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想要成为厨神的你知道如何掌握油温吗?

来源:科普中国-科学为你解疑释惑 2017-06-21     

  想要在厨艺界有“一番建树”的你是否有过失败的经历?屡战屡败后,你是否会产生这样的疑问:为什么用的材料都一样,做出来的食物味道却千差万别呢?其实,虽然食材一样,但如果放菜下锅的油温不同,烹饪出来的味道就可能大不同。另外,如果下锅时间不当,不仅会使食物营养价值大打折扣,甚至还可能产生有害物质,影响身体健康。

  油温会对食物味道产生很大影响(张瑾琳/人民网)

    一根筷子轻松辨别油温

  据《生命时报》介绍,辨别油温很简单,用一根筷子就可以做到。

  一二成热:油的表面变化不大,把筷子放入油中也不会有什么反应,但将手置于油锅表面时能微微感觉有点热;三四成热:油面会泛起白泡,将手置于油锅表面时能感觉到热,筷子置于油中周围会出现细小的气泡;五六成热:油的表面出现明显变化,将筷子置于油中时能看到微小气泡浮起;七成热:将筷子置于油中,筷子上的气泡变得密集,有少许青烟升起;八成热:筷子上的气泡变得很密集,锅上方的油烟变得明显。

  不同油温下不同菜,把握时机最重要

  学会辨别油温后,你还需要知道不同的油温适合炒什么样的菜。据中国新闻网介绍,当油温二成热时,适合烹制油酥花生、油酥腰果等菜肴;四成热的油适用于干熘,也适用干料涨发,这一温度的油有保鲜嫩、除水分的作用;六成热的油适合炒各种有肉片、肉丁的菜;油温七成热时适合炒、炝、炸等烹制方法。

  油冒烟时炒菜会增加患癌风险

  在日常生活中,人们为了让食物变得酥脆,常常在油冒烟的时候才放入材料进行翻炒。但是,这种做法是极不科学的。据《科技日报》报道,当油锅冒烟时,油温往往已经在200℃以上,此时才把菜下锅的话,菜会产生致癌物,人们食用后会增加癌症风险。因为如果在这种油温下炒蔬菜,蔬菜中的很多营养素会被破坏;此外,在这种温度下,油中所含的脂溶性维生素会受到破坏,而且油中的脂肪酸也会受到氧化而被破坏,降低油的营养价值。烹调时把油温控制在150℃-180℃左右为最佳,炒菜时可以把竹筷子插入油中,当其四周冒出许多小气泡时,就表示温度够热可以下锅了。

  如果希望达到爆炒的效果,环球网建议,在炒菜的时候先把锅烧热再放油,这既可以达到热油的效果,同时还能达到爆炒的效果。(成子良)

  本文由中国科普作家协会常务副秘书长尹传红进行科学性把关。