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酸菜腌制过程中会产生大量亚硝酸盐,吃了会致癌?

科学辟谣
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这种说法并不准确。

酸菜是喜闻乐见的一种佐餐小食,有时也能从配角变成主角,成为不可或缺的食材。但很多人认为酸菜在腌制过程中会产生大量亚硝酸盐,吃了会致癌。

图片来源网络

新鲜蔬菜通过乳酸菌发酵后成了酸菜。蔬菜本身就含有硝酸盐,在腌制过程中,硝酸盐会被细菌转化为亚硝酸盐,亚硝酸盐在胃里可以进一步转化为亚硝胺,亚硝胺是一种很容易引起消化道癌症的致癌物,但这并不意味着泡菜就是“毒药”。腌制酸菜的过程中,亚硝酸盐的产量会随着腌制时间的长短发生变化。根据实验测算,腌制菜中亚硝酸盐含量先是逐渐上升,大约在腌制一周至两周时达到高峰,在20天后会逐渐降低到国家限量标准之内,到30天后通常可以达到3毫克/1000克,符合我国《食品安全国家标准食品中污染物限量(GB2762-2022)》对腌渍蔬菜中亚硝酸盐含量的规定——不超过20毫克/1000克。这意味着,我们完全可以根据腌制时间来合理规避亚硝酸盐的危害。但还是要控制吃酸菜的量,别吃太多以免摄入太多盐。

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策划制作

作者丨王璐 注册营养师

审核丨阮光锋 科信食品与健康信息交流中心副主任 中华预防医学会健康传播分会委员

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评论
希望的种子1
学士级
酸菜是受欢迎的佐餐小食,有时能成为重要食材。尽管在腌制过程中硝酸盐会转化为亚硝酸盐,进而可能生成致癌物亚硝胺,但并非所有酸菜都含高量亚硝酸盐。实验显示,腌制一周至两周时亚硝酸盐含量最高,之后逐渐降低,30天后通常符合国家食品安全标准。因此,合理控制腌制时间和食用量可避免亚硝酸盐危害,同时注意不要摄入过多盐分。
2025-05-21
神话*
学士级
酸菜是东北人冬天必备家常菜,比如一说酸菜猪肉炖粉条,就知道是东北人的标识,食物要多样化,无论什么都要适量吃,酸菜腌制过程中是产生有害物质,但不过量吃对身体是没事儿的,不要过度担心。
2025-05-21
冰冷的水
太傅级
合理控制腌制时间和食用量可避免亚硝酸盐危害,同时注意不要摄入过多盐分。
2025-05-22