首款人造素肉月饼中秋上市，你买了么？

科普中国-科普融合创作与传播 2019-09-11

　　出品：科普中国

　　制作：卓思（日本理化学研究所）

　　监制：中国科学院计算机网络信息中心

　　中秋将至，不知读者您是否能够回家与家人团圆呢？如果不能，那么对着圆月品尝一块月饼也许也能或多或少感受下中秋团圆的氛围。

　　谈到月饼，每年月饼生产厂家都会在月饼的形状、外观、馅料和口感上下足功夫。今年，让人感到惊讶的不是各种口味的水果月饼，也不是价格昂贵的冰淇淋月饼，而是人造肉月饼。

　　图片来源 Veer图库

　　首款人造素肉月饼中秋上市，你会买么？

　　前有美国人发明的人造肉汉堡，我国这次又推出了人造肉月饼。9月4日晚，双塔食品公司和珍肉食品科技公司宣布今年将推出人造素肉月饼，欲模仿老上海鲜肉月饼，差别是用100%植物蛋白替代传统的猪肉馅和其他肉馅。

　　这款月饼致力于实现口感、嚼劲、色、香、味、声音等5D仿真人造肉，根据研究团队反馈，这款月饼在口感和嚼劲上还没有100％达到传统肉类月饼的食感，他们只能给这个人造仿真月饼打70分。根据网上一些试吃者的反馈，尽管口味与真正的肉馅相似，但是能吃出不是肉类。从下面的图片可以看出，反正外观上已经很难分辨是人造肉还是真正的肉馅做出的月饼了。

　　图片来源

　　http://baijiahao.baidu.com/s?id=1643886736522946349&wfr=spider&for=pc

　　为什么要生产人造素肉？

　　人造素肉，和以往僧人食用的素食不同，并不是简单的用豆制品代替肉类，而是以植物蛋白、氨基酸、植物油脂、具有肉类的香味物质等成分制成的植物蛋白肉，其在口感、色、味、形状上都可以达到和真实肉类几乎一样的状态。

　　欧美地区，是最先发展植物蛋白肉的地区，美国著名的人造素肉公司Beyond meat公司，从去年5月开始已经在全美360个店铺贩卖他们的人造素肉，预计在欧美市场从2016年到2022年，其销售额可以增长4%左右。素食主义者和健康环保主义者是促进这类食品销售的动力。

　　2019年5月在美国上市的Beyond Meat公司售卖的植物蛋白制成的香肠

　　图片来源：https://business.nikkei.com/atcl/NBD/19/00109/00029/

　　人造肉安全么？

　　因为不是真实肉类，公司宣传这款月饼的卖点是具有无常见过敏原、无转基因、无胆固醇、不含抗生素。事实真的是这样吗？

　　无常见过敏原？

　　人造素肉馅的主要成分是大豆蛋白和豌豆蛋白。大豆是常见的引起食物过敏的一种，导致大豆过敏的正是大豆蛋白。而相对的，猪肉，牛肉，鸡肉等也会引起过敏，这些肉类引起过敏的患者总和和大豆过敏患者的数量相当。

　　在这一问题上，除了大豆蛋白，科研工作者也考虑采用其他植物蛋白缓解这一问题，例如Beyond Meat公司今年的新产品使用豌豆、绿豆和大米混合蛋白质作为主要原料。尽管把大豆替换成了豌豆，但是豌豆蛋白分离物在作为肉类替代产品时是高度浓缩的。因此，有豆类过敏史的患者当然要注意。由于食用的是高浓缩的蛋白，没有过敏史的乳幼儿等也可能引发过敏反应。因此在减少过敏这一问题上，人造素肉并不优秀，反而有可能增加了过敏的风险。

　　日本2012年对3882名过敏患者进行统计的结果

　　图片来源：www.miraizaidan.or.jp/allergy/cause.html

　　食用含有抗生素和激素的肉类会引起健康问题。为了保证家畜的健康生产，在饲养过程中，有可能会用到抗生素。如治疗牛的乳腺炎等，一些抗生素也用于促进牛的生长。长期食用含有过量残留抗生素的动物肉类，这些抗生素会杀死肠道内维持人体健康的正常细菌，因而引起健康问题。

　　另外，抗生素的另一个影响是，可以在家畜体内产生对抗生素有抗药性的抗性细菌。当人们由于食物中毒或者其他感染途径侵入了这些细菌后，以往的抗生素效用就会大减。当这种情况发生时，原本简单的治疗将变得非常棘手，增加了轻度疾病死亡的可能性。例如，耐甲氧西林金黄色葡萄球菌，是极强的多药剂耐性菌，在美国，1999年到2005年由该细菌引起的死亡人数达到了27万人之多。而人造素肉是人工合成的，因此不会受到抗生素的影响。

　　不含胆固醇、有益健康？

　　首先需要明确的是，并不是一点都不吃胆固醇就是健康的。胆固醇是身体的结构成分之一，是人体不可缺少的营养物质。正常人每天从膳食中摄取的胆固醇量大约是200-500毫克。过分忌食含胆固醇的食物，易造成贫血，降低人体的抵抗力。但长期大量摄入胆固醇却会增加患心血管疾病的风险。因此我们只可以说，这款不含动物胆固醇的月饼，可能更适合那些担心胆固醇会影响健康的人群。

　　另外，不吃肉吃人造素肉就有益健康，有不少科学家对此提出了质疑。在植物人造肉的制造中，为了达到口感，需要添加不少的油脂。从网站搜索人造素肉月饼的配料，为了使月饼馅更有口感，人造肉里往往添加了植物油和椰子油。

