凉菜毒倒一家人，木耳到底该怎么泡？

　　近日，浙江大学医学院附属儿童医院收治了一名7岁的小患者雯雯。入院时雯雯已陷入昏迷状态。在短短几天内，医生就为她进行了4次血浆置换。即便如此，雯雯依然出现了器官衰竭症状，能苏醒过来的希望非常渺茫。除了雯雯外，她的妈妈、弟弟也都正在救治中，而导致这场悲剧的，竟然是雯雯的妈妈在事发两天前泡好准备用来做凉菜的一盘黑木耳。

　　都市快报新闻截图

　　泡黑木耳怎么就成了杀人的凶手呢？以后我们还能愉快地泡木耳吃么？

　　泡发的黑木耳。图片来源：千库网

　　木耳是一种原本生长在树木上的大型真菌，因为长得像耳朵所以叫“木耳”。在很久以前，我们热爱美食的老祖宗就发现木耳不但能吃，而且很好吃。只可惜鲜木耳因为含水量太高，不容易保存，所以人们习惯把它晒干变成干木耳，吃的时候用水泡一下，就又能恢复鲜木耳那种爽滑鲜嫩的口感了。

　　这个做法我们已经吃了几千年，有无数人验证过它的安全性了，所以肯定不是木耳本身有问题，那凶手是谁呢？在雯雯入院后，有着丰富治疗经验的医生立刻对其血液进行了检查，果然在血液里发现了一种叫作“米酵菌酸”的毒素，而制造这种毒素的正是一种可以在木耳上生长的病原菌——椰毒假单胞菌。

　　椰毒假单胞菌电镜照片（谢念铭等.椰毒假单胞菌的电镜观察. 微生物学报 6(1990):50-54+89-90）

　　椰毒假单胞菌虽然名字里带个“椰”字，但其实它能生长在很多地方，不少食物都是能养育它的“沃土”。而它产生的米酵菌酸更是致死率非常高的一种毒素，流行病学统计发现米酵菌酸毒素的死亡率在50%以上。中毒的人轻则恶心、呕吐、腹泻、头晕、全身无力，重则出现黄疸、肝肿大、皮下出血、呕血、尿血乃至抽搐、休克昏迷等症状。而且，虽然椰毒假单胞菌容易被高温、紫外线杀死，但米酵菌酸性质极为稳定，一般的高温、蒸煮都不能降解它，所以被椰毒假单胞菌污染的木耳基本都不能再吃了。

　　米酵菌酸结构式（黄建立. (2010). 银耳微波真空干燥机理及品质特性的研究.福建农林大学）

　　为什么我们的老祖宗泡了几千年的木耳，却没有出现大批量中毒事件呢？这和木耳的晒干、泡发过程有关。首先，椰毒假单胞菌生命力不强，所以只要及时把采摘下来的鲜木耳晒干，附着在上面的椰毒假单胞菌还没来得及繁殖就死亡了；其次，一般人泡木耳都是即泡即吃——很少会有像雯雯妈妈那样泡两天的——即使木耳上有一点椰毒假单胞菌，也来不及分泌足够的毒素兴风作浪。

　　因此，为了避免雯雯的悲剧重演，在泡木耳的时候，我们一定要注意选购干净的木耳，即泡即吃，不给椰毒假单胞菌繁殖的机会。而且，泡木耳的容器、环境也都应该尽量干净。

　　特别需要注意的是，椰毒假单胞菌不仅仅能长在黑木耳上，白木耳、银耳也都能滋生它。此外，玉米面和东北地区常见的一种由玉米、高粱、小米等粮食以水浸泡发酵制成的臭米面，也都可能被椰毒假单胞菌污染。在用这些食材做食物时，如果发现食物不正常地发粘、流水、有异味，千万不要再吃，以免因小失大。

　　参考文献：

　　1.谢念铭等.椰毒假单胞菌的电镜观察. 微生物学报 6(1990):50-54+89-90.

　　2.黄建立. (2010). 银耳微波真空干燥机理及品质特性的研究.福建农林大学