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酿制葡萄酒的酒桶里为什么会长出石头来?

科普中国网 2018-06-20

       

作者:王程杰

  2011年6月20日,中国葡萄酒泰斗郭其昌逝世。说起葡萄酒,你可知道,酿制葡萄酒的酒桶里为什么会长出石头来?

  葡萄酒在其发酵和陈化的过程中,有一个很奇特的现象,即在酿制葡萄酒的酒桶里会结出硬梆梆的石头。古代的酿酒师很是纳闷,就把这种石头称为酒石,意思是由酒变成的石头。在液态的葡萄酒中,怎么会长出石头来的呢?其实这种从溶液中长出石头的现象,在大自然中并不少见。例如石灰岩岩洞里的钟乳石和石笋等,就是由含有碳酸氢钙的水溶液,在长时期里逐渐形成的。这种石头的主要成分是碳酸钙。溶液中析出石头的现象,在人体及动物体内也时有发生。如有些人胆囊中长出的胆结石即是。胆结石的化学成分主要为草酸钙、磷酸钙等。除此之外,人的肾、膀胱、尿道等处也会长出石头,当然这种石头的形成,对人体是有害的。珍贵的中药牛黄是牛体内的结石,人们常用的中成药牛黄解毒丸,就是以它为主要原料制成的。而称为猴枣的稀有珍贵药材,是弥猴及猴科动物胆囊和肠道间生的结石,《本草纲目》中记载它有祛痰镇凉、清热解毒之效,可治痰热喘咳、小儿惊痛多种疾病,因其难觅,所以价格十分昂贵。这些结石的化学成分虽不尽相同,但形成过程和酒石却类似,它们的起因都是由于在溶液中产生了不溶于水的,极为微小的籽晶。各种“石头”就是通过这些籽晶聚集、沉淀、生长而成。也就是说,溶液乃是孕养这些奇石的“母亲”。

  那么酒石的化学成分是什么呢?经分析,鲜葡萄内含有一种称为酒石酸氢钾的化学成分。由于它难溶于水和乙醇中,所以在用葡萄汁酿酒的过程中,就会渐渐沉淀、析出并聚结成酒石。酒石的主要成分就是酒石酸氢钾及少量酒石酸钙,其外形如石头,但纯的酒石酸氢钾试剂为无色晶体,可用于制造润肠利尿的药物。酒石用无机酸处理后,可得到酒石酸。18世纪中叶,化学家就从葡萄汁的发酵液内提取了结晶酒石酸。酒石酸是有机化学常用的一种试剂,也可用于制造药物、化学媒染剂及鞣剂等。酒石还可制成酒石酸锑试剂,酒石酸锑有催吐的作用,所以人们又称它为吐酒石,它是医治血吸虫病的特效药。葡萄酒酒桶里的一块块酒石,在过去的酿酒师看来,是一堆无用的废渣,是制酒进程中的一个令人讨厌的累赘。而在今天,酒石已成为宝石,它和甘甜芳香的葡萄美酒一样,已经与我们人类结下了不解之缘。

  关键词:葡萄酒 酒石

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责任编辑:杨茗

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