杂色蛤的加工

科普中国-实用技术助你成才 2017-12-18

  加工出口冷冻蛤肉,以冻成块状的较多,但目前以单粒散冻蛤肉最受欢迎,经济效益也很高,下面介绍单粒散冻蛤向的加工工艺。一、工艺流程 原料;挑选;吐沙;蒸煮;剥肉;洗涤;分级;冻结;包装二、操作要点;1.要求采用鲜活蛤。将碎贝、死贝、泥贝剔除干净,再按大、中、小初步分级。2.暂养吐沙杂色蛤肉质的好坏很大程度上取决于它是否将体内的泥沙吐净。吐沙池以流水式最佳。流水既可降低池水的温度,又可保持水中有足够的氧气,延长杂色蛤的存活时间,还能及时将杂色蛤吐出的泥沙排掉。流水式吐沙是把海水从他的一端注入,再由另一端诽出。具体做法先用海水洗净采捕的蛤仔壳面的泥沙,装进多孔的塑料箱内,每箱装6—8kg,厚度以6—8cm为宜;再把装有仔蛤的塑料箱放进海水他,水深40一50 cm左右。哲养吐沙的时间视温度而定,一般哲养3—8h可基本上吐净体内的泥沙。3—4月份气温较低时.吐沙时间以7—8h为宜;6—7月份气温较高时,吐沙时间为3—4h。出池后,如果气温较高.匝将吐净沙的杂色蛤暂存在5—6℃的预冷间内。 3.蒸煮 分级后的蛤仔按规格分别蒸煮。以往煮杂色蛤多采用直火锅水煮的方法。为提高蛤肉的质量.目前采用蒸汽蒸煮.蒸煮器具有压力锅和蒸箱。蒸煮时.温度、时间、压力是很重要的三个参数,如果把握不好这三个参数,就会影响产品的质量。由于蒸煮器具的规格和蒸汽放入量不同,这三个参数很难统一起来,但可以在加工前通过试验,找到比较理想的参数值。 4.壳肉分离 如果温度、时间、压力三个参数掌握得比较好,那么壳肉分离就会比较容易。拿着贝壳轻轻一抖,蛤肉就会掉下来。也可用8号铁丝制成取肉的专用小铲刀,刀头宽约1.5cm。经过蒸煮张壳的蛤仔,肉一般都贴在一面壳的内壁上,用小铲刀逐个把肉取下。取肉时,一手拿住有蛤肉的面壳,一手持小铲刀,刀刃贴壳内壁将肉柱切下,蛤肉就会完整地脱落下来。壳向分离时要注意蛤肉形状的完整性。 5.洗涤 摘取的蛤肉装在塑料筐内,用清水洗净。每筐少放一点.使蛤内在筐中能分散开,以利洗净。为取得理想的洗刷效果,一般使用五个大桶,以去除残留的次氯酸钠。洗净后蛤肉中不得有沙和碎蛤皮。 6.分级将洗涤好的蛤肉放在案台上,沥水后进行分级,规格如下:持大,200一300粒/kg,大,500—700粒/kg,小.700—900粒/kg,持小,900—1200粒/kg。 7.摆盘 在10kg冷冻盘底上先铺一块塑料布.然后将分好级的熟杂色蛤肉一个个整齐地排放在上面,只距和行距都要尽量小一点,但不要贴靠在一起。如此一层塑料布一层蛤肉摆放.一盘以5—6层为宜。 8.速冻 将摆好盘的蛤肉迅速送到速冻间冷冻,速冻间的温度要求在一30℃以下,冻品中心温度要求达到一18℃。 9.脱盘镀冰衣 将速冻好的单粒蛤肉从塑料布上抖落下来,将蛤肉盛在塑料筐中,放进o一4℃的冷水中镀冰衣.速度要快.将筐浸在水中一转,立即提上,粒松散时.立即包装。 l0.称量、包装 将镀好冰衣的蛤肉按规定进行称量,一般每裳2kg,称量时一定要让足水分(扣除水分),装进塑料裳中。先将裳口封牢,再装纸箱.每箱6袋(净重12kg).用泡花碱粘住箱底和顶.并用胶带封口,箱上注明产品名称、等级、编号、加工日期等。 11.入库冷藏 包装好的纸箱存放在冷藏库中.库温稳定在一18℃左右。有效贮藏期4个月。 三、质量要求 品质新鲜.呈淡黄或淡姜黄色,清洁无杂质.气味正常无异味,熟度适中(约八成熟为好),大小均匀,粒形完整.外套膜(俗称边)脱落不超过10%(外套膜两边与斧足及排水管连接才为合格,只一边连接者为脱落)。编辑:王保娴

责任编辑:科普云

科普中国APP 科普中国微信 科普中国微博
科普中国-实用技术助你成才
是中国科协为深入推进科普信息化建设而塑造的全新品牌,旨在以科普内容建设为重点,充分依托现有的传播渠道和平台,使科普信息化建设与传统科普深度融合,以公众关注度作为项目精准评估的标准,提升国家科普公共服务水平。

猜你喜欢