@罗梓涵/星球研究所)

除此之外

来自湖南移民的“保宁醋”

来自江西移民的“潼川豆豉”

以及来自福建移民的“内江蔗糖”

如今仍在人们的餐桌上

散发着岁月的光辉

而腌制的食物

如泡菜和腊肉因利于长期保存

也在食物相对匮乏的年代

大放异彩

(腌制腊肉和泡菜是四川人生活的一部分;下图是四川腊肠、腊肉、泡菜,图片来源@视觉中国&王啸&四川省文化和旅游厅)

与此同时

五花八门的烹饪方式

在移民手中各显神通

如用江西粉蒸之法做的

“粉蒸肉”

(粉蒸肉米粉油润,香味浓郁,摄影师@樊小喆)

用湖北红烧之法做的

“红烧肉”

(红烧肉红润透亮,香甜可口,摄影师@汪琮琦)

以及用北方炒爆之法做的

“火爆腰花”

(“腰花”指猪腰,该菜需猛火爆炒,图片来源@视觉中国)

另有不少美食

则由各地菜品不断演化而来

如发源于满族“跳神肉”的

“回锅肉”与“蒜泥白肉”

(满族人曾有一种敬神祭祖的仪式名“跳神仪”,祭祀后便要吃“跳神肉”,这种肉又演变成“蒜泥白肉”等菜品;下图分别是回锅肉、蒜泥白肉,图片来源@视觉中国&李婕)

还有受北方“溜菜”影响的

“小酥肉”

由曾在山东为官的丁宝桢家厨改良

“宫保鸡丁”

以及来自北方习俗的

“钟水饺”

均铭刻着五湖四海的印记

(小酥肉是川渝人民非常爱吃的特色小吃,下图为酥肉、宫保鸡丁、钟水饺、甜烧白,图片来源@刘艳晖&徐剑峰&四川省文化和旅游厅&蒋小翼)

19世纪末

在经济发达的成都

一批著名餐饮店比肩而立

一批名厨大展身手

其中创立顶级席宴馆所

“正兴园”的关东大厨关正兴

故事颇为传奇

(遥望如今的天府广场,过去曾被叫做“皇城坝”,街上餐馆林立,摄影师@廖铁军)

他本为皇家御厨

因战乱随八旗官员入川

后下海闯荡开办餐馆

并融入满汉全席、京菜、江浙菜等菜式

开启川菜南北交融之新风

而曾在“正兴园”为徒的蓝光鉴

则创办了“荣乐园”

也是老成都家喻户晓的餐饮酒楼

(近现代四川名厨肖像示意,其中李劼人既是美食家又是著名作家,制图@王申雯/星球研究所)

无数“川厨”

为川菜发展作出了巨大贡献

创办“姑姑筵”的黄晋临

所创制的“樟茶鸭”如今名满巴蜀

在“姑姑筵”事厨的罗国荣

所打造的“开水白菜”甚至登上国宴

(开水白菜的汤需要用老母鸡、老母鸭、排骨等诸多食材炖煮,樟茶鸭,图片来源@四川省文化和旅游厅&视觉中国)

至20世纪三四十年代

作为战时“陪都”的重庆也十分兴盛

成都的不少餐馆跻身于此

开启了“双城”模式

重庆名厨廖青廷所创办的“小洞天”

开发出“醋溜鸡”等经典菜品

更是名冠全渝

(重庆在过去一直隶属于四川,至1997年时才正式设立为直辖市;下图是勾人食欲的醋溜鸡,图片来源@汇图网)

历经百年大发展

川菜已拥有麻辣味、糖醋味

豆豉味等共数十种味型

以及上百种菜品

其种类之多被世人称为

“一菜一格,百菜百味”

(一桌川菜宴,令人垂涎欲滴,图片标注@王申雯,摄影师@任玉豪)

从清中叶至20世纪中叶

共近200年的时间

便是“传统川菜”的定型时期

但以上并非该时代的全貌

让我们把目光移回民间

这里有一股异军突起的力量

正在喷涌而出

03

进击的辣椒

-传统川菜-

在这股力量中

不得不提的重要推手

便是辣椒

(辣味并非一种“味觉”而是一种“痛觉”,这也是皮肤之所以能感知“辣味”的原因;下图是国内常见辣椒品种及辣度示意,制图@罗梓涵/星球研究所)

