警惕！这样的早餐有毒！只因为添加了这种物质

　　本文专家:刘少伟，华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士后

　　近期，又有相关报道出现了“毒包子”事件，问题全部出现在包子皮上。

　　原来，国家相关法律规定，小麦粉及其制品（除油炸面制品、面糊、裹粉、煎炸粉外）生产中不得使用硫酸铝钾和硫酸铝铵。多家店铺非法添加的行为已涉嫌生产、销售不符合安全标准的食品罪。

　　关于明矾乱用的现象，多年来屡禁不止

　　2017年，武汉一家餐厅因生产有毒汽水包被查，所售的汽水包子样品中铝含量为严重超标。

　　2017年，一猪红厂为求好卖相 违规添加明矾。

　　2015年，苏州曝出核桃味瓜子违规添加明矾。

　　2015年，济南多家产自黑作坊的米线均含大量明矾。

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　　硫酸铝钾到底有什么用，为何如此商家追捧？

　　作为合法添加剂，硫酸铝钾是常用的复合膨松剂中的酸性剂。

　　烘焙中用到的膨松剂泡打粉中就含有硫酸铝钾，硫酸铝钾与碳酸盐发生反应产生二氧化碳气体，使面胚起发，形成致密多孔组织，使产品膨松、柔软或酥脆；同时控制反应速度，充分提高膨松剂的效能。此外，还能调整食品酸碱度。

　　对于水产加工制品如海蜇，硫酸铝钾是不可缺少的脱水剂，遇水后呈酸性，可使海蜇保持凝固状态，在具有一定的厚度同时增加海蜇的弹性。明矾在鱼糜制品即食用鱼皮等产品加工过程中也偶有添加，主要起着护色、抗氧化和凝固等作用。

　　食品级别的明矾在布丁中作防凝固剂和增稠剂；在蔬菜罐头食品中，调控酸碱度；在酱瓜等泡菜中做防腐剂和脱水剂；在芝士中做凝结剂和增稠剂；在一些特定的酒中做着色剂或加速一些烈酒澄清。

　　海蜇

　　由此可见，明矾的用处颇多，难怪受到了很多商家的追捧。

　　其实，明矾的使用历史，可以追溯到宋元时期。早在宋元时期，明矾就在水产品加工、蔬菜加工、水果贮藏等食品加工方面有广泛的应用，被认为是食品加工和制作技术成熟的标志之一。当时的人们还喜欢用含明矾的水焯蔬菜，利用明矾的抗氧化性使蔬菜保鲜。用明矾水浸泡果子，利用明矾中的铝与果胶形成的果胶酸盐凝胶，防止细胞解体，使果子鲜脆。到了明清，人们开始将明矾作为一种肉类防腐剂使用。

　　然而，看似无所不能的明矾，长期食用会对人体产生严重损伤。

　　硫酸铝钾有何危害？

　　硫酸铝钾，也是我们常说的明矾，是一种传统的净水剂，一直被人们所广泛使用。但是由于明矾中含有的铝对人体有害，长期饮用明矾净化的水，可能会引起老年性痴呆症。我国已不主张用明矾作净水剂了。

　　老年痴呆症

　　另一方面铝本身很容易在人体中蓄积，比如在大脑、肾、肝、脾等器官都可能产生蓄积，如果在大脑中产生沉积就容易引起老年痴呆、记忆力减退、智力下降等症状。也会影响人体对铁、钙等成份的吸收，导致骨质疏松、贫血，甚至影响神经细胞的发育。

　　硫酸铝钾这么不好，为什么还会有人将其加入包子中呢？

　　硫酸铝钾是传统的食品改良剂和膨松剂，常用作油条、粉丝、米粉等食品生产的添加剂。早期泡打粉酸性盐中用的最多是硫酸铝钾等含铝物质。硫酸铝钾是酸性的，可以和NaHCO3反应，可以产生CO2，从而使面粉具有蓬松、柔软的口感。

　　中国相关的法规对食品中铝的含量进行了限制

　　根据相关国家规定（食品添加剂使用标准）（GB2760-2014）：明矾合法可以用作食品添加剂，需要在规定范围内使用，但必须符合限量要求。

　　国家卫生计生委等5部门关于调整含铝食品添加剂使用规定的公告(2014年第8号)：

　　自2014年7月1日起，禁止将酸性磷酸铝钠、硅铝酸钠和辛烯基琥珀酸铝淀粉用于食品添加剂生产、经营和使用，膨化食品生产中不得使用含铝食品添加剂，小麦粉及其制品(除油炸面制品、面糊(如用于鱼和禽肉的拖面糊)、裹粉、煎炸粉外)生产中不得使用硫酸铝钾和硫酸铝铵。

　　此外，在西方生产食品如面包一般添加苏打，苏打对身体没有危害，是国际上允许的食品添加剂。

　　苏打粉

　　还有哪些食品中可能会含有硫酸铝钾？

　　油条

　　硫酸铝钾使油条获得膨松、柔软的口感，但现在的良心商家一般不用硫酸铝钾作为膨松剂，如台湾永和油条，使用苏打代替硫酸铝钾，也能够起到相同的效果。

　　米粉

　　有些黑心商家为了使米粉看上去更白，且不容易扯断，会在米粉中加入硫酸铝钾，但根据国家有关规定，这种食品添加剂是不能加入以大米做原料的食品中的。

　　如何鉴别硫酸铝钾？

　　虽然硫酸铝钾可以用作复合膨松剂中的酸剂，与碳酸氢钠等合用。微量添加并无明显味觉感觉，但是该品用量过多，可使食品发涩，甚至引起呕吐，腹泻等症状。

　　硫酸铝钾的水溶液加氢氧化钠溶液，生成白色胶状沉淀，再加过量的氢氧化钠溶液，沉淀溶解。