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中国是茶叶故乡,为什么输给日本抹茶?

来源:视知TV 2017-09-20     

  或许是因为亚洲人对茶的特殊气味有写在DNA里的喜爱,或许是因为一捧绿油油的颜色引发无限遐想,无论是饼干、蛋糕、奶茶还是冰淇淋,“抹茶味”已经全面占领零食届。

  虽然出现频率高,大家对抹茶的了解却着实有限。号称抹茶味的东西里,真的含抹茶吗?抹茶粉和绿茶粉难道不是一回事?日本抹茶,只是海外留学一圈,又衣锦还乡的“假洋鬼子”?

  接下来你将看到:

  ● 抹茶到底有多火

  ● 抹茶和绿茶粉,并不是一种东西

  ● 抹茶的原型在中国

  ● 抹茶在日本也是小众

  幸运色是绿色的值班编辑/马马马

  抹茶到底有多火

  抹茶发源于日本,而日本的流行饮料经历了从碳酸到咖啡,再到茶饮料的发展过程。

  1970年,日本年轻人最爱喝碳酸饮料。1980年,自动售货机开始风靡,咖啡饮料销量暴增。1990年之后,随着瓶装茶技术的成熟,茶饮料市场快速增长。到了2005年,日本的瓶罐装茶饮料销售额达到9313亿日元,占饮品零售总额的25.8%。

  虽然日本主流的茶饮料品种是乌龙茶、绿茶、大麦茶等原叶茶,但抹茶无论是在瓶装茶领域,还是在冲泡茶粉领域,都受到越来越多人的欢迎。

  日本茶饮料的老大伊藤集团推出了含有抹茶粉的新型饮料;可口可乐公司也从2011年开始出售罐装抹茶拿铁;伊藤集团的固体抹茶,年销量更是超过一千万份。

伊藤园茶饮料

  茶饮料风行,推动了茶味零食在日本的扩张。

  1996年,哈根达斯在日本推出了抹茶味冰淇淋,2001年,星巴克推出了抹茶卡布奇诺。2010年,日本冰淇淋协会发布的“消费者最喜爱的冰淇淋口味”年度调查结果显示,抹茶口味位居第五。到了2015年,抹茶口味已经上升到第三名,喜好率将近50%。

  抹茶作为典型的亚洲口味,还受到了越来越多西方人的追捧。

  近年来,美国人消费了日本抹茶近一半的出口量,“MATCHA”成为了咖啡冰淇淋店的常备口味。仅2014年一年,美国的抹茶粉零售额就增长了54.9%,抹茶即饮饮料的销售额翻了两倍多。星巴克的抹茶星冰乐则在欧美热销。

抹茶星冰乐

  抹茶在中国也足够流行。

  在大众点评美食类里搜索“抹茶”:北京1815家、上海3266家、广州1149家、深圳689家。这个数量等于说,如果哪家咖啡奶茶面包店里一款“抹茶味”都没有,那么这家店基本上可以关门了。

  抹茶和绿茶粉,并不是一种东西

  虽然许多人号称最爱抹茶口味,但他们根本搞不清抹茶到底是种什么东西。这肯定不能怪消费者傻,因为中国市场上流通的“抹茶粉”,大多只是绿茶粉。

  实际上抹茶和绿茶粉并不是一种东西。绿茶根据工艺和制作的不同,可以分为很多种,而抹茶则是诸多绿茶种类中唯一成品就是粉末的。

  而绿茶粉在日本称为粉末绿茶,是把不太好的绿茶茶叶磨成粉,而好的绿茶都被人拿去冲泡喝了。

  抹茶是要避光生长的,所以它的采摘时节通常要比普通绿茶晚一个月,当然营养价值也会更高,颜色也更加翠绿,普通的冲泡绿茶是有些偏黄的。

  抹茶的制作工艺也很复杂,基本步骤就有搅碎、蒸汽杀青、冷却、烘干、梗叶分离、去除砂石、杀菌、快速干燥、研磨等。

  苛刻的生长环境和复杂的制作方式当然让抹茶粉的价格更高,通常好的抹茶粉要比绿茶粉贵几倍甚至十几倍。

  因为抹茶和绿茶粉的不同,所以日本企业在使用“抹茶”标签时非常谨慎,一些公司在制作饼干、甜品时也会用绿茶粉代替抹茶粉,可即使产品名写着“抹茶”,也必定在括号或者原料表里注明“绿茶粉”。而在中国,并没有如此严格的要求。

  抹茶的原型在中国

  现在绝大多数喝茶的中国人,都是直接茶叶泡水。实际上,这种喝茶方式,是在明代之后才大范围流行开的。明以前的中国人,尤其是有品位的文化人怎么喝茶?

