血脖肉会有害人体健康吗？

　　猪肉不同部位有好坏之分吗？有哪一部分吃了对身体不好吗？比如有人说猪肉脖子那一块的肉，也被称为“血脖肉”有毒，不宜食用，是这样吗？

　　最近山东一带有新闻报道称，许多包子铺用猪颈处的“血脖肉”加工成肉馅，由于此处含有淋巴结，食用可能会导致中毒。其实用“血脖肉”做肉馅，并不是 近些年来才发生的事情，而是古已有之的习惯，也并非所有“血脖肉”都是有毒有害的，它在经过正规的屠宰加工后是完全可以食用的。

“血脖肉”是哪里的肉？

　　血脖肉即猪颈肉，就是前腿与猪下巴之间的那一块，由于屠宰时是刀刃出入放血的地方，会有鲜血残留，有碍品相，所以称之为“血脖”；而在传统式猪槽饲喂中又是挨着料槽的那一部分，所以又称为“槽头肉”。

　　注意，“猪颈肉”并非猪的“肩颈肉”——肩颈肉位于后颈，位置上更靠近肩胛骨，肉质较好，广东朋友做叉烧肉多取这一部分。而“猪颈肉”待遇就没这么 高了，它的特点是肥瘦之间没有明显的界限，也就是肌肉纤维和脂肪比较混杂，脂肪含量高，肉质也较为发绵——其实这一点跟腹部的五花肉很相似，但后者“五花 三层”的分层更明显一些，因此更受人青睐。陆游在《薏苡》中曾说：“腹腴项脔不入盘”，意思就是他觉得五花肉和槽头肉不好吃。（他喜欢小清新式的菜肴。）

　　然而，也有人专门爱好血脖肉，觉得它廉价而肥美。《晋书•谢安传》记载，晋元帝司马睿偏好这“项上一脔”，他人不敢染指，“禁脔”一词就是从这里来 的。苏轼在《老饕赋》中也以“尝项上之一脔，嚼霜前之两螯”之句来赞誉它，他的花肉类料理经验至今还具有指导意义。（尽管血脖肉似乎更应该在“项下”，但 无论从食谱的材料还是厨师口述来看，这两处指的还是血脖肉，而非肩颈肉。）沈从文《边城》中的“爷爷”则对肉贩说：“我要夹项肉，我要浓的糯的，我是个划 船人，我要拿去炖葫萝卜喝酒的！”可见猪颈肉其实深受各阶层人士喜爱。

　　古代人喜食脂肪含量高、肥美丰腴的肉品，原因之一是那时候的猪肉远比现在要珍贵。在瘦肉型猪大行其道的今天，猪颈肉当然就不再受欢迎，渐渐淡出人们 的餐桌了。不过，时至今日，许多家庭烹饪指南也都明确指出这部分猪肉适合做馅子或臊子，做粉蒸肉则脆嫩不腻，亦有“裹炸猪颈肉”等名菜流传至今。

“血脖肉”吃了有害吗？

　　那么，为什么会说食用“血脖肉”对人体有害、能引起中毒呢？这主要是因为猪颈肉中存在病变淋巴结和甲状腺等不适宜食用的组织。

　　猪颈下分布着下颌淋巴结、腮腺淋巴结和咽后淋巴中心等重要淋巴结。正常的淋巴结呈黄白色或黄褐色，虽然品相不佳，但食入后对人体也无碍。而出现充血、水肿、化脓等病变的淋巴结（俗称“肉枣”）中则有大量病原微生物等有害物质，不能食用，在屠宰过程中是必须摘除的。

　　其实，一方面来说，并非含有淋巴的肉就不能吃，另一方面很多人不知道，并不是只有猪颈处才有淋巴结。猪体内有数百个淋巴结，遍布全身（包括内脏）， 但规模较大且分布较浅的只有十几组，对较为健壮的猪来说，它们甚至会退化并溶入脂肪。因此，这些淋巴结无法完全去除，即使一个个去除了也会破坏猪胴体（生 猪屠宰、放血后，去毛、头、蹄、尾、内脏的躯体）的完整性，并且增加猪肉被环境污染的机会。所以说只要吃过猪肉，绝大多数人都食入过淋巴结，这句话说出来 影响食欲，但的确是事实。

　　另外，喉后方有甲状腺，食入会出现恶心、呕吐、血压升高等症状。我们知道，猪在屠宰之前要经过严格的检验检疫，并对一些下脚肉进行处理，其核心操作 就是“摘三腺”，即去除甲状腺、肾上腺和病变淋巴结。只要进行了这些检疫程序和加工修饰，猪颈肉就和其他部位的肉没什么本质区别了。经过这种正规屠宰工艺 加工过的“血脖肉”，只要能达到国家规定的卫生标准，就是完全可以上市的。

　　事实上，有关“血脖肉包”的风波是隔几年就会出现一次的，许多年长的消费者也不是第一次听说。猪颈肉一直是猪身上最便宜的部分，价格也比较稳定，就 像五花肉永远比里脊肉便宜一样。如果 “黑作坊”用了病变淋巴结等下脚料，那么成本就可能就更低了，所以，可能是因为肉包价格的稳定与猪肉价上涨的矛盾引起了消费者和记者的注意，才重新唤起了 这一段记忆。

　　由于这一事件的影响，当地一些大型的、知名的包子店开始带头倡议“抵制血脖肉”。比较高档的包子、饺子馅，一般是用精肉（比如肋条肉）、五花肉、加 上一些肥肉，按照一定比例混成的。当然，便宜包子也会加这些较好的肉，只是有没有加“血脖肉”，加了多少，来源如何，店家多半不愿以诚相告。（编辑：卷扬 机）