移民入川时

人口的爆炸式增长

让大量土地用以种植主食

副食选择越来越少

而味道浓烈的辣椒

正是平民佐食的廉价选择

(中国目前是世界辣椒产量和消费量第一大国;下图是川菜部分常用调料,图片标注@王申雯,图片来源@视觉中国)

更重要的是

中医认为辣椒有抗寒祛湿之功效

与巴蜀的气候不谋而合

于是其火辣的滋味

逐渐浸润了无数移民的味蕾

并为他们跋涉蜀道

在异乡打拼劳作的辛苦生活

带来了片刻的欢愉

(因蜀地日照时间短,还有“蜀犬吠日”之说,意指太阳一出来四川的狗就兴奋大叫;下图是云雾缭绕的四川梯田,图片来源@视觉中国)

而在辣椒的加持下

即使用简单的食材

也能烹饪出诱人的味道

众多首创于民间的经典美食

就此拉开帷幕

据传1841年

四川自贡小贩陈包包

制作了一种细滑的面条

佐以辣椒油、肉末、芽菜等

口味香辣、鲜而不腻

因早期用扁担挑在肩上沿街叫卖

又被称为“担担面”

如今在川味面食中赫赫有名

(担担面,图片来源@图虫创意)

大约20年后

在成都北门万福桥边

一对陈姓夫妇从乡下来此谋生

租下茅草屋开办饭铺

来往的客人多是运送货物的苦力

于是陈妻以自制辣椒面

再加上客人买的豆腐等进行制作

成品麻辣鲜烫、味美价廉

据说人们因其丈夫脸上坑坑洼洼

又称此菜为“麻婆豆腐”

(“麻婆豆腐”家喻户晓,堪称川菜中的“王者”,摄影师@李婕)

1930年左右

同样是一对夫妻在成都谋生

他们选用成本低廉的牛肉边角料

加以红油、花椒面等拌食

价格便宜且风味别致

后开设店铺取名为“夫妻肺片”

同样享誉至今

(因口感不好,如今“夫妻肺片”中已无牛肺,图片来源@四川省文化和旅游厅)

而此种

以辣椒作为主要调味料的菜品

在重庆

更是迸发出勃勃生机

回望20世纪初

被迫开埠的重庆日新月异

中外商人纷纷开设洋行和商号

城市建设飞速发展

(重庆万州港,摄影师@史宗历)

繁华之下

却有一位位穷苦的船工和纤夫

在码头劳作

他们从事着重体力工作

能量消耗很大

却又无钱消费昂贵的新鲜肉类

大多食用“下水”

(“下水”即动物的内脏;下图分别是千层肚、猪肝、鸭胗、鹅肠,图片来源@视觉中国&宋培东)

而用辣椒炖煮

恰好可以掩盖这些肉类的腥膻

于是经过小贩改良

船工们将廉价牛肉及牛杂等

放入锅中进行烫食

并添加辣椒等大量味道浓烈的调料

成为今日“重庆火锅”之源头

(火锅是川渝人民饮食中的重要角色,摄影师@王进)

与此同时

清政府覆灭后旧秩序解体

新的工商阶层兴起

人们开始追求新的口感和新的刺激

平民化的菜品风靡全川

廉价而热烈的辣味

在整个巴蜀大地掀起浪潮

长江水道上的有

“宜宾燃面”“古蔺麻辣鸡”等

(宜宾燃面因其油重无水,引火即燃,故名“燃面”,图片来源@视觉中国)

位于川北的有

“顺庆羊肉粉”“达县灯影牛肉”

“绵阳过江豆花”等

(达县即今达州市达川区;下图是灯影牛肉,摄影师@樊小喆)

而四川自贡一带

因使用香辛料过于生猛

又可自成一派即“盐帮菜”

如“自贡冷吃兔”“水煮牛肉”

“资中球溪鲢鱼”等均为大麻大辣

不能食辣者吃完之感受可谓

“浑身冒汗,七窍生烟”

(因自贡盐业用牛作为汲取盐卤的动力,所以催生出许多以牛肉为食材的菜品;下图分别是水煮牛肉、麻辣兔丁,图片来源@视觉中国&樊小喆)