  主流有两种,一是煎茶法,二是点茶法。这两种喝法,用的都不是茶叶,而是茶粉,古人一般叫它“末茶”,制作原理和现代抹茶差不多。

  “末茶”的主要来源是饼茶,又称团茶或片茶。饼茶最晚在唐代已经流行开来,采摘下来的茶叶经过蒸青、研磨、烘干等工序,被做成饼状。唐人的煎茶法是把茶饼磨粉,加入盐、姜、茱萸等调料一起煮,口味比较清奇。宋人的点茶法则要精细得多。

  宋代最先喜欢上末茶的是文人。他们把末茶放入茶碗中,再加入少量水调成茶膏,随后一边用汤瓶注水,一边用茶筅快速搅打茶汤,形成细密的泡沫。《大观茶论》描绘这个过程为:“搅动茶膏,渐加击拂,手轻筅重,指绕腕旋,上下透彻,如酵蘖之起面,疏星皎月,灿然而生”。这种带有表演性质的点茶技艺,单从操作本身来看,确实算是日本抹茶道的雏形。

茶筅

  除了点茶和竞赛感浓厚的斗茶之外,宋代还出现了可以与琴棋书画并列的高雅茶艺活动:分茶。

  分茶又叫“汤戏”、“茶百戏”。北宋初年陶谷在《清异录》中将其描述为“能注汤幻茶,成一句诗,并点四瓯,共一绝句,泛乎汤表。小小物类,唾手办耳”。

  看起来,分茶可能比较类似现在的咖啡拉花,不光能用茶沫拉出简单图案,还能在茶盏里写诗画画,到了南宋,会分茶甚至成了民间艺人的一种谋生手段。

磁州窑黑釉油滴日本东京国立博物馆藏

  那么,这些喝茶方法怎么就都失传了呢?

  元明两代是我国茶叶史上的一大转折点。

  游牧为主的蒙古人虽然有喝茶习惯,但他们对唐宋的煎茶点茶都缺乏兴趣,更喜欢喝酥油茶、药茶,或者散茶。统治者喜好不一,再加上社会动荡、国力衰退、假茶横行、文人地位下降等复杂原因,饼茶和末茶走向了衰落。

  明初,朱元璋下令罢造龙凤团茶,各地一律进贡散茶:“太祖以重劳民力,罢造龙团,一照各处,采芽以进”。明代饮茶风气随之改变,士人们也认为相比繁琐的点茶法,泡茶饮法“简便异常,天趣悉备,可谓尽茶之真味”。此后,中国末茶不见踪影,点茶法也逐渐无人问津。

  抹茶在日本也是小众

  虽然在中国式微,点茶技艺远渡日本后,还是发展壮大了起来。

  日本人的喝茶爱好,一开始就是受中国人影响培养起来的。唐德宗贞元二十年,日本禅师最澄作为学问僧来中国求学,将茶籽带回日本。后来,因为受到嵯峨天皇喜爱,日本寺院皇室开始大量种植茶树。平安奈良时期的茶文化,与唐代极其相似。

  镰仓时期,荣西禅师两度赴宋学佛,回国时不仅携带了大量茶籽茶具,还将《茶经》手抄本带回日本,并完成了日本的首部茶经——《吃茶养生记》。书中记录了宋代的末茶点茶技艺,为日本抹茶道打下了基础。

《吃茶养生记》

  在当时的日本,茶道偏好奢华铺张,而如今“和、净、清、寂”的饮茶哲学,以及宇治抹茶的特殊地位,都是由千利修奠定的。在千利修手中,日本茶道与禅宗思想相结合,走上真正本土化的道路。

  到了今天,日本茶人点茶多用黑色瓷碗、竹制器具、插花器皿,茶室大多不超过四张榻榻米大小,而整个过程又极其复杂严肃,处处体现禅学,呈现出非常鲜明的日式美学特征。因此,已经不能说日本抹茶道只是宋代点茶技艺的复制了。

日本茶道

  现代日本茶道传承主要依靠两大途径,一是女子学校通过插花、茶艺、女红等技能提高女性“个人修养”;一是“家元制度”,根据血缘关系世袭传统技艺。

  抹茶道步骤繁复细致,有“点一杯好茶要学十年”的说法,即使在日本国内,受众面也很小。

  而且,早江户中晚期,明朝的泡茶方法也传入了日本,并且形成了比抹茶道更加简洁朴素,以“和、净、清、闲”为理念的煎茶道。事实上,现代日本人相比抹茶,日常喝煎茶更多。

  为什么煎茶绿茶、大麦茶、乌龙茶口味,都没像抹茶口味一样火起来?可能恰恰是因为真正的“抹茶”绝大多数人一辈子也见不到,物以稀为贵,听起来格外诱人。

  参考资料:

  1.张一洁:《中国末茶文化研究》,华东师范大学硕士学位论文,2014年4月。

  2.沈冬梅:《宋代的饮茶技艺》,《中国史研究》,1999年第4期。

  3.齐洋:《日本茶文化对日本茶包装设计的影响研究》,苏州大学硕士学位论文,2015年3月。

  4.李薇:《中日茶史溯源及抹茶产业的前景发展》,湖南农业大学硕士学位论文,2015年10月。

  5.张建立:《“侘茶乐境“刍议”》,《农业考古》,2017年第2期。