古法杨梅酒酿出“时光味道”

        10月23日，在靖州苗族侗族自治县坳上镇杨梅村亚陆庄园内，陶缸错落排列，酒香弥漫四周。在酿酒工坊内，靖州杨梅酒古法酿造技艺传承者吴亚陆正带着徒弟检查经发酵、套缸陈酿后的杨梅酒状态。
　　“每年杨梅成熟季，我要先从乡亲手里收购约5万公斤杨梅加工果，这是酿酒的第一步，也是帮乡亲们把‘鲜果’变‘现钱’的开始。”吴亚陆说。
　　靖州杨梅酒古法酿造技艺全程遵循古法，新鲜杨梅由人工挑拣后，按比例加糖腌制发酵，按特定比例加入米酒进行“套缸陈酿”，原本单一的果香会慢慢转化为层次丰富的复合香气，酒体也变得更醇厚绵柔。为让酒真正“入味”，还要将酒液转入酒坛，加入用米酒浸泡了猪板油、蜂蜜、枸杞、菊花等风味物质提取的原液，经恒温发酵3个月，最后放入半山酒窖埋地陈酿3～5年，静待风味转化。
　　“地下的温湿度能去除酒的青涩，给酒‘定性子’，既没了米酒的生硬，也消了杨梅的酸涩，只留醇和饱满的口感。这是靖州人独有的味觉记忆。”吴亚陆说。
　　吴亚陆与杨梅酒的缘分始于1997年。那年，母亲酿制的一坛杨梅酒，让他记住了家乡的味道。作为食品工艺专业毕业生，吴亚陆将爷爷的古法配方与专业知识结合起来，创办了当地首家古法酿酒作坊。“当时就想着，既能把爷爷的手艺传下去，又能帮乡亲们把手上的杨梅变现，这事情值得一辈子去做。”吴亚陆说。
　　2017年，吴亚陆与妻子丁其英重启古法酿造并建起专属酒窖。如今，酒窖里已埋藏近百坛杨梅酒，古法杨梅酒通过“线上 + 线下”销往全国，还走出国门，作为特色礼品走进俄罗斯大使馆，并远销南非“一带一路”合作企业。为了让老手艺得以延续，他还悉心培养出黄信红、莫振安等手艺传承人。