至此

从“正统”到“民间”

从移民革新到不断改良

传统川菜的历史面貌

已现于眼前

至新中国成立后

其内部又以特色鲜明的

“五大帮派”

为人们所熟知

(近代川菜五大亚菜系分布示意,制图@陈志浩&王申雯&罗梓涵/星球研究所)

但川菜与辣椒的进击

还远远没有停息

它们正等待着与时代命运的

再一次碰撞

04

全民的狂欢

-新派川菜-

1950年

成都人民南路附近

两座富丽堂皇的高档酒楼

芙蓉餐厅与成都餐厅

拔地而起

(如今人民南路是成都城市中轴线的南半部分,被称为天府第一路,摄影师@蒋人可)

这两座酒楼

几乎集中了成都所有的顶尖名厨

轰动了整个四川饮食圈

同样是50年代

川菜成为国宴的一部分

除接待外宾外

还用于国内的重大庆典

50年代末

来自“荣乐园”的厨师飞往异国

在纽约大展厨艺

以“钟水饺”“赖汤圆”等家常菜

掀起美国的“川菜热”

一位位川菜泰斗

以毕生所学为川菜赢得荣誉

声震四海

(下图是有熊猫创意形象的赖汤圆,图片来源@视觉中国)

80年代以后

全国商品经济欣欣向荣

交通网络不断完善

城市化进程大大提高

川菜也趁着改革开放的春风

迎来了第三次大繁荣

首先是

民间新派川菜的流行

此种菜品往往分量大、口味重

仅一种菜品便可单立门面

又被称为“一菜鼎立”

(四川乐山张公桥美食街,摄影师@唐宇星)

它们一般驻扎在

城市的交通要道上

如“辣子鸡”和“水煮鱼”等街边店面

是大部分长途客运与货车司机

吃饭小憩的好去处

(“辣子鸡”仿佛是在辣椒里找鸡,水煮鱼,图片来源@图虫创意&汇图网)

其次是

新时代下餐饮品牌的崛起

上世纪90年代

粤菜海鲜攻占成都本土市场

而在不少人哀叹

“川菜路在何方”之时

一家主打巴蜀风味菜肴的企业——

“巴国布衣”

开启了川菜复兴的浪潮

一批全新的餐饮企业

如雨后春笋般纷纷涌现

如成都的“天府酒家”“皇城老妈火锅”

自贡的“盐府人家”“蜀江春”

重庆的“陶然居”等

(重庆洪崖洞商业街上聚集了众多重庆美食品牌,摄影师@傅鼎)

而本土之外

新派川菜以及传统川菜

也正慢慢风靡全民

让我们先将视角拉大

此时来自全国的务工人员

正加入热火朝天的现代化建设

形成了世界上

规模最大的人口流动

“民工潮”

(成都火车站的密集人流,摄影师@李勇)

根据相关统计

1990年全国的流动人口

至少为6000万人

作为人口流出大省的四川

外出务工人员可高达1000余万

数量之多又被称为

“川军”

(四川是中国人口大省;下图是2005年成都招聘会,人声鼎沸,图片来源@视觉中国)

不少川籍厨师

正是这些大军中的一员

他们将川菜传播到全国各地

并与各地的美食相结合

打造出全新菜品

如用火爆之法烹饪海鲜的

“火爆海蜇”

还有将水煮之法推而广之的

“水煮脑花”

以及将腌菜融入其中的

“泡菜火锅鱼”

均激荡着新派川菜的生命力

(酸菜鱼、烤脑花、火爆双脆,摄影师@Mr.Bee&李俊博&汇图网)

随之

川菜的影响力越来越大

为适应越发快速的生活节奏

急火爆炒的川菜馆

遍布大小城市的街头巷尾

满足着人们的味蕾

至此

本土与各地饮食文化的繁荣

共铸着川菜的新面貌

而将在新世纪中大行其道的

尤以“火锅”为最

(大家围坐在一起吃串串香火锅,其乐融融,摄影师@君子裕)

自2000年来

吃辣在全民中愈益流行

俘获了全国至少5亿人的味蕾

以重庆火锅为基础的

海鲜火锅、鱼头火锅、酸菜火锅等

开始遍布全国

(上文数据来源于曹雨著《中国食辣史》;下图是重庆九宫格火锅,另外还有鸳鸯火锅、石锅鱼火锅、米易铜火锅、子母锅、串串香火锅,摄影师@李艺爽)