　　根据Beyond Meat的网站，他们的植物蛋白肉成分包括水，豌豆蛋白分离物，压榨菜籽油，精制椰子油，大米蛋白和其他天然香料，也包括苹果提取物和甜菜汁提取物（用于颜色）。也有其他的植物肉汉堡的成分包括水，大豆浓缩蛋白，椰子油，葵花籽油，马铃薯蛋白，大豆豆血红蛋白（动物和植物中发现的一组蛋白质）和其他天然香料。

　　Byound Meat公司生产的人造植物汉堡肉的主要成分

　　图片来源：https://www.beyondmeat.com/products/the-beyond-burger/

　　如果按照如上Beyond Meat人造肉这份配料进行计算，113g肉（240kcal）含有饱和脂肪酸6g。美国另一个人造肉公司Impossible Foods的人工肉113g肉（250kcal），含有饱和脂肪酸8g。，100g纯牛腰内肉饱和脂肪酸大约为2g，100g肥瘦相间的牛后脊肉含有的饱和脂肪酸含量为9-13g，用鲜牛肉做成的汉堡113g（283kcal）含有的饱和脂肪酸大概是6.7g左右。饱和脂肪酸的摄入会增加心血管疾病的风险，美国心脏协会建议，成人每天不要摄取超过总卡路里6%的饱和脂肪酸。如果仅仅从饱和脂肪酸来看，食用这个人造植物肉，和普通肉相比差不多，也同样并没有表现的更优秀。

　　图片来源：https://gigazine.net/news/20190901-plant-based-meat-is-unhealthy/

　　除此之外，人造肉属于过度加工食品。为了达到肉类的特有口感，必须添加各种添加剂，比如钠，一般而言，100g熟的牛肉中含有80mg左右的钠，而上述113g人工植物肉中含有的钠是390mg左右。而钠的过度摄入会引起血压升高不利于健康。从这点来看，仍然不能说人工素肉更有益于健康。

　　减少养殖动物带来的碳排放，绿色环保

　　饲养肉牛、奶牛相比其他家畜更消耗环境资源。减少奶牛的饲养数量，可以有效地减少土地使用量、耗水量、降低温室气体排放以及能源消耗。Beyond Meat与密歇根大学可持续系统中心委托进行的一项研究表明，以植物为基础的汉堡可减少90％的温室气体排放，减少45％的能源消耗，与传统的美国牛肉相比，对土地使用的影响减少了一半。从减少养殖动物带来的碳排放以及能源消耗来看，人造素肉确实更环保。

　　除了人造素肉，还有动物细胞人造肉

　　目前人造肉分为两种，除了上述“植物蛋白肉”，另一种是用动物肌肉干细胞进行排列培养，制成的更接近与动物肉的“动物细胞人造肉”。

　　咀嚼是肉类进食体验中微妙但关键的因素。照片中，Beyond Meat使用“e-mouth”来精确测量其产品的密度以及匹配牛肉所需的咀嚼效果。

　　https://www.fastcompany.com/90202590/exclusive-inside-beyond-meats-innovative-future-food-lab

　　和植物蛋白肉相比，目前的技术得到的人造动物细胞肉，更接近真实的肉类。传统的干细胞人造肉，是从牛肌肉中提取出肌肉母细胞（由肌肉组织中的干细胞——卫星细胞分化而来），再在体外进行培养，令其反复增殖。大量的肌肉母细胞随后聚集在一起，通过细胞膜彼此融合的方式变成细小的肌纤维。然而，这样得到的人造肉，尽管含有一些小的肌肉纤维，但是没有进一步聚集成束形成骨骼肌，因此在口感上还无法与真实肉类相比。

　　就在今年早些时候，日本东京大学和和日清食品的联合研究在人造肉的制造上有了新的突破。并发布了世界上第一块人造牛排肉的雏形。这块只有麻将色子大小的“肉丁”，具有类似牛肌肉的构造，在口感上完胜以往的任何一种人造肉。

　　世界上第一块人造牛排肉，尺寸：1.0 cm× 0.8 cm× 0.7 cm

　　图片来源：https://www.fnn.jp/posts/00044462HDK

　　动物细胞人造肉走上普通人的餐桌，路长而道远

　　为了获得与真实肌肉纤维类似的人造肉纤维，研究人员们利用胶原蛋白制成中空细管，再将半固体凝胶状的培养液和大量的肌肉母细胞同时注入管中。经过一段时间的增殖分化，细管内部的肌肉母细胞就可以相互聚合成一系列并行的肌纤维。这些肌纤维会进一步形成一条完整的肌肉纤维束，之后再将其从细管模具中抽出。这种纤维束的强健程度与真实肌肉组织不相上下。每根完整的纤维束作为制作牛排肉的基本结构单位，合理排布数百根纤维束最终就形成了一块与真实肌肉具有类似结构的块状人造肉。

　　然而，目前这种动物细胞人造肉的问题是，实现产业化还存在技术的支持，另外，成本较高。和植物蛋白肉相比，为了培养出一块数厘米尺寸的干细胞人工肉组织的成本达到5000美元，而一块肉饼需要数十块这样的组织，造价可想而知。因此，想要干细胞人造肉走上普通人的餐桌可能还需要若干年的努力。

　　无论是人类植物蛋白肉，还是动物细胞人造肉，尽管解决了部分环境能源消耗，但是仍然存在很多问题。如何改善人造肉的品质并降低生产成本还需要科研工作者继续探索。

　　尽管如此，这个中秋，一起尝尝这款未来世界的人造素肉月饼也未尝不可。