方便营养米菜粥如何制作

科普中国-实用技术助你成才 2018-07-19 作者:山西农科110服务中心

  (1)原料配方。黄玉米渣100千克、小米30千克、红小豆20千克、胡萝卜80千克、番茄20千克、山芹菜60千克、白砂糖及复合抗老化剂适量。

  (2)生产工艺流程。

  (3)操作要点。

  ①原料选择及处理。选用硬粒型黄玉米加工的优质玉米渣,要求无脐无杂,粒度在3.5~4.5毫米。将其在温水中浸泡40分钟后捞出,再将其与适量水一起在加压蒸煮锅内蒸煮,蒸煮条件:压力101千帕、时间1.3~1.5小时。蒸煮至成饭状为准。将红小豆经风选、筛选和磁选去除各种杂质,用水淘洗2次后置于水中浸泡2~3小时后捞出,再将其与适量的水一起置于蒸煮锅中在100℃下进行常压蒸煮,蒸熟为止,取出稍晾即可进人下一工序。

  选择优质小米去净麸质和杂质后,浸泡4~5小时,捞出待用。选择橘红色的胡萝卜,清洗修正后再用清水清洗干净,切成5毫米见方的小块,置于炒锅中加油炒制,至七成熟即可。采用长白山野生柔嫩的山芹菜,挑选除杂,取用其茎梗并清洗干净,再用95℃水烫1.5分钟后用冷水漂洗,将漂洗后沥除表面大部分水分的菜茎横切成10毫米长的小段待用。将番茄用清水清洗干净后热烫除去表皮,再切成7毫米大小的块,白砂糖加热水溶化过滤待用。

  ②混合配料。将浸泡好的小米,蒸熟的玉米渣、红小豆、加工好的菜丁按原辅料配比在夹层锅内搅拌均匀,边搅拌边加入复合抗老化剂(主要由大豆磷脂组成,已调好的,添加量约为0.25%)和糖液,搅匀为止。

  ③灌装注液。选用质轻坚固的铝合金易拉罐为灌装容器,其顶盖设有一塑料外套盖,套盖内侧面装有折叠式粥勺。按粥食的配比定量装入排好米料与菜料混合物,再补注净水,留足顶隙。

  ④排气封盖。将装好料的罐头在自动真空封口机上于60~66千帕真空条件下排气封罐,之后擦净罐身。

  ⑤杀菌、冷却。将封盖后的罐头在杀菌锅内进行杀菌,其杀菌公式为: (10′-40′- 10′)/120℃。杀菌结束后冷却至稍高于室外的压差保持在允许范围内,以避免影响封口的致密性和造成罐头变形。

  ⑥保温检验与套盖。将杀菌冷却后的罐头置于保温库内在(37±2)℃的温度下保温7昼夜,除正常进行抽检其他指标外,检验合格者套扣塑料盖,即为成品。

  (4)成品质量指标。

  ①感官指标。色泽:纯正的米黄色基调中均布着红绿色果蔬块。风味与口感:具有明显可辨的玉米、小米风味,较突出的山芹菜特色风味,口感甜中微酸,有适口的稠厚感。组织状态:米菜块粒与汁液混置,有一定的流动性,长期静置状态下允许有一定程度的块粒沉淀。

  ②理化指标。质量:每罐375克±2%,每批平均不低于375克。总固形物含量≥18%,锡(以Sn计)≤200毫克/千克,铅(以Pb计)≤1毫克/千克,砷(以As计)≤0.5毫克/千克。

  ③微生物指标。无致病菌和其他微生物引起的腐败现象。

  编辑:李敏

  审核专家:山西农业大学教授 原向阳

责任编辑:科普云

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