据相关数据统计

近年川渝火锅商户总数量约占

全国的60%以上

(2020年全国城市火锅店数量TOP10,制图@罗梓涵/星球研究所)

无数年轻人

将吃火锅作为一种社交方式

(来自网络流行语)

“没有什么事情是一顿火锅解决不了的,如果有,那就是两顿。”

在成都与重庆

甚至数次举办大型火锅节

其场面之热闹

吸引无数游客千里而来

除此之外

带有川渝特色的面馆

如“宜宾燃面”“担担面”“重庆小面”等

风行大街小巷

(成都夜市上的人群,摄影师@蒋人可)

源自川渝的特色小吃

如“川北凉粉”“军屯锅盔”

以及“包浆豆腐”等则比比皆是

(包浆豆腐、烤蹄,摄影师@樊小喆)

积蓄着

上千年时光的川菜

终于跨越三重时代风云

成为中国四大传统菜系中

影响力最高的菜系

而若你亲自

来到今天的巴蜀大地

人们的饮食文化与生活面貌

正打造着新时代的

“天府盛景”

(中国四大传统菜系还包括鲁菜、粤菜、淮扬菜;下图是四川坝坝宴,亦称为流水席,菜肴多以“三蒸九扣”为主,摄影师@李荣伟)

这里经济蓬勃

便捷的交通连接五湖四海

(成都城市夜景,摄影师@柒哥)

这里农业发达

仅四川便有25种农产品产量

位居全国第一

(这里还是“河鲜的世界”,如今四川淡水鱼养殖面积、产量和产值均居西部第一;下图是四川渔民捕鱼、萝卜丰收与莴笋丰收场景,摄影师@冉坚&张晓&丁嘉一)

这里美食遍地

成都号称“美食之都”

重庆号称“火锅之都”

(人们个个“身怀绝技”,吃得了火锅打得了麻将,摄影师@逍遥Francis)

这里包容乐观

无论遇到再多的困难

只要能吃上一口家乡的味道

便能“巴适得板”

(2020年,“最具幸福感城市”榜首又是成都;下图是成都茶馆,摄影师@柒哥)

谁能想到

一份小小的美味

竟能穿越上千年的时光

包含着来自天南海北的塑造

包含着峥嵘岁月的酸甜苦辣

也包含着三个时代的

传奇人生

(美食也是“巴适四川”的代名词之一;下图是成都金融城双子塔,巨大的灯光秀画面上还带有辣椒元素,摄影师@何世海)

这就是川菜

麻辣中深藏着逍遥

多元中坦露着达观

而凝聚其中的

是由这片土地孕育的

千千万万种生命

以及由我们自己创造的

千千万万种生活

本文创作团队

撰文 | 周有志

图片 | 潘晨霞

地图 | 陈志浩

设计 | 罗梓涵&王申雯

审校 | 江上帆&河边的卡西莫多&丁昊&郑艺

封面摄影师 | 陈承辉

【致谢】本文图片内容得到了成都市摄影艺术家协会主席曹铁与“四川省民族文化影像艺术协会”的大力支持,特此感谢。

【参考文献】

[1]蓝勇. 中国川菜史[M]. 成都:四川文艺出版社, 2019.09.

[2]段渝. 四川简史[M]. 成都:四川人民出版社,2019.08.

[3]曹雨. 中国食辣史[M]. 北京联合出版公司, 2019.04.

[4]周炫宇. 近代成渝地区饮食文化地理研究[D]. 西南大学, 2014.05.

[5]四川省民俗学会编. 川菜文化研究续编[M]. 成都:四川人民出版社, 2013.06.

[6]四川省地方志编纂委员会编. 四川省志·农业志[M]. 成都:四川辞书出版社,1996.

星球研究所

解构世间万物,探索极致世界

···THE END···

评论
小新达人
学士级
川菜走向世界
2022-01-22
科普有我,张庄初中。
太傅级
川菜是当今中国汉族的四大菜系之一,别具一格的烹饪方法与浓郁的地方风味融合了各方的特点。
2022-01-19
朝柴
秀才级
2022-07-05