为什么“辣”不是一种味道？

　　作者：翁史钧（复旦大学神经生物学研究所、脑科学研究院副研究员）

　　你喜爱吃辣吗？你会怎么形容“辣”的滋味呢？不过，科学家研究发现辣并不是一种味道，为什么这么说呢……

　　“辣”，是许多美味佳肴的特色之一。如果“辣”得恰到好处，食客们吃得畅快淋漓的同时，常会赞美技艺高超的厨师充分满足了他们的味觉。如果这时候有人冒出一句：“辣不是一种味道……”恐怕没人会相信，但这确实是现代科学的普遍看法。

　　味觉是检测物质化学成分的感觉，起始于分布在舌表面等处的基本功能单位——味蕾。味觉是进食时进行自我保护的最后一道屏障，告诉我们哪些东西具有营养，哪些东西摄入后于健康不利。科学家证实，“味道”虽然千姿百态，但归根到底，可按所代表的化学刺激不同，分为最基本的五种：甜、咸、酸、苦、鲜。

　　食物如果富含碳水化合物，尝起来就是甜的。一般来讲，甜味总是让人愉快的，诱使人大量食用来补充能量。咸味代表的则是钠、钾等离子的存在，提醒我们适量摄取可以满足身体对无机盐的需要。轻度的酸味也常受到欢迎，因为蔬果往往具有这种味道，而且酸味一定程度上也和咸味一样与金属离子相关。然而，食物太酸通常是腐坏的征兆，因而受到多数人的排斥。苦味毫无疑问很难让人接受，从起源上讲，它意味着某些植物的茎、叶、果实看来光鲜可人，却暗藏有毒有害的生物碱，即使进入口中也应该马上唾弃。鲜味则是许多氨基酸特有的味道。氨基酸是高营养物质——蛋白质的基本单位，富集于鱼、肉、菌类等食品中。老饕们迷恋 “佛跳墙”“腌笃鲜”等鲜美菜肴，生物学原因就在于此。

　　味觉系统对不同味道的灵敏度是截然不同的。对甜和鲜的检测比较迟钝，并不代表我们对鲜美的食物不感兴趣，只有这样，才有利于发现最具营养价值的食物，而不是能吃的都吃，从营养学的角度看那是“事倍功半”。相反，味觉对代表有害物质的苦味实行接近“零容忍”的“政策”。一定量的甜味物质也许刚刚能被味觉检测到，浓度仅是其万分之一的苦味物质却足以让我们“苦不堪言”。

　　那么，辣“味”呢？它的任务也和甜、咸、苦、辣、鲜一样，是告诉我们摄入口腔的东西有无营养或毒性吗？非也。所谓“辣”，其实是一种轻微的“痛”，或者说，是由分布在舌头上的、感受伤害性刺激的神经末梢，对辣椒素、酒精等物质做出反应的结果，并不能指示我们嘴里的东西是否适合食用。辣的感觉甚至不需要味蕾的参与，在向大脑传递信号时，走的也不是和五种基本味道一样的味觉途径，而是更依赖于伤害性感觉传递的通路——在伤口或者黏膜处涂上辣椒末，也能产生类似“辣”的灼烧甚至疼痛感，便是明证。

　　所以说，“辣”不是一种味道。然而，适量的辣能使食物更加美味却是不争的事实。遗憾的是，其中缘由目前尚无定论，还有赖于科学家与美食家、厨师们联手进行探讨。

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