关于大闸蟹我们还能说点啥？

　　初秋时节，大闸蟹上市啦！ 洗净煮熟的大闸蟹，香气诱人；打开橙红色的蟹壳，满满的蟹膏、蟹黄让人食欲大增。难怪民间早有“ 河蟹上席百味淡 ”以及“ 不到庐山辜负目，不吃螃蟹辜负腹”之说。我们在揭开蟹壳品尝美味的时候，可曾想到，关于大闸蟹，还有哪些科学话题可说？今天，我们就来从里到外的扒一扒关于大闸蟹的科学。

　　诱人鲜香从哪里来？

　　大闸蟹有着特殊的香气和浓郁的风味。隆起的蟹壳里面究竟包裹着怎样的秘密，才让人如此垂涎？现代科学揭示了其中的奥妙。

　　需要说明的是，大闸蟹主要有三大可食部位：肌肉、肝胰腺和性腺。我们先来看下大闸蟹可食用部分的化学组成：

　　大闸蟹味道鲜美，关键在于其水溶性成分。其中，游离氨基酸是水产品呈味的基础物质之一。有人曾测定出阳澄湖大闸蟹的不同部位的游离氨基酸总量分别为19.32mg/g(蟹足肉)、15.89mg/g（体肉）和20.88mg/g（蟹膏）。呈味氨基酸总量分别占其相应部位中游离氨基酸总量的58%(蟹足肉)、61%（体肉）和57%（蟹膏）左右，明显高于池塘养殖蟹相应部位的游离氨基酸总量。

　　此外，核苷酸类鲜味物也对肉类的味道有重要影响。检测结果表明，池塘蟹所含的5’-肌苷酸和5’-鸟苷酸高于阳澄湖蟹。

　　除了味觉的享受，大闸蟹诱人的香气也令人难忘。那么在餐桌上，大闸蟹散发的香气又是些什么组成部分呢？在把大闸蟹洗净煮熟以后，采用顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPME-GC-MS)等分析技术，人们从大闸蟹的体肉、钳肉、蟹足肉和性腺中鉴别出了50多种香气物质。这些香气物质所产生的影响力并不相同，人们进一步发现，其中有10多种物种的香气活性是比较高的。

　　大闸蟹

　　对于这些活性香气物质，其感官特征在文献中被描述为油脂味、鱼腥味、青草味、奶油味及烧烤味等。通过数据分析，人们还发现，大闸蟹性腺散发的香气的品质最佳，钳肉次之，足肉第三，体肉最差。在所有香气物质中，2，4－庚二烯醛是尤为重要的一种，它具有类似鸡肉的香气。

　　螃蟹也会性早熟？

　　大闸蟹的一生可以分为受精卵、蚤状幼体、大眼幼体、仔蟹和成蟹等几个生长发育阶段。伴随其间的是多达20次左右的蜕壳（皮）。

　　河蟹的生活史（徐兴川，1994）1. 粘附于抱卵蟹腹内刚毛上的受精卵，2. 蚤状幼体，3. 大眼幼体， 4 . 仔蟹（豆蟹）， 5 . 蟹种（扣蟹），6. 黄蟹， 7 . 绿蟹， 8 . 抱卵蟹

　　其中，幼蟹数次蜕皮至当年秋天的蟹种被称为扣蟹。在蟹苗培育期间，部分扣蟹的性腺发育，蜕壳频率降低，生长停滞，这种现象称为性早熟。没错，螃蟹也会性早熟！性早熟的扣蟹在次年的成蟹养殖过程中的死亡率很高，即使存活下来，体格也比较萎缩，这是养蟹人最不愿看到事情之一。造成螃蟹性早熟的原因有很多种，养殖水域的水温、盐度偏高和营养过剩都有可能导致螃蟹性早熟。

　　性早熟蟹（B）与正常蟹（A）的比较

　　细看各不同——天南海北绒螯蟹

　　大闸蟹的学名为中华绒螯蟹（英文名为Chinese Mitten Crab），属于方蟹科、绒螯蟹属。中华绒螯蟹广泛分布于我国东南部沿海的咸水水域或淡水水域中，在辽河、瓯江等水域也有出产，其中，长江水系的中华绒螯蟹的品种最佳。除此之外，绒螯蟹属尚有日本绒螯蟹、狭额绒螯蟹和台湾绒螯蟹等几种分布于各地。

　　● 中华绒螯蟹 ○日本绒螯蟹 ▲ 狭额绒螯蟹 △ 台湾绒螯蟹

　　在这几类绒螯蟹中，同等大小的日本绒螯蟹在形态上与中华绒螯蟹十分相似，但细比较还是存在不少差异。例如，中华绒螯蟹的头胸甲明显隆起，前侧缘有4个尖齿；而日本绒螯蟹的头胸甲隆起不明显，且前侧缘有3个尖齿，第4齿已经退化，仅具痕迹。

　　日本绒螯蟹

　　如果说，中华绒螯蟹和其他类的绒螯蟹在外观上还可以区分，那么，国内的中华绒螯蟹在不同种群之间，在形态上也存在差异吗？确实有一定的差异。由于生活环境不同，以及长期的生殖隔离，国内主要水系的中华绒螯蟹的种群间的遗传多样性也发生了变化。

　　日本绒螯蟹（左）与中华绒螯蟹（右）侧缘齿比较

　　有人总结出了一些判断标准，例如长江蟹头胸甲呈不规则的椭圆形、腹部银白色、第4步足指节长而细窄；辽河蟹头胸甲呈方圆形、腹部黄白带锈色、第4步足指节扁短；又说瓯江蟹短宽扁、背甲灰黄深黑……这种经验总结的判据，多数时候依靠的是肉眼的观察。所以，研究者又从定量的角度，专门创造出了一些数学公式来区分不同水系的中华绒螯蟹。