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百香果味=腋臭味?你们真的没闻错……

果壳
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如果你有一个同事突然告诉你,百香果的味道像腋臭味,你是会痛骂Ta一顿,还是会……

一旦产生了联想,就再也回不到从前

它要是臭的,怎么会叫百香果啊喂!然而,真的不止一个人觉得百香果是臭的……

请问这两条搜索结果是在对话吗?

得知这件事后,同事们立刻吵了起来:有说煮鸡蛋很臭的、有说煮米饭像脚臭的、有说香菜味像臭虫的……

查完了资料,我想对这些同事说:对!你们不孤单!

百香果,真不一定香

百香果这名字一听就让人感觉“太香了”,不过这“百种香气”里,难道就没有一两种让有些人觉得臭的气味吗?

要是在浏览器里搜索百香果和腋臭,首先进入视线的会是人们对“长相思”葡萄酒的吐槽。作为一款以果香为特色的“长相思”酒,一直以来都被人吐槽有腋臭的味道。而百香果味刚好是这款酒的典型味道。

“只有我一个人觉得长相思酒是腋下的汗臭味吗?

这款酒具有百香果气味,要归功于一种叫做3MHA(3-巯基己基乙酸酯)的物质——这是一种硫醇类化合物,而硫醇类物质正是腋臭中存在的典型物质。多项研究发现,当这种“百香果味”的物质浓度高了之后,它的味道就变成了汗臭味和猫尿味……

不同的硫醇类物质有着不同的风味丨AEB USA/Youtube

说回百香果本身,关于百香果到底含有多少种香气分子,研究者们也没少做实验。早在上个世纪,多个研究中都发现了百香果的挥发油和果汁中存在多种含硫有机物。而其中大多数含硫有机物都存在高浓度下“难闻”的特性。

新鉴定的含硫酯类在高浓度时表现出让人不适的味道丨参考文献[2]

除此之外,研究者们在黄色百香果的挥发油中发现了2-甲基丁基己酸酯。这种物质贡献了黄色百香果最强烈的气味——刺鼻的汗味。

想象一下:刺鼻的汗味、臭味混合上水果本身的酸味……你再去闻一闻百香果,是不是突然感觉到了它有点不对劲?

硫是“万臭之源”吗?

每当提到臭味时,硫仿佛是逃不掉的“罪魁祸首”。煮鸡蛋的臭味来自硫化氢,大蒜的臭味来自硫醚与硫醇,洋葱、韭菜和大葱的臭味也和硫化物密不可分……

大多数人对于这种含硫类物质臭味很敏感,所以含硫类臭味剂也被添加到无味有害气体里,以提醒人们有害气体的泄漏。

要是当你遇到一些令人不适的气味,又找到和硫存在相关的“证据”,那基本真的就是臭味了。不过想要解释其他同事的味觉联想,硫还真不是“唯一的标准答案”。

香菜=臭虫

香椿、香菜……仿佛这些带有“香”字的东西,总有人要说它们臭。对于香菜的争议,不喜欢的人更是直接将它和臭虫联系在一起。这并不是故意阴阳怪气,毕竟香菜的英文单词就来源于希腊语的臭虫。

Say No To Cilantro网站是一个专门提供各国语言“不要香菜”的网站(从左到右:中文、西班牙语、泰语)丨SayNoToCilantro.com

香菜和臭虫气味的相似源于醛类物质。在对香菜气味物质的分析中,醛类物质占据了气味贡献“排行榜”的一大部分。而臭虫也会释放醛类物质,对醛敏感的人们会觉得这种气味很“冲”,心生厌恶。

新鲜香菜中部分气味活性物质(FD表示香气稀释因子,数值越大对气味贡献越明显)丨参考文献[8]

不过也不是所有的醛类物质都令人不适。桉树精油和柑橘类精油中都有比较多的醛类,这种醛类分子赋予的“上头”的味道,也带来了提神的功效。

煮熟的米饭=脚臭

在收集奇怪气味的过程中,还有人提出了煮米饭的味道像袜子和脚臭。这让我立刻想起了读研时隔壁实验室丁酸泄露的难忘回忆:整栋实验大楼连续3天都是一股浓到化不开的酸臭味……

所以如果你和一个化学生提到脚臭,他一定会立刻告诉你:丁酸。

丁酸作为知名的“脚臭物质”,它的嗅觉阈值很低:即使较低浓度的丁酸也能被人立刻感受到。

有人曾对不同地区的四种米煮成饭后的气味进行了检测,均发现了丁酸。同时另一项关于煮熟白糯米的气味研究中,更是指出丁酸是其中气味活度值最高的物质,也就意味着丁酸贡献了最多的气味。

