会流“血”的人造肉用了什么“黑科技”？

　　来源 | 万物

　　编辑 | Mirror

　　在刚过去的中秋节里，月饼界突然“杀”出了一匹黑马——人造肉月饼，差点抢了五仁月饼的“风头”。但其实人造肉早已不是什么新鲜事物，早在公元965年，中国就有使用豆腐替代肉类的文字记载。但传统的人造肉，从外形和口味上，我们就能很快区分出其与真肉的区别。而如今的人造肉经由各种先进科技改良，在视觉和味觉等多方面感官上都越来越接近真正的动物肉，甚至还有逼真的血丝和血腥味。

　　商业化进程

　　人造肉主要分为两种：一种是由植物等非动物性原料制成的素肉，而另一种则是由动物细胞培养出来的肉，本质上还是真肉。由于后者的成本高昂，目前还没有实现商业化，而素肉的成本相对更低，成为了市面上的主流人造肉，尽管价格依然远高于真肉。

　　今年汉堡王就与硅谷的创业公司Impossible Foods合作，首先推出了人造肉汉堡——“不可能皇堡”。这款全素汉堡主要以大豆蛋白替代了肉类蛋白质，还加入了从植物中提取出的血红素，使其从外观、口感和味道上都可以和牛肉以假乱真。

　　而肯德基也不甘落后，随后和Impossible Foods公司的竞争对手Beyond Meat合作，制作出了人造肉炸鸡，在美国亚特兰大刚一开售就被抢购一空。据吃过的消费者描述，其肉质并不像牛肉、猪肉或鸡肉，但的确是肉味，不过相比真肉的质感还是更为细碎。与Impossible Foods公司的人造肉不同，Beyond Meat主要以豌豆中的蛋白来模拟肉类蛋白，而仿肉的血红色则是来自于甜菜根。

　　“解剖”人造肉

　　至于人造肉的味道到底好不好，评价因人而异，总体上已经相当接近真肉。味道这关及格了，那么人造肉里具体有哪些成分？相比真肉又是否更健康呢？下面我们就以“不可能皇堡”中的人造肉为例，来剖析一下它的基本成分和特点。

　　l 植物蛋白

　　人造肉饼的主要蛋白质成分来源于大豆，其蛋白质含量与真肉饼相当，模拟出了肉类细嫩弹牙的口感。部分蛋白质还来源于土豆，以帮助肉饼定型并锁住水分，在烹饪尤其是油炸时不易散开。

　　l 植物油

　　人造肉饼的油脂主要来自于植物油，如椰子油，可以提供奶香味，还能像真肉饼那样在煎炸时发出滋滋的响声，令人更有食欲。为了降低饱和脂肪酸含量，富含不饱和脂肪酸的葵花籽油也被用于替代部分椰子油。

　　l 食品粘合剂

　　为了把所有成分紧密地结合在一起，Impossible Foods公司采用了甲基纤维素——这是一种常见的食品粘合剂。

　　l 模拟动物血

　　逼真的“血丝”是Impossible Foods 公司所产人造肉的“精髓”所在，它其实是从大豆根部提取的血红素，富含铁元素。这种物质广泛地存在于动植物体内，使血液呈现红色。加入血红素的肉饼在烹饪时能冒出血水，甚至吃起来也更有肉的“血腥味”。在新一代人造肉的生产中，大豆的血红素基因被转入酵母，这样就可以通过发酵来制造血红素。

　　l 并非更健康

　　尽管这些公司声称人造肉中的胆固醇、脂肪、盐分等含量要低于真的汉堡肉饼，且含有真肉所缺少的膳食纤维，但实际上为了达到逼真的口感，这些人造肉中也加入了不少调味品，而且总热量也与真的加工肉相当，因此，用人造肉制作的汉堡依然属于高热量食品。

　　比好吃更重要

　　不过对于素食主义者来说，如果不介意它的热量，纯粹想满足下吃肉的欲望，倒是可以尝试。但其实，开发人造肉的目的不仅是为了满足小众的素食主义者，更是为了让普通大众都能接受。很多人可能会疑惑，放着现成的，成本更低且更好吃的真肉不吃，为什么要去折腾人造肉？看了下面一组数据你就会明白。

　　l 由畜牧业及肉类加工产生的温室气体排放量是农作物的10~40倍，甚至比交通运输所产生的排放量还大。

　　l 畜牧业占用了约80%的农业用地，以及大量水和粮食资源，同时还会污染水体。

　　正是着眼于人类和地球的可持续发展，比尔·盖茨等业界翘楚才会大力支持像人造肉这样的未来食物。

　　除了素肉，另一种由实验室培养基培育出的人造肉（培养肉）也是未来的选择之一。尽管成本还是个亟待解决的问题，也不妨来了解一下如何让培养基“长肉”。

　　培养基“长肉”

　　首先，要从动物体内提取出干细胞。这种细胞可以不断分裂形成新的细胞，并分化成具有各种各样特定功能的细胞。为了免除动物的痛苦，实验对象都会被提前麻醉，并且提取干细胞的操作也不会对动物产生很大影响。

　　接着将提取出的干细胞放入富含营养的血清中进行培养，使其快速增殖。这里用到的培养基由马或牛的胚胎血液制成，不含动物血清成分的培养基还在研制中。

　　最后将人工培养成的“纤维”附着在海绵状的骨架上进行拉伸，不断刺激肌肉细胞，使其增殖并增加蛋白质的含量。单单一个干细胞就能增殖出8亿条肌肉纤维，这些肉足以制作出8 万个双层吉士汉堡。

　　实际上，丘吉尔在1931 年就预言了这种人造肉的出现，他写道：

　　“50年后，我们将无需再为了吃鸡胸肉或鸡翅而饲养整只鸡，取而代之，我们可以在合适的条件下单独培养想吃的部分。”

　　无论我们能否接受，人造肉在人类未来食谱中的预留位置已经确定，只是目前依然有诸多需要改进的地方，除了迎合消费者对“肉味”的追求，也应该尽可能排除潜在的健康隐患，才能真正成为大众所接受的美味且健康的肉类替代品（否则，为什么不吃肉味的辣条呢）。

　　本文改编自《万物》9期《会流血的人造肉》