一种简单的煮饭方法可以把热量减半

　　虽然世界各地菜系十分多样，但米饭仍是主食中的主旋律。我们都知道煮饭是一个很简单的过程，往电饭煲里加米加水就行，但很可惜的是作为淀粉类食物，精细米面在肠胃里消化很快。虽然一碗米饭只有240卡左右，但它会迅速转化为脂肪储存起来，这对健身减肥党来说很不友好。

　　好消息是，来自斯里兰卡的研究人员发现了一种烹饪方法，可以令米饭的热量大幅削减。这个方法就是在你往锅里加水之前，先加入椰子油，大约为大米重量的3%。

　　该研究的主要作者、来自斯里兰卡化学学院的Sudhair James表示，差不多就是半杯米对应一茶匙椰子油。

　　这么准备好后，将加好水和椰子油的米放进冰箱里冷却大约12小时，然后直接放进微波炉里加热，接着一碗蓬松且热量低的米饭就出炉了。是不是很简单？隐藏其后的是迷人的食物化学。

　　这个方法的核心在于并非所有类型的淀粉都能被酶解。根据营养学分类，淀粉分为可消化淀粉（快速消化淀粉RDS、缓慢消化淀粉SDS）和具有抗消化性的抗性淀粉（RS）。前者经过小肠时会转化为葡萄糖，然后以脂肪的形式储存起来，通过运动才能将其代谢掉；后者则难降解，不会转化成葡萄糖，因此热量较低。

　　抗性淀粉反而是更像是一种膳食纤维，经过大肠的时候还能为人体肠道提供各种好处。虽然很多天然食品比如马铃薯、大米等都含有抗性淀粉，但通常等我们煮完开始吃的时候，它们都已经发生了化学变化，成了可消化淀粉类食物。

　　研究人员此前曾注意到一件奇怪的事情，即炒饭和手抓羊肉饭的抗性淀粉含量都比家常自己煮的米饭高。2014年有一项研究显示，将意大利面冷却后再加热会增加其抗性淀粉的含量。因此James便在他的导师Pushparajah Thavarajah的指导下进一步研究。

　　他们用了8种不同的方法煮了斯里兰卡的38种谷物，最后发现在煮饭之前加入椰子油等脂类，然后立即将其冷却，就会改变最终的淀粉组成，使锅里的米饭含有更多的抗性淀粉。

　　James解释道：“油和淀粉分子相互作用，改变了淀粉分子的结构。而冷却12小时也将导致大米谷粒外部的直链淀粉分子之间形成氢键，两者均会令大米中的淀粉转为抗性淀粉。”他还注意到，在冷却后加热并不会改变抗性淀粉的含量。

　　到目前为止，研究人员只测试了初始淀粉含量最高的谷物的化学结果，但他们发现，这种烹饪方法让实验组的可消化淀粉含量少了15倍，进而令卡路里减少10%至15%。接下来，他们将用品种更优良的水稻和其它的脂类进行试验，比如葵花籽油。他们预计，品种优秀的大米将能够令米饭的热量缩减至50%。

　　这种新的烹调技术可能会让市面上出现新的大米，即已经加了椰子油冷却过、可以直接微波炉加热的那种。更重要的是，该团队相信同样的烹调技术也可以用来做出其它更多好吃但热量低的淀粉类食物，比如面包和土豆。

　　当然，如果能找到一个烹调方法直接把薯条的热量减半那就更棒了。

　　蝌蚪五线谱编译自sciencealert，译者 狗格格，转载须授权