虽然不同种类的米有着不同的特性,不过当你在电饭锅旁闻到脚臭味时,米饭真可能要背锅。

胺类

除了上述这几大类物质,还有一类“万臭之源”:胺类。你或许在中学化学实验课上闻过氨气刺鼻的味道,但是胺类化合物的杀伤力远不止于此。化肥、尿液和鲱鱼罐头的刺激性气味主要成分都是胺类。

在实验室里,有机胺的气味更是可怕:丙胺、丁胺、三甲胺、油胺、苯胺、卤代胺……味道有的热烈奔放,有的沉静厚重,混合在一起让人陶然沉醉,闻之不忘(也就是熏晕了)。

有味道的物质成分还有很多,它们的气味随着浓度和搭配产生了千奇百怪的嗅觉效果。同时,几乎各类香味物质浓度过高都会引发人的不悦,这或许就是“全则必缺,极则必反”吧。

人们对于气味的敏感度也千差万别,从而产生了不一样的嗅觉体验。就像有的人吃完芦笋后,闻到自己的尿液以为自己生了大病,但有的人却完全感受不到“芦笋尿”中刺鼻的硫类物质。

所以不用强迫别人吃香菜,也不要在喜欢吃香菜的人面前说香菜臭,毕竟大家永远也无法感同身受(狗头)。

你有没有过别人都觉得香,但你无法接受的奇特气味呢?

参考文献

[1] Barzantny, H., Brune, I., & Tauch, A. (2012). Molecular basis of human body odour formation: insights deduced from corynebacterial genome sequences. International journal of cosmetic science, 34(1), 2-11.

[2] Engel, K. H., & Tressl, R. (1991). Identification of new sulfur-containing volatiles in yellow passionfruit (Passiflora edulis f. flavicarpa). Journal of Agricultural and Food Chemistry, 39(12), 2249-2252.

[3] Sahib, N. G., Anwar, F., Gilani, A. H., Hamid, A. A., Saari, N., & Alkharfy, K. M. (2013). Coriander (Coriandrum sativum L.): A potential source of high‐value components for functional foods and nutraceuticals‐A review. Phytotherapy Research, 27(10), 1439-1456.

[4] Coetzee, C., & du Toit, W. J. (2012). A comprehensive review on Sauvignon blanc aroma with a focus on certain positive volatile thiols. Food Research International, 45(1), 287-298.

[5] Troccaz, M., Borchard, G., Vuilleumier, C., Raviot-Derrien, S., Niclass, Y., Beccucci, S., & Starkenmann, C. (2009). Gender-specific differences between the concentrations of nonvolatile (R)/(S)-3-methyl-3-sulfanylhexan-1-Ol and (R)/(S)-3-hydroxy-3-methyl-hexanoic acid odor precursors in axillary secretions. Chemical senses, 34(3), 203-210.

[6] Jo, S. H., Kim, K. H., Kim, Y. H., Lee, M. H., Ahn, J. H., Szulejko, J. E., ... & Kim, A. Y. H. (2013). Study of odor from boiled eggs over time using gas chromatography. Microchemical journal, 110, 517-529.

[7] Sahib, N. G., Anwar, F., Gilani, A. H., Hamid, A. A., Saari, N., & Alkharfy, K. M. (2013). Coriander (Coriandrum sativum L.): A potential source of high‐value components for functional foods and nutraceuticals‐A review. Phytotherapy Research, 27(10), 1439-1456.

[8]马明娟,王丹,谢恬,陈海涛,孙宝国,张玉玉.新鲜芫荽关键性香气成分的鉴定与分析[J].精细化工,2017,34(08):893-899.

[9] Maraval, I., Mestres, C., Pernin, K., Ribeyre, F., Boulanger, R., Guichard, E., & Gunata, Z. (2008). Odor-active compounds in cooked rice cultivars from Camargue (France) analyzed by GC− O and GC− MS. Journal of agricultural and food chemistry, 56(13), 5291-5298.

[10] Ajarayasiri, J., & Chaiseri, S. (2008). Comparative study on aroma-active compounds in Thai, black and white glutinous rice varieties. Agriculture and Natural Resources, 42(4), 715-722.

[11] 芦笋尿的气味从哪儿来?https://www.guokr.com/article/440358/?ep=Cl97ZaWap%2C1850988623%2CCl97ZaWap%2C1850988623

作者:云东君

编辑:Owl、窗敲雨

评论
传承解惑
太师级
几乎各类香味物质浓度过高都会引发人的不悦,这或许就是“全则必缺,极则必反”的缘故吧!
2022-12-28
李平常
大学士级
人的嗅觉有差别,一种味道不同的人会嗅出不同的味道,同时味道出现在不同的环境,嗅从来的味道肯定也有差别。
2022-12-28
无限探索者
太师级
嗅觉恰如独一无二的指纹一样,人们在识别气味时,因为嗅觉基因和嗅觉感受的差别,有着各自的特性,产生了不一样的嗅觉体验。
2022-12-28