甘薯叶的速冻保鲜加工技术

科普中国-实用技术助你成才 2017-12-18

  甘薯叶具有特殊风味和丰富营养,是多种蔬菜不可比拟的,其叶所含胡萝卜素含量比胡萝卜高出将近4倍,蛋白质;铁、钙及维生素等也比一般蔬菜为高。 甘薯叶具有野菜风味及营养价值,污染少,清炒、冷拌,十分可口。欧美、日本及香港等地作为时尚蔬菜加以烹饪食用。据称:鲜甘薯嫩叶在香港每公斤卖价100-160港元。甘薯嫩茎叶原料来源丰富,加工简便,可加以开发和利用。现将速冻保鲜加工方法介绍如下,以供参考。一、生产工艺 原料挑选→漂洗→札束→热烫、护色→冷却→计量、装盘,速冻→包装→冷藏二、生产技术 1.原料挑选 甘薯嫩叶必须选自适宜速冻加工优良薯种。选用薯藤顶部3个-4个叶片,嫩叶完好、新鲜,叶片宽大,呈青绿色;质嫩,粗纤维少,叶柄长度在8厘米以内,无罹受农业病、虫害。 2.漂洗 将选好原料置于流动清水槽(池)内,用流动清水反复漂洗,洗净薯叶表面所附带的泥砂、杂质。 3.札束 将洗净的薯叶用白纱线每10张-20张叶片札成一束,用篮框装盛,装时不要过于紧密,叶柄朝下,准备热烫。 4.热烫、护色 热烫工具通常采用不锈钢夹层锅或用不锈钢板焊制成热烫槽,槽内加水,水与原料比例为10:1。同时在热烫水中加入0.01%—0.02%碳酸氢钠(即小苏打),使热烫水呈弱碱性,借以保护叶片呈鲜艳绿色。槽中加水后即可通人蒸汽,待水即将沸开时,即水温达98℃时;将薯叶带篮框一并浸入热水中进行热烫,先烫薯叶柄5秒-10秒钟,然后再烫叶片6秒-7秒钟。要防止烫得过熟过烂。 5.冷却 烫过后的薯叶,立即移入清洁流动冷水中反复冷却透心,使叶片中心温度降到10℃以下。冷却水温度要低,速度要快,方可避免叶片软烂,以保证冻品质量达到良好状态。 6.计量、装盘 装盘前先除去札线,把叶片清理整齐,并轻轻压去叶片一些水分,以保证成品有足够净重,然后称重装盘,每盘净重500克,每层压平,排列整齐,准备速冻。三、速冻技术 采用流态式冻结机,投产前先将冻结机预冷至-25℃以下,然后将装料托盘平放于冻结机传送带上进入冻结间输送网带,经蒸发器冷却后,高速冷气流从网筛格隙间由下向上吹向原料,加速原料冻结速度。冻结温度为-30℃—-35℃,冻结时间为15分钟。20分钟,至原料中心温度低于-18℃。冻结完毕经输送带进入不高于5℃的低温包装车间进行包装。 采用螺旋式冻结机,可将装料托盘平置于冻结机下部原料进口处不锈钢输送带上,随着圆筒轴带动而旋转,将原料带人经预冷-30℃左右的冻结间内,输送带运行速度,可根据需要进行调节,在冻结间冷气-37℃—-40℃低温下冻结30分钟左右,至原料中心温度低于-18℃,冻结完毕,冻品由机上部出料口卸出,进入低温包装车间进行包装。四、包装、冷藏 包装应在低于5℃的低温车间进行包装。将冻品连同塑料托盘装入聚乙烯塑料薄膜袋内,有的从托盘倒出后再装入袋内,并通过金属检测器检测合格后再装入双瓦楞纸箱内(500克/24袋/箱),冻品迅速放置于冷库中冷藏。冷藏温度-20℃—-25℃,相对湿度95%—100%。冷库温度要稳定,少变动,可冷藏数个月不变质。编辑:王保娴

责任编辑:科普云

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